五種草木灰，無鉛自製皮蛋方法匯總
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五種草木灰，無鉛自製皮蛋方法匯總
【本文方法均來自轉載，感興趣的朋友可以研究一下！】
一、綿竹鬆花蛋(草木灰無鉛製作法)
原料配方
鮮蛋100隻
堿麵130克
石灰（過篩）500克
草木灰500克
水1公斤。
原料：鬆花蛋也叫皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料醃製後的蛋類食品，因蛋白中常有鬆針狀的結晶或花紋而得名。它是中國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
皮蛋將生鴨蛋醃入石灰和穀殼中約50～100天，就變成了半透明的藍綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。
它的質地堅實，味道濃鬱而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片後蒸煮，並放涼供食。
製作方法：
1.選蛋。
選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質量關。
2.配料。
先將石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻後再加水拌成料泥。
3.滾料泥。
將選好的鮮蛋一個個放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。
4.滾灰。
將粘好料泥的蛋穿上一層穀糖殼或鋸末皆可。
5.裝運。
將處置好的蛋逐個裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內，第一天室內溫度保持在30℃，以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天後可將壇口打開散熱，再密封。
6.曬蛋。
7天後壇內的蛋取出在陽光下晾曬，否則會造成堿傷害或溶火蛋。
二、無鉛皮蛋 製作
原料配方：
鴨蛋1000隻，
純堿1．25～1．75千克，
生石灰6．65千克，
食鹽2千克，
草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) ，
紅茶末0．45～0．6千克，
開水25千克。
製作方法：
1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純堿、食鹽全部加入容器裏，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或醃皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地麵上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。
4．複拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘後，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6．滾糠：料泥包勻後，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
7．裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上麵留有空隙。缸口蓋好後，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的標簽。
8．貯存：密封後的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
三、自製皮蛋（家庭版，網購無鉛皮蛋粉）
很懷戀小時候自家包的皮蛋，帶堿味但是很香，現在在外麵賣的大多都是廉價雞蛋包的黃很小，而且不新鮮，試試自己動手吧，能夠感受到成就感的樂趣而且確實貨真價實。
用料 ：
鴨蛋25個左右（ 鵪鶉蛋60-80個）
個
皮蛋粉（淘）
1袋150g
食鹽（可不加）
20g
泡一杯茶的量
150ml
做法 ：
- 網上購買的皮蛋粉150g 1袋
- 將皮蛋粉倒入陶瓷類碗中（跟進口味添加食鹽，可以不加，四川有些地區是要加鹽可以直接吃，有些地區是把皮蛋涼拌吃不需要加鹽）加不加鹽不影響成型。
- 用其他杯子泡150ml 左右的茶水，除了飲料茶葉不行其他綠茶、紅茶、什麽茶葉都行，可以去買比較便宜的茶葉，茶水泡好去第一次泡的濃茶水即可。（如果喜歡皮蛋蛋黃成黃色可以用涼白開水也行）茶水晾涼後倒入皮蛋粉中攪拌成稀泥狀，注意茶水不要一次加入完，慢慢加入，看皮蛋粉的狀態如下圖即可，太稀就裹不上了容易失敗。
- 攪拌成稀泥狀可以稍微幹一點，把裏麵的顆粒球攪散，靜止1個小時
- 將蛋放進碗裏全部蛋殼裹上泥即可
- 裝進陶瓷容器或是塑料袋裏麵，如果是容器需要將口紮緊用保鮮膜封好，一定密封嚴實。
- 這是我買的鴨蛋，個大黃大，在外麵買的皮蛋其實很多都是雞蛋做的，雞蛋也可以做，但是自己做自己吃推薦鴨蛋，因為鴨蛋的黃大而且好吃很多。鴨蛋可以洗也可以不洗，如果洗一定不要碰到油和殘留有水，我沒有洗，在洗的過程中有可能會導致皮蛋失敗。
