做菜不是學問。
什麽是學問？
我覺得學問必須是清晰的概念，嚴密的邏輯，精準的實驗的過程和結果。當年中國有句話：實踐是檢驗真理的唯一標準。這話對嗎？裏邊主要有三個概念：實踐、檢驗、真理。其實最重要的東西是從後向前。什麽是真理？如何檢驗？最後才是實踐。中國話就是神奇，把不重要的概念先説,大聲說,結果就是人民大衆經這話一忽悠，一哄而上地實踐。實踐到現在抽風黨豬頭耄2想殺誰就殺誰。爲什麽不先討論什麽國家才是好國家?國家元首要不要人民來選舉?真理是不是錢?弄錢要不要守法?元首要不要關進籠子裏?
做菜沒風險，關鍵得知道搭配。菜譜是前人的經驗的結晶，告訴你誰和誰配著味道好。可不是說"男女搭配,幹活不累"那麽簡單,男女有階段。精準説話不光需要數字,還需要細節。比如四川的回鍋肉。肉得是坐嘚（差不多是豬大腿接屁股的那一塊肉）肉，配些鮮嫩的青蒜苗，先把四川郫縣豆瓣油炒香，然後再把蒜苗炒香，最後把煮的八成熟的肉放到鍋裏一陣攪騰,味道就八九不離十了。
在家做菜味道比不上餐館,關鍵是火。餐館的炒菜火有三千多攝氏度,家裏呢?火溫差了十倍。所以在美國研究炒菜沒啥意思,會弄幾樣轉圈吃就行了。比如川菜"水煮肉片"。精肉切片,花椒辣椒炒香備用,紅薯芡粉裹肉片,熱水燒開一片一片地將裹了芡粉的肉片滑入水中。最後把炒香的花椒辣椒倒入鍋裏,酌情擱點醬油擱點鹽就可以出鍋了。麻辣燙,小心舌頭。爲什麽得是紅薯芡粉?麵粉,太白粉,玉米芡粉,綠豆芡粉,江米粉...不行嗎?你可以試。
小時候,我爸留給我一段話:上等人吃色香味;中等人吃滾潖(軟)甜;下等人吃鹹多硬。西安的羊肉泡就是中下等人最愛吃的。首先它便宜,菜飯合一。我二十嵗儅工人時幹的是重體力活,人是鉄,飯是鋼,一個月累死累活也隻能吃個半飽。如果晚上睡得早,早上六點等趕到羊肉泡饃舘.穿件黑棉襖,紮根細麻繩,花上五毛錢吃上四個饃(八兩)的羊肉泡,那一天就是陽光燦爛的一天.
現在老了,牙得省著用,我經常做美國版的羊肉泡。在卡死扣買上一塊羊肉,五塊九九美刀一磅,回家切兩半,一半做羊肉泡,也就是拿高壓鍋把羊肉煮爛,把湯燉好。九十度水和麵,做坨坨饃。吃的時候先掰饃,再肉切厚片,再切些韓國泡菜。鍋上火,放點郫縣豆瓣,炒香蔥花,然後閣掰成玉米裏大小的饃,加原湯,放點切碎的韓國泡菜,下一包粉絲,放七八瓣自己用意大利醋和古巴黃糖醃的糖蒜。然後煮,煮呀煮,煮到湯饃合一合到最好的一個時刻.然後用個跟頭一般大小的碗盛出。吃的時候是順著碗邊往嘴裏刨。好吃。
我在家管吃香喝辣,一天米飯一天麵。其實麵食的花樣更多.包子,餃子,烙餅,麵條,用上不同的做法,轉著圈地吃。米飯配炒菜。自己種的菜:菠菜,白菜,木耳菜,莧菜,紅薯葉,西紅柿,茄子,辣椒,豆角,苦瓜,黃瓜,黃綠菜花,來點蒜蓉,怎麽炒都好吃。足夠的蔥和蒜苗,專門配豆腐和肉。
怎麽炒菜好吃,全靠真炒。全靠食鑒。比如炒菜花,焯水不焯水?還是蒸一分鐘。怎麽最好吃?你的舌頭你的胃,你說了算。人的舌頭有些怪,你得創新。再好吃的東西你成天吃就不好吃。但有些東西,一周吃上一次也不嫌煩。比如三鮮水餃,或鍋貼,或蒸餃。再比如羊肉泡,回鍋肉。
生命無限好,隻是已經是老頭。退休後,人死前,是人生的好時光。
8/6/2021
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