中國古代飲食

9、清代的滿漢全席

　　滿漢全席是清王朝統治時期最高規格的宴席。相傳，“滿漢席”出自清王朝宮廷之內，但《大清會典》和《清代史料》所記康、雍、乾時期的史實中並無“滿漢席”這個名詞。這個詞最早見於乾隆時期袁枚所著的《隨園食單》：“今官場之菜肴……又有‘滿漢席’之稱，用於新親上門、上司入境。”這就是說，“滿漢全席”在乾隆年間已由宮廷傳至各地官府。

　　滿漢全席的形成是有其特定的曆史原因的。滿族貴族在未入關前，多喜大葷大腥之物，不甚講求精細烹調。入關之初，仍習慣於席地而坐、解刀進食的方式。即使豐盛的大宴，也不注意菜肴的組合和布局。統一全國後，出現了滿漢雜處的局麵。滿清大員在與漢族官員相互宴請的過程中，嚐到了漢族廚師烹製的各種美味佳肴，看到了餐桌上豪華雅致的裝飾。席麵結構嚴謹，上菜程序有方，禮儀周到隆重，引起了他們的極大興趣。久而久之，漢族廚師和菜肴也進入清朝宮廷和滿族大員家中，宴客活動中，菜肴的烹調組合，上菜的規章程序，筵席的禮儀等，都摻揉著漢族傳統宴席的程式。

　　滿漢席最初主要是由滿點、漢菜組成。滿點又稱“滿洲餑餑席”，漢族人呼“滿洲宴席”，一桌席麵以上點心為主，菜肴品種很少，烹調也很簡單。漢菜品目豐富多彩，烹調精細考究。兩者加在一起合稱“滿漢席”。清朝中葉以後，達官顯宦，豪紳巨賈，互比闊氣，飲食爭逐，沿習成風，加上這種宴席涉及許多方麵的全麵配合，加了一個“全”字，名曰“滿漢全席”。

　　滿漢全席究竟有多少菜點，眾說不一。這裏把乾嘉年間李鬥《揚州畫坊錄》記載的“滿漢全席”抄載於後：

　　上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：

　　第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤磄、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。一品級湯飯碗。

　　第二份，二號五簋碗十件：鯽魚舌匯熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽。一品級湯飯碗。

　　第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江磀、鴨舌羹、雞筍粥，豬腦羹、芙蓉蛋鵝掌羹、糟蒸鯽魚、假斑魚肝、西施乳文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯繭兒羹。一品級湯碗。

　　第四份，毛魚盤二十件——？炙、哈爾巴子、豬子油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝，鴨、鴿臛、豬雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。

　　第五份，洋碟二十件、熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。

　　所謂‘滿漢全席’也。

　　這種宮廷宴席，可謂山珍海錯，水陸雜陳，民間是不能問津的。但從烹飪文化這個角度來看，不能不說是中華民族烹飪園地一枝瑰麗的鮮花。

　　§§第五章 節日飲食