寒酸泡菜
可回味
成都人很愛吃泡菜。幾乎每家都有幾個泡菜壇子；每頓，也離不開泡菜。
一年四季，盆地內溫和濕潤的氣候，時令蔬菜，滔滔不絕，也為天府國的巧婦們，提供了天作的“神手”之地。
記得我們家的泡菜是很“神”的，在左鄰右舍中頗享口碑。廚房裏放了兩個巨大泡菜壇子。那是我外婆留下的，我媽說，是祖傳的泡菜壇子。
吃泡菜時，多要想起外婆。她的一生是多苦多難。那年到郊區躲日本飛機轟炸時，當中醫的外公在病人家染上痢疾，去世。外婆從那時起，三十多歲就居寡，遺腹子賣給了人。另三個兒女相繼病死餓死和。。。回成都後，外婆給大戶當保姆，廚藝了得，炒了一手好菜。這樣，才盤活了一個女：那是我媽。
媽媽後來考進了不要錢，還管飯的“省立成都女師”。周末從彭山回家，返校時，外婆隻能給她帶點炒豆豉，泡菜。窮人家的泡菜，打開蓋子後，卻香溢飄灑。分點給同學，倍受歡迎。
我媽說，外婆的手最“出泡菜”，很“神”。她打理出來的泡菜，就是與眾不同的，那麽好吃。外婆的泡菜壇子，清花亮色。香噴噴，人見人愛。鄰居家的泡菜生了白花，出了怪味，都要來請教外婆。她去鼓搗一陣，很快就能把味調轉過來。
外婆，是在文革時期走的。。。
我慢慢長大的歲月，也伴隨著媽媽舊時的好友和學生，不斷來幫著打理那兩壇，媽媽最視珍貴的泡菜：洗泡菜壇子，換壇沿水，泡新菜，取走老泡菜。這些工作，後來傳給了我姐姐。
我呢，在這過程中，開始學會了吃泡菜。有事沒事，撈塊泡菜吃耍。
酸酸的泡菜，有滋有味。
隔壁鄰居家有兩個女兒，二個“霞”，大霞和小霞。她們的媽媽，雖然隻是個一般辦公室“幹事”，卻是極為風光走紅。公眾場合，或許會訓斥你：老實交代，但私下，卻會在委員人物麵前，幫人一把。那個年代，難得的好人。
二“霞”，也是我童年時，不多的小朋友。她們特別喜愛的就是，我們家的泡菜。二“霞”的爺爺奶奶，是上海人。常常帶來好吃的糖果，各種零食。為了吃到我們家的泡菜，經常用上海的“大金鉤”，和我交換。為這，我也沒少挨：罵。
70年代中期，二“霞”的爸爸媽媽，在他們非常得意，輕雲直上的時候，一家人突然離開了，去了江南某地。當時，讓很多人不可理解。二“霞”的媽解釋說，上半輩子近我的父母，下半輩子，近二“霞”爸爸“的父母。這對夫婦走得太及時了。走的前兩天，大”霞“來找我，央求再拿碗泡菜吃。她喜歡用泡菜夾饅頭，下稀飯。還有，抓起吃耍。。。
她們後來幾次去探望過我父母。但我，從此，再未見過她們：那雲霞飄飄的一家人。
我們家的大泡菜壇子，80年代搬家時打爛了。為此，媽媽好多年都不開心。
90年代中期，我回國的時候，姐夫給我買了一個泡菜壇子，叫帶走。據他說是在去隆昌的路上，有個小地方，做出來的泡菜壇子一流。北方的漢子，比我們成都人還喜愛泡菜。每次，他去北京，更要把家裏的泡菜，裝幾大盒子，帶給那邊的家人。
那年，不僅把那個泡菜壇子背到了加拿大，還帶了一瓶“老鹽水”作引子。
