看過一個視頻，

牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，影響牛肉口感和風味。沒有經過排酸的牛肉，經常煮兩三個小時不爛，而且肉質幹硬發柴，無油潤柔軟的肉感，這也許就是您長時間煮不爛牛肉的根本原因。因此必須將牛肉進行排酸處理。熱氣牛肉有酸性，而冰凍過的牛肉都是經過處理的，還看到一長排針刺入牛肉，讓肉質鮮嫩。