老禿筆
我在老北京胡同裏長大。如果按紅色皇帝毛爺的習慣查階級出身的話，不論怎麽算，查祖宗幾代人，我們禿家也肯定是苦大仇深的老胡同了。北京的胡同有很深的文化沉澱，會影響人的一生。毛爺如果早生幾十年，不生在蠻地湖南而生在老北京的話，興許毛爺就不想當紅色皇帝，而想拉排子車蹬三輪呢。畢竟人如果有口飯吃，周圍有厚道熱情的朋友，就不太想瞎折騰了。老舍先生筆下的駱駝祥子，老實忠厚，肯吃苦，肯出力，有窩頭鹹菜疙瘩吃，有北京胖妞兒摟著，就高興的不知東南西北了。高大壯實的祥子就是我們老北京人的典型形象。那毛爺怎麽拉祥子鬧革命，他也不會去的。在北京找不到人聚眾鬧事，毛爺轉身去湖南江西一代的十萬大山裏占山為王。這路子倒很適合曆史規律：似乎清朝乾隆爺說過吧，窮山惡水出刁民。一群刁民跟著毛爺內外砍殺，結果把毛爺拱回北京城作了皇帝。祥子那老實巴交的胡同串子自然就不能比了。
不過，老北京人談起曆史掌故，陳年舊事的，還能吹一陣子。隨便挑一個北京胡同，就有一堆故事訥。北京人談起吃食來就沒什麽可吹的了。雖說皇宮和公王府裏有滿漢全席或者極其講究的菜品，但那是豪門侯府的事兒，一般百姓吃不起。就我回憶所及，兒時好像就聽說過魚香肉絲，滑溜裏脊，紅燒肉，這幾道算是可以擺出來的菜。剩下的，基本是小吃類的。北京人一般提起喜歡吃的，什麽粉腸，豬皮凍，驢打滾兒之類的，你看那名字就知道是小吃，算不能上台盤，宴席上拿不出手的東西。
一句話，中國八大菜係沒有北京菜。
即便和天津等周圍地區合著算，那口味也基本是吃不出來什麽特別的。所以，我說，北京這地方曆史久遠，但飲食文化不如中國其他地方那樣有鮮明地方特色。大概就比我們滿族人老家東北好點。東北人吃東西毫無文化可言。還屬於跟非洲人不遠的飲食水平。酸菜白肉，小雞燉蘑菇，大鍋燉，一聽就知道不會有多少烹調技巧和味道變化在裏麵。禿太平時總是炫耀東北物產多富裕，可是一提起找東北菜館吃東西，就不吭聲了。為什麽？她也知道東北菜還沒有從家常菜的大炕頭上走出來訥。
我對川菜有格外的喜愛。先自作主張斷言一句：川菜是中國菜的精華。在美國多年，我基本上以吃川菜為主。間或吃廣東菜。 川菜的味道以麻辣香為主。油多味重。具有強烈的味覺刺激。
早年我二十出頭時候曾經在四川待過。不敢說走遍四川，但是逛遍成都府，爬過峨眉山，拜過樂山大佛，出沒在朝天門碼頭，到過阿壩，二姑娘山，臥龍，順著長江下武漢。除了沒敢拐騙清秀的四川姑娘外，基本上跟四川人學了不少壞毛病，比如，擺龍門陣，抽煙，喜歡麻辣口味重的菜，搞同鄉會，打牌，見到漂亮姑娘就不走了，等等。出來這麽多年，我對四川人的感覺最好。對上海人的感覺最差。當然，全中國人民跟我一樣，幾乎全喜歡四川菜，幾乎全不太喜歡上海人。川菜好吃，上海人精明，這是中華文化中的二個重要基本特點嘛。當然，我是出於對上海人的精明佩服的無可奈何才這樣開一句玩笑的。上海父老鄉親們千萬不要跟北京胡同串子叫真麽。
近幾年，亞特蘭大北麵開了幾家川菜館，裏麵有國內正宗川菜廚師主持。手藝很不錯，常常令食客有驚喜感覺。
老四川飯店曆史不長，但後來者居上。質量始終穩定，菜式之間差別不大。孜然羊肉，宮保雞丁，水煮魚片，夫妻肺片，棒棒雞，麻婆豆腐，回鍋肉片，個個烹調的一流水平。
