饅頭看似簡單，可真做好不容易。我做饅頭從來不用Yeast，那東西發出的麵隻適合做菜包子和豆包。饅頭必須要用麵肥，也即自然發酵的麵團做酵母。
烙餅，包餃子或擀麵條時留下一小塊大概一兩的麵團，放到小飯盒裏至置室溫下一到兩天就會自然發酵。將自然發酵的麵團用水泡開，就用這種麵肥水和麵，麵不用和的太硬，和好的麵放二十分鍾後再揉一遍，然後置於室溫下大約四小時就會漲出大約原麵團一倍多。如果聞起來有一股酸味就是發好了。發好的麵很稀，不能試圖用手揉成團。
在麵案上鋪好幹麵粉，撒上一層麵堿。然後將發麵倒出，手上沾滿幹麵粉慢慢揉。揉一遍就撒一層幹麵，直到麵團不再發粘，再揉幾遍幹麵粉進去，就可以做饅頭了。我的經驗是，三碗麵的發麵至少要揉進去一碗幹麵。這樣的饅頭才勉強算是戧麵饅頭。麵堿放多少沒有一個定數，這要視麵團的發酵程度，發酵越厲害，放的麵堿就越多。我一般是以聞不到麵團的酸味為準，如果喜歡減大的饅頭，這個時候可以再揉一點堿進去。麵團揉好後，要放10-20分鍾跑跑堿，目的是讓堿均勻融化在麵團裏。
做饅頭時，首先將麵團一份為二，兩個麵團再揉一遍，然後在分成四份，再揉一遍。我一般一次蒸八個饅頭，所以分三次就夠了。每個饅頭記子都要在幹麵上揉幾遍，然後成型。
饅頭用涼水蒸，水開後，蒸二十分鍾即可，多蒸幾分鍾也無所謂。蒸好的饅頭最好用竹筐盛，不能用盤子，以免饅頭底下積水。
這樣做出的饅頭筋道，有嚼頭，而且涼了後掰開也不掉渣。饅頭不像烙餅，涼了也一樣好吃，我就特別喜歡吃涼饅頭。如果切成片用油炸，那就是我小時候最愛吃的美食了。我吃饅頭可以不用菜，抹點腐乳就行，如果沾點白糖和煉乳，則是另一番風味。
北方人喜吃麵，饅頭則是千家萬戶最常見的麵食。可我母親說，解放前很少有人家蒸饅頭，因為舍不得麵。家裏有點麵，還等過節包餃子呢。其實一直到八十年代，遼寧地區都嚴重缺麵，後來是從加拿大進口小麥才緩解了一些東北麵粉短缺的狀況。
記得七十年代我上中學時，為了買點饅頭，我跟我老舅要騎一個多小時的車，跑到黎明機械廠食堂排隊去買。那的饅頭還不隨便買，除了必須有糧票之外，還要搭配買幾個炒菜才行。所以每次去買饅頭，我都要備個飯盒裝炒菜。食堂賣的都是普通家常炒菜，一般就是肉末海帶粉條，肉絲芹菜粉條這些。即使如此，每次買饅頭的日子也是我們家解饞的日子。畢竟有大饅頭吃，還有沾了肉味的菜就著。
饅頭也有很多種，我最喜歡的就是山東戧麵饅頭。哪怕就點鹹菜吃饅頭也是美的不得了。但我吃過最好吃的饅頭是用新麥子磨的全麥粉饅頭，濃濃的麥香味，聞著就令人陶醉。下鄉插隊的時候，每年都能吃上一次這樣的饅頭。那時的農村都會拿出一塊地用來種春小麥，為的是能讓農民一年到頭能吃上一次饅頭，過春節時吃上一頓餃子。小麥因為低產，那時是不允許隨便種的。種小麥的地必須種兩茬，頭茬小麥，二茬大白菜。這是我知道的東北唯一可以種兩茬的作物。
看陝西人收麥子都是用鐮刀割，我們那不是割麥子，而是拔麥子。每年我都有一天拔麥子的活。種麥子的地都不是好地，因為麥子生命力強，和穀子一樣，不怕野草，甚至比野草還能長。我們生產隊那塊麥子地是個河灘地，是一個慢坡。每次拔麥子都是包幹，每人兩條壟，一條壟大概有一裏地長，上午麵向遼河拔，下午背向遼河拔。兩條壟的麥子拔完了，一天的活就結束了。上坡時還行，下坡時就慘了，時間久了，總感覺要一頭栽下去。收麥子都是六月份，烈日當空，真是臉朝黃土背朝天，深刻體會了什麽叫汗滴禾下土，粒粒皆辛苦。拔完麥子，馬上就在這塊地上種白菜。白菜要一直到十一月份下第一場雪的時候才開始砍。砍白菜的時候，也是我們打野雞的時候。運氣好的話，還真能用鐮刀打下野雞。我們隊一個知青就幹過這事。
拔麥子雖然苦，可吃新麥子麵蒸出的大饅頭可香著呢。現在依然懷念新麥子蒸出的全麥大饅頭。那時候，就著鹹菜一頓吃十個饅頭不在話下。
不能小瞧饅頭這普通吃食。一個饅頭能救條人命，一個饅頭能換個白俄媳婦，還有一個饅頭引起的血案這類故事我可是沒少聽。饑荒時期，你拿一塊金元寶換個饅頭都未必能換到。所以饅頭也是有自己行情的。當然，我可不希望再有饅頭能換金元寶的日子。
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