中國古代飲食

3、蒙古族的飲食風尚

　　曾以韃靼為通稱的蒙古族，十二世紀中葉以後，在內部生產的緩慢發展和外部影響下，逐漸由原來的氏族製向個體的遊牧經濟過渡。整個十三世紀，蒙古軍隊的鐵蹄踏遍了東起黃海西至多瑙河的廣大地區，征服了許多國家，在中國滅金亡宋建立了元朝，從而使蒙古遊牧民族獨特的飲食風尚給人們留下了深刻的印記。

　　蒙古人按照自己的嗜好，以沙漠和草原的特產為原料，製作著自己愛好的菜肴和飲料，他們的主要飲料是馬乳，主要食物是羊肉。據曆鶚《遼史拾遺》和孟琪《蒙韃備錄》說，蒙古地饒水草，宜牧羊、馬，特別是外蒙多以射獵為生，“生涯止是飲馬乳以塞饑渴”。一匹壯馬，可養三人。凡有一匹馬者，必有羊六七隻，有百匹馬者，必有羊六七百隻。如果出征中原，將羊吃盡後就射兔、鹿、野豕為食，所以即使出師數十萬之眾，也不攜帶糧食。後來，由於搶掠中原人為奴婢，必米麥而後飽，所以又掠米麥煮粥而食。忽思慧《飲膳正要》中記載的菜肴和麵點類食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五髒作為主要材料。羊肉的烹調，大多是先把羊肉煮熟細切，再加蔥、薑等調料。“帶花羊頭”就是其中一例：“羊頭三個熟切，羊腰子四個，羊肚肺各一具，煮熟切攢胭脂染；生薑四兩、糟薑二兩各切，雞子五個作在花樣，蘿卜三個作花樣，拌用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。”再如“水晶角兒”，是以“羊肉，羊脂、羊尾子、蔥、陳皮，各細切，依法入拌，鹽醬拌餡，用豆粉作皮包子”等，這些烹調方法樸素簡單，適合遊牧民族食用，除羊肉外，蒙古族也嗜食馬、牛、駝及禽鳥肉，對天鵝特別重視。《飲膳正要》說：“鵝有三、四等，金頭鵝為上，小金頭鵝次之；有花鵝者，有一等鵝不能鳴者，飛則翎響，其肉微腥，皆不及金頭鵝。”

　　蒙古人的飲宴也有許多特殊風俗。據《蒙韃備錄》說，韃人飲宴，主人執盤盞勸客時，客人飲茶若留下涓滴，主人就不接盞，客人飲盡才高興。飲酒時，鄰坐者要相互換酒杯。別人與自己換杯，自己必須盡飲其酒，並斟酒給對方。如見客人醉中喧嚷，或吐或臥，就特別高興。他們認為客人喝醉，就和自己一心了。

　　元代，蒙古統治者承襲了宋、金兩朝的封建遺製，飲食日益奢侈，有關飲食生活的禮儀製度也日益繁複了。陶宗儀《輟耕錄》記元代宮廷飲食說：“天子凡宴饗，一人執酒觴，立於右階；一人執拍板，立於左階。執板者抑揚其聲讚曰‘翰脫’，執觴者如其聲和之曰‘打弼’。則執板者節一板，從而王侯卿相合坐者坐，合立者立。於是，眾樂皆作，然後進酒與上前，上飲畢，授觴，眾樂皆止，別奏曲以飲陪位之官，謂之‘謁盞’。蓋沿襲亡金舊禮。至今不廢，諸王大臣非賜命不敢用焉。”由於生活的日益奢華，除了一天的正餐以外，飯前飯後又有點心，陶宗儀《輟耕錄》中有“今以早飯前及飯後，午前午後，晡前小食為點心”的記述。

　　元代封建統治階級為了鞏固他們的統治地位，特別崇奉佛、道，尤其是對西番僧大力支持。僧、道寺觀不但擁有大量的土地和佃戶，每年還要用大筆經費在宮廷中作佛事。每次佛事，所用油、麵、酥、蜜均以萬斤計，耗費之大，實在驚人。不僅如此，而且各汗（帝王）即位，往往要大宴七日，每日食用的馬、牛、羊以千百計，供賞賜的珍珠撒於地上，“有類星宿之散布天空”。“斡耳朵”（即帳篷）附近積乳酒之廣，有如銀漠。各汗每年還要在上都舉行所謂“詐馬宴”，也是“萬羊臠炙萬甕濃”。

　　明清以來，外蒙古雖有農業，但仍以遊牧為生。他們那時無貨幣，用磚茶計值；他們視磚茶如命，即便是極貧之家，也不能一日無茶。同時好飲高粱酒，男女老幼都以醉酒為樂。春夏食酥酪，秋冬食羊肉。內蒙迤北地帶，逐漸開墾，食物以穀類為主。大嶺附近，群山綿亙，食物以乳品為主。戈壁南部有草原，牲畜繁衍，食物以獸肉為多。富貴之家，並有奶茶、奶酒、酸奶子等，作為飲料；奶油、奶豆腐、需奶果子等，作為食品。中等人家，以羊肉充饑，以羊乳解渴。至於牛與駝，定日月擇殺。更可怪的是飲磚茶卻調黃油、鹹鹽。

　　蒙古位於塞北，原來並無曆法可言，清代由朝廷頒發皇曆四十本，從此，他們用漢曆，每年幾大節日的飲食生活是：正月會親友，相互宴請。正月初八日晚間祭星星。正月十五日或十八日為大喇嘛廟會期，舉行“跳鬼”與唱戲。三月三日，招喇嘛誦經，以食物祭祖。五月五日休息飲饌，男女多登山打獵，但無吃粽子之風。七月十三日祭“鄂博”，各家舉行宴會。七月十五日祭祖墳。八月十五日各家舉行宴會，但無吃月餅的習俗。冬十二月終為年。年前半月餘，或乘馬車，或驅駱駝，赴市鎮購置過年食用之物，謂之辦年貨。