中國古代飲食

11、祭灶與灶糖

　　農曆臘月二十三日（北方）或二十四日（江南），民間有祭灶和吃灶糖、灶餅的習俗。

　　灶神是誰，說法不一。《周禮》說：“祝融”是灶神。鄭玄認為祝融是火官，不是灶神。並且說：“奧者灶神，常祀在夏，以老婦配之。”《淮南子》說，黃帝作灶，死為灶神。《酉陽雜俎》中說：“灶神名隗，狀如美女，又名張單，字子郭。夫人字卿忌，有六女皆名察洽。常以月晦日上天白人罪狀。”民間的傳說就更多了。河北民間傳說，灶神是一個貪吃的州官。每戶百姓都要請他和他的老婆和下屬，甚至他家的雞、狗，吃一天上等酒席，否則，要抄家滅門。河南的傳說，灶王爺是一位燒火幫灶出身的窮小夥子，被玉皇大帝的閨女愛上了，玉皇得知後十分惱怒，就把閨女打下凡間，跟著窮小夥子受罪。王母娘娘疼愛女兒，從中講情，玉皇才勉強給小夥子封了個灶王的職位，玉皇的小閨女自然就成為灶王婆了。山東的傳說，灶王是一個忘恩負義的富商，曾經休棄了吃盡千辛萬苦替他供養父母的妻子丁香。後來這位富商破產遭難，以乞討度日。一天到一位大娘家裏討飯，當他認出這位“大娘”就是前妻時，羞愧難當，一頭鑽進鍋底憋死了。據說玉皇大帝與他同姓，才封他為灶王，又因為他死於農曆十二月二十三日，就定這天為“灶王節”。陝西傳說，灶神是天上的一位星宿，因為犯了天條，玉皇大帝把它貶到人間作監察官，專司人間善惡。湖北傳說，灶神叫張奎，這是受了《封神演義》的影響。四五十年以前，木板刻印的灶神，長相頗為清秀，三綹胡須，身穿蟒袍，頭帶冕旒，並肩坐著一位灶神奶奶。

　　曆代祭灶的習俗也不一樣。先秦祭灶是在每年夏季；臘月二十三日或二十四日祭灶是唐代興起來的。傳說臘月二十三日或二十四日這一天，灶神要回天宮匯報人間情況，到正月初一淩晨又回到人間來。人們祭灶表示為灶神餞行。唐代陸龜蒙在《祀灶解》裏也說：“灶神以時錄人功過，上白於天。”足證灶神是專司人間善惡的神。祭灶所用的食品，曆代也不完全相同。一般多供柿餅、幹果之類。漢魏時祭灶用黃羊，南北朝時祭灶用“豚酒”。宋代多用米餌、豬頭、魚等食品。南宋詩人範成大有“豬頭爛熟雙魚鮮，豆炒甘鬆粉耳團。男兒酌酒女兒起，磆酒燒錢灶君喜。”可以為證。明清祭灶食品由葷變素，人們多用一種名叫“灶糖”的食品祭灶。“灶糖”實際上就是又甜又粘的麥芽糖。據《抱樸子》載：“月晦之夜，灶神上天，白人罪狀。”人們就用飴糖把他的嘴巴粘住，叫他有口難開。有好事者戲作《灶君謠》和《灶君怨》各一首，《灶君謠》是：“灶糖一盤茶一盞，打發灶君上青天。天宮見了玉帝麵，不當言的且莫言。”《灶君怨》是：“一年沒吃一點啥，臨走灶糖粘嘴巴。你這一家好人緣，叫我咋給玉帝誇。”許多老百姓連糖果之類食品也買不起，隻好對著灶神許願：“灶王爺本姓張，一碗涼水三炷香。今年日子過得苦，來年再請你吃糖。”

　　有的地方祭灶還有用“灶餅”（陝西俗稱“灶神？”）。這種灶餅是用米發酵的精白麵加上適量堿揉好，二至三兩為一坨，裏麵包上棗、柿餅、紅糖或豬油、丁香、大蔥等，包好後擀成碗口大的餅，放入柴灶鍋裏烙至兩麵變色起硬皮即熟。祭灶後每人各吃一個，如果家中有人外出，一定要留到返回時補吃，傳說這寓意一年不受饑荒。這種餅吃起來外酥脆，內鮮香，久存不黴，可以吃到春節。今天，祭灶的風俗已不複存在，但每逢農曆臘月二十三日，灶糖依然出現在街頭，一些農家還要吃“灶神？”，還有祭灶的遺風。

　　§§第六章 古時少數民族食俗片斷