我家烙春餅的祖傳秘籍

來源: 世界在我心中於 2022-02-04 06:57:43 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (8530 bytes)

立春吃春餅的習俗在我國已有近 1700 年的曆史了，不過我家用春餅招待客人的曆史也不短了。我小的時候和姥姥住在一起，那時家中來客人，姥姥就經常烙春餅招待客人。我媽媽不僅經常烙春餅招待客人，還把自己烙的春餅作為禮物送給別人。我來到美國以後在家裏宴客，一般都少不了春餅。
我家做的春餅和別人做的春餅做法是不一樣的。無論在百度還是維基百科裏，春餅的定義都是: 春餅是用燙麵烙的一種雙層薄餅。雙層薄餅由於要兩麵烙，這樣每一層薄餅要有一麵接觸大勺底部，接觸大勺底部的那麵就會變硬。
在我姥姥的那一代，她烙的是四層薄餅，中間的兩層不接觸大勺底部，這兩層比外麵的兩層又薄又軟，比外麵的兩層好吃多了。姥姥把裏麵的兩層給客人吃，自己吃外麵的兩層，她說烙四層的做法是她向家裏老人學的。
我媽媽開始也烙四層，後來她想既然裏麵的兩層好吃，是不是可以增加裏麵的層數呢?起初她烙六七層，然後又增加到十層。經過幾年的不斷實踐和發展，媽媽從每次十層到二十層，幾年前達到了三十層，即烙一張餅可以揭出三十層春餅，每一層的餅薄如紙，透明又有韌性。吃過她烙的春餅的人無不為之稱讚，在媽媽現在烙的春餅裏，每一張春餅可以說充滿了她的創新和智慧。更有趣的是，我的表哥家住北京，有一年去看望我媽媽，我媽給他烙了春餅。他回北京後有一天去全聚德烤鴨店吃烤鴨，席間他發現全聚德的餅不如我媽做的，他把服務員叫來說把你們的經理找來，經理來後，他說你們全聚德的餅還不如我姑姑烙的，實在太差了，這就算作一個花絮吧。
我在烙春餅上沒能在我媽媽的基礎上繼續創新，不過在春餅的吃法上有些創意。我把春餅由主食變成了主食和甜點，飯後可以吃冰激淩春餅，水果春餅。
下麵我就把我們家烙春餅的秘訣告訴大家，希望各位也能烙出高水平的春餅來，也許還有比我的水平高的。

第一步:合麵
用普通的麵粉，水溫在 60 度左右時再合麵。麵的硬度要適中，不能太軟也不能太硬。麵合好後，每隔十五分鍾左右揉一次，一小時後可以開始做餅。如不能馬上做可以放到冰箱保溫層裏。
第二步:做餅
如做 30 層為一張餅的話，先像擀餃子皮那樣，切或揪 30 個劑子(小麵塊)，但不能一樣大，要 28 個小的，兩個大的。小的和餃子皮的用麵量差不多，大的可以比小的大一倍左右。把 28 個小的擀成像餃子皮大小，把兩個大的擀得大一些和厚意點。把一張大的放在手上，抹上一層油，油要抹勻，但不能多，然後放一張小的，再在小的上麵抹油，再放一張小的，這樣把 28 張小的都放上以後，最後再放一張大的。這樣第一張和最後一張都大，就把 28 張都包在裏麵了。烙的時候隻有這兩張大的接觸大勺的底部，28 張小的都接觸不到大勺。這就是秘訣的關鍵所在。建議初學者可以先從每次十層左右開始試做，逐步增加層數。
第三步擀餅
接下來要把抹上油的 30 層像餃子皮大小的餅擀成大餅，這也是很難的工序呀。如用擀麵杖直接擀的話，就會出現有大有小，有薄有厚，這是由於層數太多裏麵有油很滑的緣故。那麽，開始不能用擀麵杖擀，隻能用手來按，要按了一麵翻過來再按另一麵，要這樣翻幾次才能按好。按到差不多大小，最後用擀麵杖兩麵再擀兩下。
第四步烙餅
大勺裏放油少許，把擀好的餅放在帶蓋的大勺裏，用微火烙，兩麵不斷地來回翻，10 分鍾左右才能烙好。如火大 3 到 5 分鍾就能烙好，但兩麵會出現兩三層粘在一起的現象。餅烙好後要一層一層的揭開，如能馬上吃，可以把揭開的餅放在保溫的地方。如不能馬上吃，吃的時候用蒸鍋熱了以後再吃為好。
可以一邊烙一邊做，我是烙好一張也又做好一張了。
吃春餅時包什麽好?可以說好卷的都可以，下麵我介紹一些我經常做的: 第一類:以絲為主的炒菜
1，炒土豆絲
2，炒豆芽
3，炒酸菜
4，炒韭菜雞蛋 5，炒木耳黃花菜 6，炒芹菜粉條
第二類:肉類 1，烤鴨
2，醬豬肉牛肉等 3，鹵鴨，鹵豬肉等 4，熏雞，熏豬肉等
第三類:炸的東西
1，炸蝦片
2，炸脆麵放上炸的東西，春餅吃起來又香又脆。
另外，吃上述這些菜要配上甜麵醬，蔥絲會更好吃。
第四類:水果和冰激淩
由於在美國飯後經常吃甜點，春餅皮和水果冰激淩一起吃，也非常有特點，這是我的創新了。用春餅皮包:
1，水果和果醬，水果要軟的，如草莓，香蕉。

2，水果和冰激淩
3，隻有冰激淩
4，水果和果醬加杏仁片(很脆)

吃完了春餅，了解一下春餅的曆史，吃春餅才能更加回味無窮。
以吃春餅來迎春的習俗始於東晉，即公元 316-420 年間,那時人們每到立春這一天，就將麵粉烙成的薄餅攤在盤中，放上蔬菜，因此稱之為“春盤”。後來不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時，這種風氣更為盛行。有著名詩人杜甫的和陸遊的詩句為證，這些都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。明代李時珍說:“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”。到了宋代春盤、五辛盤才稱為春餅。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述:“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載:“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業更興旺。後來，隨著烹調技術的發展，“春餅”經炸製，又派生出春卷了。春餅是春卷的祖先了。
下麵引用曆史上著名詩人的名句作為本文的結尾吧。
注:春盤即現在的春餅
唐代杜甫的《立春》:
春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。
盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。
巫峽寒江那對眼，杜陵遠客不勝悲。
此身未知歸定處?呼兒覓紙一題詩。
宋代陸遊的《立春日》
江花江水每年同，春日春盤放手空。
天地無私生萬物，山林有處著衰翁。
牛趨死地身無罪，梅發京華信不通。
數片飛飛猶臘雪，村鄰相喚賀年豐。
元初耶律楚材的《立春日驛中作窮春盤》:
昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嚐!
木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藉絲長!
勻和豌豆搡蔥白，細剪萎蒿點韭黃!
也與何曾同是飽，區區何必待膏粱!