異地泡菜的曆驗由此開始了。但是這個壇子裏泡出的菜，總有一轂，不“神”我意的感覺。有時出去旅行兩周，回來就變味，隻好扔了，又重起鹽水。這樣折騰過幾次。
異鄉來泡菜，缺乏了水土條件，還能不能做出心儀的泡菜？逐漸摸索，思悟出，還是要改良。
1。使用冰箱。成都人泡菜，沒見過放入冰箱的。但是本地室內條件，夏天冷氣，冬天暖氣，泡菜不通風，不好保存。
2。“神手”的境界是：“勤快”。外婆出泡菜的“神手”，在於她嗬護，打理，翻動鹽水更殷勤。
下麵的“泡方”很簡單，管保做出的泡菜越來越好吃：
－－ 有泡菜壇子可用泡菜壇子；沒有壇子就用玻璃瓶（甚至豆腐盒），
－－ 加一半冷水（或者礦泉水）
－－ 根據容器大小，加鹽。如果加多了，下次少加，反之亦然
－－ 三～五根幹辣椒，
－－ 一小塊生薑，
－－ 十顆花椒，
－－ 一茶匙紅糖，
－－ 一茶匙酒（什麽酒都行）
常常泡的菜包括，豇豆，青菜（大芥菜），少量紅蘿卜，蒜，這些是基本泡菜。可以泡比較長時間，也是鎮壇水型的蔬菜；
偶爾也泡白蘿卜，萵筍，燈籠紅海椒。這些是所謂“洗澡菜”型，泡一兩天就要撈起來，是壞鹽水的。
把壇子或者瓶子放到冰箱裏去，就不會壞。要經常性保持裏麵有菜，不然鹽水就不好了。每次加新菜時，要加鹽，加糖，加酒，順便把瓶搖幾下，免得生花。做幾次，就有經驗了。
每隔數月半年，用細漏勺清理一次，將太陳舊的泡菜，扔了。極致老泡菜鹽水，悠悠，越泡越好吃！
成都泡菜，
“神手”也可煉成！
參見：
媽媽的香水，香如故
可回味
成都人很愛吃泡菜。幾乎每家都有幾個泡菜壇子；每頓，也離不開泡菜。
一年四季，盆地內溫和濕潤的氣候，時令蔬菜，滔滔不絕，也為天府國的巧婦們，提供了天作的“神手”之地。
記得我們家的泡菜是很“神”的，在左鄰右舍中頗享口碑。廚房裏放了兩個巨大泡菜壇子。那是我外婆留下的，我媽說，是祖傳的泡菜壇子。
吃泡菜時，多要想起外婆。她的一生是多苦多難。那年到郊區躲日本飛機轟炸時，當中醫的外公在病人家染上痢疾，去世。外婆從那時起，三十多歲就居寡，遺腹子賣給了人。另三個兒女相繼病死餓死和。。。回成都後，外婆給大戶當保姆，廚藝了得，炒了一手好菜。這樣，才盤活了一個女：那是我媽。
媽媽後來考進了不要錢，還管飯的“省立成都女師”。周末從彭山回家，返校時，外婆隻能給她帶點炒豆豉，泡菜。窮人家的泡菜，打開蓋子後，卻香溢飄灑。分點給同學，倍受歡迎。
我媽說，外婆的手最“出泡菜”，很“神”。她打理出來的泡菜，就是與眾不同的，那麽好吃。外婆的泡菜壇子，清花亮色。香噴噴，人見人愛。鄰居家的泡菜生了白花，出了怪味，都要來請教外婆。她去鼓搗一陣，很快就能把味調轉過來。
外婆，是在文革時期走的。。。
我慢慢長大的歲月，也伴隨著媽媽舊時的好友和學生，不斷來幫著打理那兩壇，媽媽最視珍貴的泡菜：洗泡菜壇子，換壇沿水，泡新菜，取走老泡菜。這些工作，後來傳給了我姐姐。
我呢，在這過程中，開始學會了吃泡菜。有事沒事，撈塊泡菜吃耍。