- 裹好的蛋是這樣的，全程我是用筷子裹蛋，因為這個粉的堿特別重，一定要帶好手套防止傷手
- 裹好的蛋，我用超市很厚的保鮮袋封了3層，放密封盒裏醃製，防在地麵醃製會好一些。
- 這是鴨蛋（個偏大），20度左右14天的效果，這次買的鴨蛋我選的大的驚喜發現雙黃較多。，而且蛋黃的那一麵感覺糖心快要留出來了。
- 鵪鶉蛋20度左右5天效果，有少許糖心。
- 這個鴨蛋洗掉泥後放了4-5天後切開的狀態，這個糖心真的是成品買不到的哦。
小貼士
- 皮蛋粉150g鴨蛋大概25個左右，鵪鶉蛋約60-80個，雞蛋約30個。
- 全程需要帶一次性手套，千萬不能讓手部直接接觸皮蛋粉液。
- 皮蛋粉和茶水的比例調配一定要慢慢加入茶水，沒有固定的量，不能調太稀否則很難成功。
- 醃製時間30度以上7-10天20度以上12-15天，10度以上需要18-20天，
- 鵪鶉蛋減半，如果鴨蛋較大的可以多增加一兩天，時間到了就開壇拿一個蛋試看，
- 如果蛋白凝固就要將全部蛋拿出來洗去裹泥放置幾天祛堿即可食用，
- 沒有吃完的蛋要放冰箱冷藏保存。
四、土法自製，草木灰醃製，無鉛皮蛋：
材料：
鴨蛋：30個，
食鹽：50克，
草木灰：一小盆，
生石灰：50克 ，
食用堿：50克，
紅茶：一小撮。
稻殼：適量，
清水：適量
1、鴨蛋：
首先把鴨蛋用清水，然後將鴨蛋上麵的水分瀝幹淨備用（注意鴨蛋必需是新鮮沒冷藏過的）。
2、製醃灰：
準備粉末狀的生石灰，如還是塊狀，需提前灑水石灰塊上讓其化成粉，然後過篩備用，不能有大顆粒。
3、拌醃粉：
將石灰粉、堿麵、草木灰放入一個盆內，攪拌均勻備用。
4、炒鹽煮水：
將食鹽放在鍋內炒熟，待爆炸聲停止時即可。將清水、紅茶倒入炒食鹽的鍋內煮沸。
5、和泥：
將煮開的鹽水降一下溫，倒進盛有生石灰、堿麵、草木灰混合物的盆中，攪拌成粘糊的泥狀。
6、包蛋：
把鴨蛋一個一個放在其中包裹起來，灰盡量包厚一些。
7、操作時最好戴上手套，防止堿性物質損傷皮膚。
8、裹稻殼：
鴨蛋裹上泥後放在稻殼上打個滾，然後放進一小缸中，擺滿後，缸口用一張紙，或大的菜葉蓋上，
然後黃泥中放點鹽加水拌成泥，用該泥封在紙或菜葉上，不能讓其透氣，大約一個半月至兩個月即能食用(天氣熱時變的更快些)。
吃的將外麵灰洗掉就好了。
原材料介紹
1.主要是鴨蛋，加工鬆花蛋必須采用質量優良的鮮鴨蛋，才能達到優質品的質量標準。
2.生石灰，可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證堿液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。
3.純堿，也就是碳酸鈉，一般藥房或超市都有售。
4.食鹽。可以改善鬆花蛋的風味，並能抑製有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成糖心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。
5.茶葉末。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善鬆花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。
皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋剝殼檢查，蛋白呈茶色透明狀，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，並有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。
這個製作無鉛皮蛋的土方法還是相當實用的，隻要你的鴨蛋沒有問題，做出來皮蛋基本上不會有壞的，皮蛋上麵的鬆花也是相當好看的。
五、自製皮蛋 （草木灰醃製法）
製作皮蛋用料：
土雞蛋50個 或 土鴨蛋50個
鹽150g、石灰粉400g
純堿100g、草木灰1300g
水2000g、黃泥60g
糠1000g、芝麻油 適量
方法：
1、找一個家裏的舊盆，將石灰粉，純堿，草木灰，水，黃泥和食鹽按上麵的比例拌勻。
2、將雞蛋和鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿表麵。
3、放入糠中均勻裹滿表麵。
4、把弄好的雞蛋和鴨蛋輕輕放入缸中，儲存，一般兩個月之後成熟出缸。
5、這是成熟後的鴨蛋。
涼拌皮蛋調料：
辣椒油適量、薑汁5g
醋15g、醬油5g、薄荷200g
方法：
1、將表麵洗淨，剝皮，切塊。
2、擺盤，加入薄荷調味。
3、加入醬油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
總結：
以上五種方法大同小異，原理基本相同，喜歡吃的，想自己做的，可以根據家裏實際情況選一種或者綜合使用，隻要能做出好皮蛋的就是好方法O(∩_∩)O。
友情提示：皮蛋味雖好，請不要貪吃！
（本文完）
我是 不請自來的貓！
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