蕎麵冷抄手（餛飩） 受益於海派麵食的靈光 （視頻+圖文）

那會兒我還沒離開成都，有一次公司某上海高層來成都出差，要去大名鼎鼎的龍抄手“宴請”辦事處全部人馬。龍抄手就算了吧，年輕的我肚子裏藏不住實話，“大”領導請吃“小吃”？錢不少花未必辦好事。春熙路南端的龍抄手餐廳也就是門麵吸引聞風而來的外地人打卡的熱情，真論及味道，早就跌出本地好吃嘴的必吃榜。沒有互聯網的年代，龍抄手的威名還是不可小覷。那高層執念深厚，偏要帶著大家一起領略龍抄手的威名。好說歹說，私交出馬，終於把紛紛找理由避“禍”的本地同事聚在一個包間裏，大約50多塊一個人的套餐擺了滿滿一桌子。杯盤狼藉後，那高層不屑地說這就是龍抄手啊，還不如我家裏包的小餛飩。話音還未落地，我隱約看見包間裏跑過無數似羊非羊似馬非馬的動物，伴著朝向一個目標飛的榔頭，成都話叫“錘子”……

後來我去了上海，才發覺飲食的事和當地的物產有很大關係。陝西的物產沒有四川豐富，麵食在調味上自然沒有四川人講究，而到了上海，單一味餛飩，就不得不承認淮揚菜追求精致的影響早已化入尋常小食。在四川吃餛飩，內餡是一致的，區別是湯料，雞湯、骨湯、海味、紅油，包括新冒出來的老麻抄手，都是統一的豬肉餡，不同的湯底。而到了上海，餛飩有大小之分，餛飩皮有厚薄之分，餛飩餡有純肉的、菜肉的、鮮蝦的，餛飩的吃法分湯餛飩，冷餛飩；小餛飩更象北方人喝的餛飩湯，餛飩是果腹的點綴，重點在湯，但此餛飩非彼餛飩，此湯非彼湯，包小餛飩的餛飩皮薄如蟬翼，一碗餛飩端上來的時候煮熟的餛飩皮竟還保留些半透明的紗質感，撩動食欲；餛飩湯看似清亮，卻加了蛋絲、紫菜和蝦皮調味，恰到好處的鮮美；大餛飩的皮要厚一些，個頭兒自然也就大一些，內餡多半是菜肉餡的，豬肉配薺菜，是好多上海人舌尖記憶中的點心之一。

至於冷餛飩，是我在上海工作的那幾年間緩解苦夏的首選。因為四川的餛飩永遠浸泡在鮮美的熱湯裏，一到夏天就被我打入另冊，沒必要因為一碗餛飩徒添一身大汗，拿四川話說就是“不吃都要得”，偏偏苦夏的厭食撐不了幾天，終歸是要尋些吃著不會流汗的食物的，就這樣撞見了冷餛飩。在四川時解暑的食物是涼粉、涼麵，雖然也也有幹拌的麵食，比如鍾水餃、比如擔擔麵，但都是出鍋後趁熱澆上料汁，拌勻了趕緊吃，從來沒有把餛飩煮好放涼後悠閑地拌著吃的習慣，雖然調味可以沿用紅油涼麵的法則，甚至可以省略增加口感的豆芽或黃瓜絲，卻沒有人這麽做。海派的冷餛飩在盛夏的消暑功能給我留下了很深的印象，以至於後來出了國，仍保留著苦夏時來碗冷餛飩的習慣，哪怕是心血來潮地為被糖尿病困擾的朋友研發蕎麥食品時把蕎麥麵添進餛飩皮裏，包不成餛飩臨時起意改包了抄手，依然是冷餛飩的吃法。