東南麵新開的川外川飯店手藝也非常好。幾個月前，我同亞特蘭大著名的才女歌星金歌兒去那裏吃飯。我們點了棒棒雞，水煮魚，牙簽牛肉。棒棒雞味道很重，基本上從紅油裏撈雞絲吃。同樣，那道水煮魚也是麻辣香。我是一邊吃，一邊吸溜。沒多大功夫，我那可憐的舌頭就昏過去，沒有感覺了。沒辦法，隻好猛喝涼水，想把舌頭救過來。順便也小心嚼著，生怕沒注意，把舌頭咬下來，當做雞絲咽下去。我想，如果真正的四川人去了，肯定大呼過癮。不麻不辣那能叫四川菜嗎？最後，實在受不了，我隻好打包回家。開車半個小時，才知道我那舌頭居然完好無損，總算有涼熱的感覺了。雖然幾乎被麻翻在飯桌上，但是看那老板娘很和善，不象準備拿我作肉餡的樣子。我還是準備哪天回去再試一把。
我的鄰居是亞特蘭大美食大會評選出的亞特蘭大著名川菜大師彭女士。我家和老相家常來常往。彭大師一道麻辣牛肉幹讓我百吃不厭。她把牛肉切成細小條，用精選辣椒泡一晚上。那辣椒味道就全進去了。用香油，芝麻，拌好。具體怎麽作，我不打聽人家的技術秘密。隻管品嚐。第一次吃，我一人吃了半盤子。味道奇香啊。不料，半夜就開始肚子痛。跑廁所, 折騰到天亮. 沒想到難受的還在後麵呢。跑肚之後，那劇烈的辣椒作用就下移到大腸了。把我痛得實在受不了。隻好打一盆冷水，一下子坐將下去。這才暫時減輕疼痛。第二天，一天就待在家裏，彎腰駝背，呲牙咧嘴的。我把彭女士送上法庭的心都有了。這不是吃飯，這是坑人啊。打電話給一同吃飯的四川人，個個稱讚那芝麻牛肉幹。壓根兒就沒人說辣這個字。幸虧我沒好意思主動提起被辣的那個慘樣。跟彭大師提起來，她笑得前仰後合的。答應以後再作的時候，不用辣椒極品。
愛吃辣的，自己手藝不行。發現最近幾年在北美華人超市有賣“老幹媽辣醬”。這東西發明的很有意思。四川人喜歡麻辣香上千年了，才有什麽郫縣豆瓣醬。根本就沒想到可以把川菜的精華味道放在瓶子裏出川銷售，賺外地人的錢。結果，這麽好的生財之道被一個貴州人給折騰出來，不但行銷全國，還出口占領北美華人市場。這四川人真是“錘子”啊。這事對我很有啟發。我突然想起我們老北京的臭豆腐。那絕對是北京代表食品。可以和北京豆汁一起作為中華美食文化北京部分的領導產品。如果我把那臭豆腐裝瓶，賣給各地和北美，說不定也可以小發一筆訥。老幹媽辣醬非常實用。可以用來拌米飯吃，可以用來炒菜。我經常用它作麻婆豆腐，麻辣雞丁，水煮魚。甚至連作三名治也在裏麵抹上它，效果極好。可以誇大其詞點說，有了老幹媽辣醬，成為川菜大師容易多了。咱不敢去真正四川廚師麵前露怯，但是在老廣廚師麵前還是能夠挺著肚子裝一會兒的。
川菜因為味重，使得食客們有點沉湎其中。出去吃什麽，也不如川菜那樣讓人過癮，胃口大開。 不過，物極必反，味道太重，也是川菜的缺點。油膩大，過於麻辣，掩蓋了菜料的原鮮味。要想品嚐菜料的原鮮，還是要去廣東菜館。
有時候，我就想，我要是請四川朋友來吃飯，給他們作什麽呢？作川菜自然讓四川朋友笑話。那麽，索性什麽也不作，就準備幾個盆子，一盤辣椒麵，一盤胡椒麵，一碗紅油，一盤豬肉，讓他們自己在桌上調配就可以了。既然四川人喜歡吃麻辣的，就讓他們吃個夠.
四川有幾個寶貴的資源：自然礦產，大山大川，川菜，四川姑娘。要是能把川哥子趕跑，咱們北京爺們霸占四川這幾樣就好了。在長江上一葉扁舟，看著雄偉的巴山蜀水，一如中國的山水畫，吃著川菜，有四川姑娘陪著，再搖頭晃腦地學那誰誰：”朝辭白帝彩雲間，千裏江陵一日還。兩岸猿聲諦不住，輕舟已過萬重山。“ 這場景，多美啊。毛爺拿紅色皇帝跟我換，也不理那老家夥啊。
