中國古代飲食

31、慈禧太後與菊花火鍋

　　菊花火鍋是迄今還受人歡迎的名饌。它的發明者或愛好者是清末的慈禧太後。關於這款名饌的原料，製法、食法以及慈禧吃“菊花火鍋”的場麵，華裔美國作家，慈禧太後的女官德齡在她的《禦香縹緲錄》中有下麵一段記述：

　　先把那一種名喚雪球的白菊花采下一二朵來，大概是因為雪球的花瓣短而密，又且非常潔淨，所以特別宜於煮食；每次總是隨采隨吃的，采下之後，就把花瓣一起摘下來，揀出那些焦黃的或沾有汙垢的幾瓣一起丟掉，再將留下的浸在溫水裏漂洗一二十分鍾，然後取出，再放在已溶有稀礬的溫水內漂洗，末了便把它們撈起，安在竹籃裏漉淨……第二步當然便是煮食的開始了。太後每逢要嚐試這種特殊的食品之前，總是十分的興奮，像一個鄉下人快要赴席的情形一樣。吃的時候，先由禦膳房裏給伊端出一具銀製的小暖鍋來……所堪注意的是菊花和暖鍋的關係。原來那暖鍋裏先已盛著大半鍋的原汁雞湯或肉湯，上麵蓋的蓋子做得非常合縫，極不易使溫度消失，便是那股鮮香滋味，也不易騰出來。其時太後座前已早由那管理膳食的大太監張德安好了一張比茶幾略大幾許的小餐桌，這桌子的中央有一個圓洞，恰巧可以把那暖鍋安安穩穩地架在中間……和那暖鍋一起打禦膳房裏端出來的是幾個淺淺的小碟子，裏麵盛著已去掉皮骨、切得很薄的生魚片或生雞片；可能是為了太後性喜食魚的緣故，有幾次往往隻備魚片，外加少許醬、醋。

　　那洗淨的菊花瓣自然也一起堆在這小桌子上來了。於是張德便伸手把那暖鍋上的蓋子揭了起來，但並不放下，隻擎在手裏候著。太後便親自撿起幾許魚片或肉片投入湯內。張德忙將爐蓋重複蓋上。這時候吃的人——太後自己——和看的人——我們這一班——都很鄭重其事的悄悄地靜候著，幾十道的目光一起射在那暖鍋上，約莫候了五六分鍾，張德才又上前去將蓋子揭起，讓太後自己或我們中的那一人將那些菊花瓣酌量抓一把投下去，接著仍把爐蓋蓋上，再等候五分鍾，這一味特殊的食品便煮成了。所有在揭爐蓋、投菊花瓣的時候，太後總是不住口的指揮著；其實我們和張德都已熟練有素，伊真不必多費心了！

　　魚片在雞湯裏燙後的滋味，本來已是夠鮮的了，再加上菊花所透出來的那股清香，便分外覺得可口；而菊花的本身原來是沒甚滋味的，但經雞湯和魚片一渲染，便也很鮮美了。太後吃得高興時，往往會空口吃下許多去。我們站在伊的旁邊飽聞那股香味，卻很難受；偶然得太後慈悲，教我們把伊吃剩的分食掉，便不由歡喜得了不得，誰也不肯再講什麽謙讓之禮，恨不得獨自吞了下去。

　　菊花火鍋（或曰菊花鍋子）從清宮流傳到社會上，今天北京的“菊花火鍋”在烹製、調料、滋味上並不比當年慈禧太後所吃的差。不同的隻是人們吃的時候，沒有那麽多的宮女、太監侍膳，看不到那“擎器者舐唇，侍立者幹咽”的有趣情景罷了。

　　§§第四章 飲宴禮儀與曆代名宴