酸酸的泡菜，有滋有味。
隔壁鄰居家有兩個女兒，二個“霞”，大霞和小霞。她們的媽媽，雖然隻是個一般辦公室“幹事”，卻是極為風光走紅。公眾場合，或許會訓斥你：老實交代，但私下，卻會在委員人物麵前，幫人一把。那個年代，難得的好人。
二“霞”，也是我童年時，不多的小朋友。她們特別喜愛的就是，我們家的泡菜。二“霞”的爺爺奶奶，是上海人。常常帶來好吃的糖果，各種零食。為了吃到我們家的泡菜，經常用上海的“大金鉤”，和我交換。為這，我也沒少挨：罵。
70年代中期，二“霞”的爸爸媽媽，在他們非常得意，輕雲直上的時候，一家人突然離開了，去了江南某地。當時，讓很多人不可理解。二“霞”的媽解釋說，上半輩子近我的父母，下半輩子，近二“霞”爸爸“的父母。這對夫婦走得太及時了。走的前兩天，大”霞“來找我，央求再拿碗泡菜吃。她喜歡用泡菜夾饅頭，下稀飯。還有，抓起吃耍。。。
她們後來幾次去探望過我父母。但我，從此，再未見過她們：那雲霞飄飄的一家人。
我們家的大泡菜壇子，80年代搬家時打爛了。為此，媽媽好多年都不開心。
90年代中期，我回國的時候，姐夫給我買了一個泡菜壇子，叫帶走。據他說是在去隆昌的路上，有個小地方，做出來的泡菜壇子一流。北方的漢子，比我們成都人還喜愛泡菜。每次，他去北京，更要把家裏的泡菜，裝幾大盒子，帶給那邊的家人。
那年，不僅把那個泡菜壇子背到了加拿大，還帶了一瓶“老鹽水”作引子。
異地泡菜的曆驗由此開始了。但是這個壇子裏泡出的菜，總有一轂，不“神”我意的感覺。有時出去旅行兩周，回來就變味，隻好扔了，又重起鹽水。這樣折騰過幾次。
異鄉來泡菜，缺乏了水土條件，還能不能做出心儀的泡菜？逐漸摸索，思悟出，還是要改良。
1。使用冰箱。成都人泡菜，沒見過放入冰箱的。但是本地室內條件，夏天冷氣，冬天暖氣，泡菜不通風，不好保存。
2。“神手”的境界是：“勤快”。外婆出泡菜的“神手”，在於她嗬護，打理，翻動鹽水更殷勤。
下麵的“泡方”很簡單，管保做出的泡菜越來越好吃：
－－ 有泡菜壇子可用泡菜壇子；沒有壇子就用玻璃瓶（甚至豆腐盒），
－－ 加一半冷水（或者礦泉水）
－－ 根據容器大小，加鹽。如果加多了，下次少加，反之亦然
－－ 三～五根幹辣椒，
－－ 一小塊生薑，
－－ 十顆花椒，
－－ 一茶匙紅糖，
－－ 一茶匙酒（什麽酒都行）
常常泡的菜包括，豇豆，青菜（大芥菜），少量紅蘿卜，蒜，這些是基本泡菜。可以泡比較長時間，也是鎮壇水型的蔬菜；
偶爾也泡白蘿卜，萵筍，燈籠紅海椒。這些是所謂“洗澡菜”型，泡一兩天就要撈起來，是壞鹽水的。
把壇子或者瓶子放到冰箱裏去，就不會壞。要經常性保持裏麵有菜，不然鹽水就不好了。每次加新菜時，要加鹽，加糖，加酒，順便把瓶搖幾下，免得生花。做幾次，就有經驗了。
每隔數月半年，用細漏勺清理一次，將太陳舊的泡菜，扔了。極致老泡菜鹽水，悠悠，越泡越好吃！
成都泡菜，
“神手”也可煉成！
參見：
媽媽的香水，香如故
