中國古代飲食

1、唐、宋時契丹族的飲食風尚

　　我國是個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、維吾爾、苗、彝、壯、滿等五十多個少數民族。數千年來，各兄弟民族一起，共同創造了包括飲食文明在內的光輝燦爛的中華文化。

　　就飲食風俗而言，一方麵由於長期以來，各兄弟民族共處於統一的祖國大家庭之中，互相學習，互相交流，互相滲透，少數民族與漢族之間，鄰近的少數民族相互之間都有許多相同的習尚；但另一方麵，由於我國大部分少數民族分別居住在不同方位的邊疆地區，地理環境、氣候、物產差異很大，飲食原料結構不同，加之各民族的發展曆史、生產生活方式以及宗教信仰等多種原因，幾乎每個民族又都有著自己獨具一格的飲食風俗。當然我國有些少數民族與漢族雜居的現象也很普遍，但在一省、一縣或一個城市中，大多聚居一隅，因此保留了各自的飲食習俗。值得特別指出的是，居於內地城市的回族同胞，正因為飲食習尚中有許多忌禁，故而集中力量在清真食品的研究、製作上肯下功夫，創製了很多清真名點、名菜，成為中國味苑中獨放異彩的奇葩。

　　我國少數民族的飲食風尚千姿百態，內容非常豐富。遺憾的是，很多少數民族，古時沒有自己的文字，很少有本民族人對自己飲食風俗的記述。本章所收的，隻是史書、方誌或者古代涉足少數民族地區的漢族官員、文人的一些筆記性的資料。

　　古代契丹族居住在遼河上遊，以畜牧為生。唐代在這裏設鬆漠都督府，任命契丹族的首領為都督。五代到北宋時，契丹族統一了附近一些部落，建立遼國。北宋時遼國勢力相當強大，直到宋徽宗宣和七年（1125年）為金所滅。契丹族後來多與漢族、蒙古族、女真族融合，隻有其貴族耶律大石率領一部分契丹人西遷，建立西遼。

　　唐、宋時契丹族居住的地方，由於漢人遷入，傳播了農業生產技術，但仍以畜牧為主，其飲食原料主要是牛、羊肉、乳及狩獵得來的野禽、野獸，加上糧食及少量蔬果。

　　據朱彧的《可談》記載，契丹人進餐，先飲水，然後各種食品陸續送上。又據《遼誌·歲時雜記》記述，契丹人的節日飲食習俗是：

　　正月初一，國主用糯米飯與羊骨髓相和製成拳頭大的飯團，給帳內每人散發四十九個。五更三點，國主從本帳的窗子向外擲米團，臣僚們在帳外接拾，接得雙數，當夜就可以奏樂飲宴；接得單數，不能作樂。同時令巫師十二人圍著帳篷搖鈴，拿著箭大聲唱叫，其他人在帳內爐火上爆鹽，並燒地拍鼠，稱為“驚鬼祟”。帳內的人七日之後方準出外。認為這是一種禳解災禍的方法。稱之為“奶擔離”。正月初七這一天，多在庭中作煎餅吃，稱之為“熏天”。

　　三月三日上巳節，契丹人用木頭雕刻成兔形作為射的。分兩班走馬射之，先射中者為勝，負者要下馬跪著向勝者獻美酒。勝者在馬上接杯一飲而盡。契丹語叫做“淘裏化”。譯成漢語：“淘裏”為兔，“化”為“射”。就是“射兔”的遊戲。

　　五月五日端午節，國主要賜臣奴艾葉與絮衣；接著與臣僚一起飲宴，並吃艾糕、喝大黃湯。契丹語稱之為“討賽離”。

　　七月十五日中元節，國主要在十三日夜間離開行宮向西三十裏設帳。事前在設帳的地方造酒食，十四日，隨國主去的諸軍和部落臣民要奏番樂設宴，一直到天黑。國主欲歸行宮，謂之“迎節”。十五日奏漢樂大宴。十六日晨，國主欲往西方，令隨行軍兵大喊三聲，謂之“送節”。契丹語叫做“賽離拾”。譯成漢語即“月好”的意思。

　　八月十五日中秋節，國主於八月八日在寢帳前七步的地方殺白狗，埋頭，露嘴。後七日，移寢帳於埋狗頭之處。契丹語叫做“擔褐奶”。譯成漢語：“擔褐”是狗，“奶”是頭。

　　九月九日重陽節，國主打圍鬥射虎。射罷，選擇高處設帳，與番、漢臣僚仍登高飲菊花酒，出兔肚與生鹿舌拌食之。契丹語叫做“必旦遲離”。譯成漢語就是“九月九日”。又以茱萸研酒，也有調鹽少許而飲的，意在“辟惡”。

　　臘月，國主戴月著戎裝，番、漢臣僚也著戎裝，五更三點登朝，奏樂飲酒。宴罷，賜“禦甲單馬”，契丹人稱之為“磇離磒”，譯成漢語就是“戰時”的意思。