五味俱全共調和
被稱為秀容詩人、北方文雄的金朝著名文學家、史學家、詩人元好問（又稱遺山先生）曾作詩一首：銀點和合翻玉屑，五味俱全共調和，此味隻應天上有，人間有此能多少。不知詩作出於何處，反正就這麽流傳了下來。
遺山先生詩中所描述的便是山西秀容美食 - 蒸肉。【忻州蒸肉，山西傳統特色小吃。創製於隋唐，盛行於明清】（來自百度）。山西忻州，古稱秀容，建城於北魏年間。城如其名，山川秀麗，兼容並蓄。蒸肉幾乎與古城的曆史同步，曆時千年，代代相承，流傳至今，成為飲食文化裏一道亮麗色彩。史料記載蒸肉初始為一道宮廷菜，明清年間才流入民間。蒸肉的食材普通，配方簡單，卻大張旗鼓耗時費力。大盆、大盤、大鍋、大籠屜，一應俱全。除了婚喪嫁娶，一年中隻在過年時做一次，隆重的儀式感，一層層、一步步無不渲染濃鬱的年味。
蒸肉的原料簡單，隻有五花肉、土豆和澱粉，佐料主要是花椒大料。最重要最關鍵的一步是慢火熬製花椒大料水，一大把花椒和大料放在深口鐵鍋裏，大火煮沸轉中小火熬煮兩個小時，濃鬱的味道，滿屋飄香。一大鍋水最後熬成一小盆湯，色澤如淺淡的紅茶。撈出花椒大料，晾涼備用。肥瘦適中的五花肉切成約一寸長的細絲，用醬油和胡麻油醃製過夜。粗糙的澱粉要在案板上用擀麵杖碾過，細膩綿軟。放入盆中待用。
到了第二天，把撈出來的花椒大料再加一鍋清水煮土豆，花椒大料的殘餘味道完全被土豆吸收。大概四十分鍾即可熟透，待不燙手時乘熱把皮撕掉。土豆擦絲、壓扁、揉碎成泥狀。材料齊備，把土豆泥、豬肉絲、鹽、花椒大料水倒進一隻大盆裏，最後倒入大量胡麻油。一切就緒，爸爸擼起袖子，右手入盆，下手和陷。一邊揉，一邊往盆裏倒澱粉。爸爸左翻右揉，前推後擠，直至原先各自為政鬆鬆散散的肉絲土豆澱粉調料水完全融合，分不清你我抱團成一，且軟硬適中。媽媽早已在旁邊碼好了一摞大盤子，爸爸用沾滿油的手依次把盤子抹一遍，媽媽把調好的餡料放入一隻隻大盤裏，壓瓷實、抹平整，放進三四層的大籠屜，在大鍋上大火蒸一個小時。出鍋，晾涼，切成薄片配以豆芽豆幹粉絲當涼菜吃。
一年做一次的蒸肉是個稀罕物。蒸肉切片後，紅色的肉絲點綴其間，色澤誘人。蒸肉一蒸年將到，五味調和數蒸肉。媽媽一邊壓平蒸肉的表麵，一邊念叨。耳濡目染，我從小便知道一做蒸肉就快過年了，但是卻不知五味調和為何物？媽媽回答蒸肉不膩不肥，不軟不硬，不上火不虛旺，味道溫和，鹹香醇厚，既可涼拌唇齒留香，又可熱吃綿軟潤口。五味調和，恰恰好，最後加一句，遺山先生有詩為證。
何為五味調和？《周禮·天官》記載“凡和，春多酸、夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。可見古人對於味道皆以“和”為準。秀容古城的五味也以當地的土壤、氣候、飲食為基礎條件衍生出一套適宜的養生之道。比如秀容人喜醋，那是因為黃土高原上多以雜糧為主，而醋的功效則可以幫助消化、緩解胃酸。兒時一到夏季，總愛生病，母親便說苦夏苦夏，要吃些帶苦味的以毒攻毒。秋冬季節則多以鹹香微辣為主，羊雜碎湯裏紅豔豔的辣椒，濃油赤醬的羊肉胡蘿卜餡餃子，成為寒冷冬季的暖身食物。
記得小時候家裏長輩也經常把五味調和一詞掛在嘴邊，小孩貪吃積食了，發高燒，舌苔黃厚，就說五味失調了，便開始戒肉戒葷，佐以小米粥、綠豆湯，名曰“打食”。類似於如今的輕斷食。清湯寡水兩三天後，通了便，舌苔淡了，高燒退了，大人會說五味調和了。彼時的五味早已不是單指酸甜苦辛鹹的味道了，而是直指身體內裏的調和平衡。
