山東人當家的老鹹菜

                       山東人當家的老鹹菜

      青島的平民百姓百年以來都是以鹹菜當家。為了節省買菜的開支，60年前幾乎每個家庭都備有一口醃鹹菜的壇子自己動手做鹹菜。

醃菜的原料多是芥菜（青島人叫疙瘩或疙瘩頭）、青蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、白菜、雪裏蕻等。醃大蒜和黃瓜在城市貧民眼裏看來有點奢侈。

      醃鹹菜用鹽不用細鹽，用的全是大青鹽顆粒又叫粗鹽，價格約為細鹽的三分之一。常見家庭主婦用擀麵杖把粗鹽擀成鹽粉使用。交流醃鹹菜的經驗經常是家庭主婦和工友們的話題。

       用鹽醃過的黃瓜和白菜過夜之後就可端上餐桌，清脆美味可口。而要食用其他鹹菜則需要醃製一兩個月甚至半年。家庭醃的鹹菜由於不使用防腐劑，所以在浸泡鹹菜的液麵上會浮出一層白膜。這對食用無妨。鹹菜的醃製選鹽非常重要。使用精鹽醃製鹹菜的風味將大大減分，韓國醃製泡菜亦是如此。

      嶗山流行一種蘿卜鹹菜叫艮呱唧。是把新鮮青蘿卜切條曬幹再以細鹽和五香麵醃製數日後呈上餐桌。由於口感特殊的清脆甘香而深受青島原住民的厚愛。

      還有一種豆豉醬鹹菜，是以黃豆或黑豆為主料，利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，到一定程度時，加鹽、加酒，日曬幹燥等方法製成。然後再添加青蘿卜丁、大白菜條塊，合並放入瓦缸醃製成的家庭自製鹹菜。這與當代日本的納豆食品製作工藝和原理完全一致。這是老青島家庭老主婦們的拿手手藝。許多老人包括我的母親每年冬天都要做一缸這樣的鹹菜，全家可以一直吃到來年開春。豆豉醬鹹菜不僅風味特別，而且營養豐富。可惜今天在青島能做的人很少了。

      台東是青島釀造行業比較集中的地段。遼寧路有萬通釀造廠，長春路有渤海釀造廠，威海路有濟寧玉堂醬園的分號。那裏常常出售物美價廉的八寶鹹菜。隻需五分錢就會買到一包濕漉漉的八寶鹹菜，內有疙瘩絲、蘿卜絲、薑絲、黃瓜條、小辣椒、藕片和地環等。尤其那地環，形狀像個丫丫葫蘆，既好看又好吃，最受兒童青睞。

      玉米麵餅子和窩窩頭是那時老青島們的主食。每餐隻有搭配上鹹菜或鹹魚吃起來才感覺對味。

      現在老式鹹菜似乎已退出青島人的餐桌。

      食品科學的發展使防腐劑——亞硝酸鈉在現代鹹菜醃製工藝中普遍並大量應用。亞硝酸鈉是世界衛生組織公布的致癌物質之一，這又不得不引起人們對工業化生產的鹹菜的安全隱患產生擔憂。

      還是自己動手醃鹹菜好！    

                                                 



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