中國古代飲食

4、回族的飲食生活風尚

　　回族飲食生活的記載，最早見於元朝的《飲膳正要》。《飲膳正要》中所說的“回回”，是指信仰伊斯蘭教的波斯、阿拉伯、土耳其等中亞內遷民族。七世紀以來，部分波斯人和阿拉伯人移居中國。元朝又有大批中亞民族隨蒙古西征軍隊來到中國，有的駐戍各地擔任軍政職務，有的傳教、經商或務農。當時他們的政治地位次於蒙古族，高於漢族。不過信仰伊斯蘭教的人，並不完全是回族。我國的回、維吾爾（也叫纏回）、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾，柯爾克孜、東鄉、撒拉（也叫東鄉或撒拉回）、保安等九個民族都是穆斯林。我國的回族，是漢、蒙、維吾爾等族人民和回回人在信仰回教的基礎上，經過漫長時間逐步融合的一個新的民族。他們既保持著濃厚的伊斯蘭教色彩，在飲食風俗方麵又與信仰伊斯蘭教的其他民族不完全相同。

　　回族有許多獨特的節日飲食風俗，主要是：齋月按回伊斯蘭教曆九月為齋月。在這一個月裏，除老、弱、孕婦及兒童以外，從每天黎明到日落禁止飲食，甚至連唾液也不許吞咽。日落星全方能開食，黎明一頓飯菜最為豐盛，但不得飲酒。日夜禮拜，拜前以淨水沐浴，到下月初，望見新月如鉤，才開齋。

　　開齋節，又名“肉孜節”或“肉孜愛提”，係波斯語譯音。齋月期滿後恢複原來的飲食生活。隆重的開齋節，一般都宰殺牛、羊，備辦奶茶、杏仁、杏幹、葡萄幹、蜂蜜、磘、饊子等各種食物，闔家歡聚，款待親友，以示慶祝。

　　古爾邦節，這是“獻牲”的阿拉伯語譯音，又名“宰牲節”。按伊斯蘭教教曆十二月初九為世界各地伊斯蘭教徒到達阿爾法特參加朝覲大典的日子，次日（開齋後第七十天）為古爾邦節。這是回族一年之中最大的節日，相當於漢族的春節。

　　我國回族分布甚廣，多與漢族雜居，以西北各省較為集中。回族廚師根據本民族的習俗和宗教特點，精心研製具有本民族獨特風格的飲食，發展了清真菜肴和各類糕點、小吃。元代的飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》裏就記述了很多回回食品，諸如“細乞思哥”、“八兒不湯”、“鼓兒不子”、“攢羊頭”、“羊骨粥”、“羊肚羹”等，尤以“禿禿麻食”在當時流行較廣。忽思慧對“禿禿麻食”的製法記述比較簡單，在高麗（今朝鮮）十七世紀中期通行的漢語教科書《樸通事》中描述得較為具體。它是將麵和成小彈丸，放在冷水中浸過，用手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟。另用酥油炒片羊肉、加鹽，炒焦，以酸甜湯拌合，並研蒜泥調酪，吃時以“竹簽簽食之”。清代的《居家必用事類全集》在回回食品一條中還記有“禿禿麻食”。這說明回族的飲食風尚已經流行於漢族之中。明清以來，回族多在他們聚居的地方開設清真飯館和飲食小店，發展了烤、醬牛、羊肉和小吃糕點，北京東來順的“涮羊肉”，烤肉宛的“烤牛、羊肉”，西安天錫樓的“牛羊肉泡饃”、老童家的“臘牛、羊肉”，南京的“板鴨”等成為聞名全國的名特食品。