給食物再造一個靈魂的美食家，過去的，現在的，前衛的

 

 

古希臘哲學家德溪克利特說，一生沒有宴飲，就像一條長路沒有旅店一樣。而弗雷德裏·費裏尼說得更露骨，生活就是“魔法+意麵”。我說，沒有食物就沒有人類，所以吃是人類第一生存方式。而美食就是人類進步的腳印，走著走著，食物就混入了人的魂。

談到吃，有人把吃貨分為三品，上品懂吃，中品好吃，下品能吃。這些天閑來無事，就品了品那些公認的上品吃家的文章，看看他們是怎麽在時間的隧道上給食物再造一個靈魂。

遠的，讀了300年前袁枚的《隨園食單》。那時食物的魂還是食物。

 

袁枚，被稱為曆史上八大著名美食家之一。 文人，乾隆四年進士；官人，曾任江南地區縣令；閑人，四十歲就辭了官，退隱於南京小倉山隨園精舍以研究美食為樂。

文人寫美食，自是風雅十足。文字精煉，有條不紊。比如說上菜之法，

“鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”

寥寥數字，章法定出。請客要因人而異，味道不可單一。

又如寫海參三法

海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嚐見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。

由此可見，袁枚做法之講究遠高於現代人食譜。袁枚烹調最喜用香蕈（即香菇），和秋油（深秋第一抽的醬油）

讀完文鄒鄒的袁枚，當然要找輕鬆的書讀讀，這本書被稱為寫給食物的情書。而我覺得這書是美食混入了巴爾紮克的人間喜劇。小寬的美食篇中處處可見現代人的魂，高尚的，醜惡的都混入了食物中。

 

作者，小寬，吃客、胖子、寫詩、貪杯。

   美食專欄作家，專欄散見《GQ》、《Time Out》、《時尚先生》、《時尚旅遊》。出版過《100元吃遍北京》、《青春飯，我們都愛重口味》、《飯否》。

內容簡介    汁水四溢的高潮，吃喝暢快的江湖，詩句橫飛的隱秘。以吃安身，以詩立命，寫江湖飯局，品人生百味，這裏有從飯桌上斜睨出去的真滋味。

此書可以下酒。

書名為《汁吃詩》

他是這麽描述大董的私藏菜——夥食海參：

這道菜似乎不管不顧，摒棄花拳繡腿，碩大一盤海參，混合著濃鬱的蔥油香，這是拌飯妙菜，盛一大勺與米飯攪和，吃到額頭冒汗，嘴巴發黏，這不是蜻蜓點水的溫柔，而是胸口碎大石的凶悍。

讀後不禁心頭一顫，原來大董的意境菜隻是為了忽悠大眾的，在真正的美食家麵前，私藏菜竟然是如此簡約。

我最喜歡小寬關於“北京的雙重口感”描述，

一個北京，兩個口感，包子裏的餡跟包子皮永遠都是兩個味道。坐飛機到北京，看到的是壯觀的T3航站樓，高速公路旁邊都是高樓大廈，這是北京大都市的一麵；坐長途汽車到北京，木樨園下車，六裏橋下車，從混雜著人肉味的車廂裏，伴隨著大包小包湧出車廂，看到的是四處揚塵，電線杆子上貼滿小廣告，電動摩托晃得人眼暈。

哪一個才是北京？哪一個又更真實？高級酒店裏的精妙美味和大街上地溝油和假羊肉串勾兌的人間糧食，哪一個才是北京的口感？

沒有比皮和餡之說更好的來比喻北京的雙重口感了，看著是一體，實在是兩種東西。小寬的北京飯局寫得那才叫妙趣橫生，讓我忍不住地噴笑。。

我心目中最典型的北京飯局應該是這個樣子：我們在淩晨一兩點鍾從酒桌上撤退，踉蹌走在東四北大街，來到北新橋鹵煮，北京一夜情迅速化為一碗鹵煮，並且標明：兩個菜底，二兩火燒。這裏愈夜愈美麗，周圍都空曠，隻有這裏人影晃動，鹵煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裏吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥，混社會的大哥，下班的小姐，妖豔的迪廳青年……我們像是一株被澆了一泡尿的冬青樹，頓時挺拔了起來。

雅的，俗的都讀了，還得讀點先鋒的，那必然是“分子廚師”代表西班牙的著名廚師費蘭·阿德裏亞，The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adri?

100個食譜，每個人都可以做。

 

 

 

可是費蘭·阿德裏亞可不是一般意義上的廚師，他被稱為西班牙烹飪界的“畢加索”。“人類廚藝史上最有創意的廚師”、“廚藝界的達利”，米其林三星餐廳“牛頭犬”的主廚。用他自己的話來說，他“每天起床後，都好奇在廚房裏還能開拓哪些可能性”。於是他創建了專門用來研究“分子美食”的實驗室。在這裏，美食被拆解成化學和物理公式，然後讓各種食材分子激烈碰撞，於是豆製品就有了奶味，哈密瓜轉身為魚子醬，冰塊變成了美酒，有了液體的橄欖、淡黃綠色巧克力糖，一咬就湯汁四溢的麵條。他的魔法可以騙過任何一位美食評論家的味蕾。所以，在El Bulli吃一餐要五個多小時，二十至三十套小點，常常隻是一口或是一湯匙。該餐廳一年隻開放半年，而且每天隻有50個幸運的人可以就餐，而每年申請就餐的人至少兩百萬。

牛氣太足了，看看視頻吧，探索，創新，在意識流中體驗食物。

 

 

 

如此牛人，美食中閃爍的靈魂也是前衛的。第一費蘭·阿德裏亞花巨款研究出來的食譜供全球人免費共享，這似乎可以看到共產主義的光亮。第二，他用最美味的食物推廣科學健康的飲食觀，還原傳統飲食。第三他用現代的料理技術為病人或生理缺陷的人在提供必要的營養素同時也能讓他們像正常人一樣享受美食。這真是了不起。這將為人類開辟另一條恢複健康的路。

（圖片視頻來自網絡。版權歸原作者）