我在大約四歲的時候，吃了太多的紅腸導致積食嘔吐。這次生病的後果極其嚴重，至此以後不再吃紅腸，甚至連豬肉也不碰了。家人都說，是吃傷了。記得長輩們不止一次地教育小孩子，凡食物皆要細水長流，不可暴飲暴食。任何美味，吃過了，便會五味失和，適得其反。話畢用手指著我說，你看她。聽聞此話，羞愧難當，我成了五味失和的一個反麵教訓。
受我的影響，小我兩歲多的妹妹也潛移默化地吃起了素。一年臘月，又要做蒸肉了，我說蒸肉裏沒有肉該多好啊！媽媽靈機一動第一次做了素蒸肉。素蒸肉的味道更是全憑佐料了，所以那年的花椒大料放的更多，熬的更久，味道也更濃鬱。那一年，記憶裏第一次大快朵頤，過足了吃蒸肉的癮。
以後的年夜飯裏，素蒸肉堂而皇之地上了我們家的餐桌。一年又一年，爸媽做素蒸肉的廚藝日臻嫻熟，有口皆碑。記得當年和丈夫談戀愛時，去我們家第一次吃到素蒸肉，便不住地讚歎原來素蒸肉也可以如此好吃！由此可見，隻要愛，願意付出，素食也可以做出美味佳肴，粗茶淡飯亦能媲美大魚大肉。
那年冬季回國探親，走在古城的大街小巷，隨處可見賣蒸肉的餐館小店。曾經的宮廷菜，上世紀的年夜飯，如今隨處可見隨時可食。而且花樣翻新，做工精細，色澤漂亮，擺盤講究。品一口，滿口生香，濃鬱醇厚的味道不改，五味調和的精髓依舊。
吃過蒸肉的兒子，從此也喜歡上了蒸肉。有一年過年，憑著記憶，手忙腳亂做了一碟蒸肉，並且創新地用雞肉絲代替豬肉絲。結果用刀一切就碎，難以成片。一口下去，又脆又幹，粗糙如沙。媽媽在電話裏說土豆要搗成泥狀，澱粉須細膩無顆粒狀。看著蒸肉，嚼之難咽，丟之不忍，想來想去，別出心裁地把一半蒸肉籠屜裏蒸了，瞬即柔軟綿潤；另一半用油煎成金黃，外焦裏軟，滿口生香。我自嘲這是改良版的蒸肉，形不似卻神似，遺山先生五味調和的蒸肉精髓尚在。
到了第二年過年，決定再嚐試一次蒸肉，而且要做兒時爸爸做過的素蒸肉。提前一天熬好花椒大料水，準備好沒有顆粒細膩如棉的澱粉。第二天煮好土豆，最後把土豆、澱粉和調料水、油、鹽，攪拌均勻，又下手揉搓成綿軟的一團。最後蒸好出鍋，晾涼。屏住呼吸一刀下去，終於切成了片。雖然遠不及媽媽切的那麽薄，但總算有了蒸肉的模樣。小心翼翼地碼放在盤中，夾一片入口，熟悉的、濃鬱的味道透過舌尖跨越時光，恍然回到兒時。爸媽的味道，家的味道，年的味道，從久遠的記憶深處飄來，暖了心扉，亮了夜空。
“此味隻應天上有，人間有此能多少”的蒸肉，起源隋唐，盛行明清，成名於古城，悠悠歲月裏傳承，大浪淘沙中沉澱。最後飄洋過海，改頭換麵落地北美，成為我家餐桌上的一道佳肴。形相似，神相近，味覺和鄉思，親情和故園，盡在一碟蒸肉裏。而遺山先生五味調和的精髓經過千年、跨越大海，也依舊凝聚於這一碟蒸肉裏。
在異鄉，嚐試做的改良版雞肉蒸肉，味道調和，因為不想加太多的澱粉，所以比較鬆散。樣子也不漂亮。
這是回家時，表姐做的正宗蒸肉，比我做的好看一些，也是不敢多放澱粉，有點散。
下麵時來自網絡的蒸肉照片
每次探親，總是和表哥表姐們相聚，除了在飯店吃飯以外，我更喜歡在家中相聚，有時在靜表姐家，有時在娟表姐家，有時在英子表姐家，各自烹調傳統故鄉美食，一邊做飯，一邊聊天，總有聊不完的話題。每次在飯店吃飯，蒸肉都是必備的一道菜，隻是盡管色澤誘人，擺盤漂亮，卻總也難以品嚐到兒時的味道。反倒是每次在表姐家們相聚，每每驚豔不已。尤其是食素的靜表姐和英子表姐的素蒸肉，一口下去，便回到了兒時時光。談笑間，風卷殘雲，想起拍照時，也隻剩下了空空的盤子。
而我則一再顯擺我學到的各類美食，因為從小被視為不會做飯，在表姐們眼裏就是一個隻會吃不會做的主兒，經過每次回國相聚的曆次顯擺，終於擺脫了被扣在頭上多年的不會做飯的帽子。真應了那句話，缺啥想啥，沒什麽就喜歡顯擺什麽：）
