中國古代飲食

30、倪瓚與雲林鵝

　　清代的美食家袁枚在其《隨園食單》中，收錄了倪瓚的“燒鵝”，並名之曰“雲林鵝”。

　　倪瓚字元鎮，號雲林，是我國元代著名的山水畫大師，江蘇無錫人，專畫太湖一帶清遠秀麗的景色。他對烹飪技藝頗有研究，因為他的家中有一座“雲林堂”，所以將他撰寫的食譜稱為《雲林堂飲食製度集》。這本書收錄了元代無錫一帶用魚、蝦、蟹、田螺、蚶子、蛤蜊等原料烹製的約五十種菜點、飲料。製作精細，影響較大。尤以“燒鵝”一菜最負盛名。

　　“雲林鵝”的製作方法大致是：取整鵝一隻，整治幹淨後，用鹽、酒、花椒等調料在鵝腹內外多次擦勻，並將蔥塞入鵝腹，填實為止。另用蜜拌酒塗其外部。在鍋中放一大碗酒和一大碗水，用竹箸將鵝架在鍋中，不使鵝身近水，蓋上鍋蓋，然後用“大草把”緩緩燒鍋。候鍋蓋冷卻後揭開，將鵝身翻過來，再將鍋蓋封嚴，繼續用草把燒鍋，直到草把餘燼熄滅為止，大約燜一頓飯的時間。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯也很鮮美。

　　“雲林鵝”為什麽能夠得到對烹飪很有研究的袁枚的讚賞呢？據邱龐同所撰“雲林鵝”一文說，此饌主要靠水蒸汽及熱鍋產生的高溫“烘”熟。這樣既不會將鵝燒焦，又保存了原汁原味，風味是很特殊的。這與袁枚的“一物有一物之味，不可混而同之”、“使一物各獻一性，一碗各成一味”的主張是一脈相通的。難怪袁枚說道：“《雲林集》中載食品甚多，隻此一法試之頗效，餘俱附會。”