乙醇分子會和蛋白質中的肽鏈產生氫鍵，使蛋白質發生變性沉澱。再加上脫水作用，看起來就是蝦熟了。

我們做飯也是通過加熱讓蛋白質變性的。至於醉蝦的口味和炒的蝦的口味有大區別嗎？我就不太知道了，我以前不吃葷的。我想理論上可能美食客會認為醉蝦好吃些。第一醉蝦需要的食材新鮮，我看他們是真的把酒潑在活蝦上。第二鮮的口味和蛋白質的變性程度是高度相關的，炒很難控製蛋白質的變性剛剛好。蒸魚若蒸的好，理論上就會比炒魚吃起來鮮，因為蒸的溫度恒定，隻要控製時間，操作上好控製。炒就要同時控製溫度和時間，隻有好大廚才行呢