老兄忒謙虛了。給北京菜科普我還不夠格。不過我倒是正經地學過一陣兒北京菜。80年代末我自己

來源: --1234567- 於 2014-02-24 15:54:40 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (974 bytes)
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回答: 就知道得挨數版的板磚：） 由 aranjuez 於 2014-02-24 08:03:00

花銀子業餘時間在北鑼鼓巷一處學校學過。老師是屈浩，原北京飯店的廚師長。現在我還經常在電視節目如“天天飲食”上看見他，已經升為什麽“亞洲大廚”了，嗬嗬。說北京菜由沈陽菜和官府菜構成就是屈浩說的。今天聽起來可能需要補充點什麽，但這事我就不幹了。老師當時怎麽說，我今天還怎麽學著說，尊長愛師嘛：））。

說北京菜裏有沈陽菜，那是因為滿人進關落腳北京以前就盤踞在沈陽那旮瘩。食材上嘛以山珍為主，有什麽山八珍，陸八珍等，它們符合帝王將相，才子佳人的膳食偏好。滿漢全席就是以沈陽菜為基礎發展起來的，這可能好些人都不知道。比較起來官府菜更好理解，早先進京當官赴任的爺們多帶著私廚，這一是不忘家鄉口味，二也可向同僚們炫耀自己。其實北京菜裏還應有宮廷菜的部分，北京的仿膳，聽鸝館和來今雨軒是當今最正宗的三大宮廷菜館。不過這一層離著老百姓的生活較遠，讓京城的平頭百姓難以覺著它和自己有什麽關係。黑貓妹子提到的那些吃食屬於京菜構成的第四部分，即十分大眾化的民間菜。像小腸陳（鹵煮火燒），合義齋灌腸，天興居炒肝，爆肚，麻豆腐，豆汁一類的就是。。。。。。

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