中國古代飲食

3、從春盤到春卷

　　立春設春盤的習俗，據說始於晉代。但那時的春盤，隻是放些蘿卜、芹菜一類的菜蔬，內容比較單調。到了隋唐，由於人們特別重視節氣食俗，食用春盤之風盛行。唐《四時寶鏡》裏說，“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號‘春盤’。”杜甫《立春》詩中有“春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時”的吟詠。《關中記》稱，“唐人於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之。”不隻“春盤”演化為“春餅”，而且較之晉代春盤的內容也豐富得多了。

　　唐代春盤主要是民間自做自吃。從宋代開始，春盤已出現在飲食市場。《都城紀勝》記述臨安飲食市肆裏就有“春餅”。明清以來，州府所在地幾乎都有經營春餅的店鋪，不過這時它已不叫“春餅”，而以“春卷”的名義出現了。清人林蘭癡“調羹湯餅佐色春，春到人間一卷之。二十四番風信過，縱教能畫也非時。”就是對揚州市肆春卷的一首讚譽詩。

　　隨著時間的推移，春盤、春餅、春卷名稱的相繼更新，其製作也愈來愈精美了。《武林舊事》載，南宋朝廷後苑中製作的春盤“翠縷紅絲，金雞玉燕，各極精巧，每盤值萬錢。”《北平風俗類征》也說，立春日食春餅，“備醬熏及爐燒鹽醃各肉，並各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽萊、幹粉、雞蛋等，而以麵粉烙薄餅卷而食之……”顯然，這與今日的春卷相當接近了。

　　“盤裝薺菜迎春餅，瓶插梅花帶雪枝。”唐宋的春餅多用薺菜作餡。陸遊“春日春盤節物新”的詩句，既有嚐新之意，也反映了詩人吃春盤時心中猶如蕩漾著一派春光。