美哉雲南（45）昆明的春節美食

45.  昆明的春節美食

    豬八碗與殺豬菜   

        過去，在昆明及其周邊的四河六壩、東南西城等鄉村，春節最隆重的宴席要算豬八碗。
        什麽是豬八碗呢？那就是殺掉一家人辛辛苦苦養了一年的肥豬，將其身上的各個部位采用紅燒、粉蒸、酥肉、雜碎、高麗、紫蓋、小炒、頭和心肝雜碎拚碗等方式做成八份大碗肉菜，熱騰騰擺在飯桌中間，一家人熱熱鬧鬧圍而坐之，大口喝酒，大碗吃飯，大塊朵頤。因為這種美食肥瘦分明，烹飪多樣，滇味的粑、爛、淡、燙等主要特點無一遺漏，所以很受昆明一帶老百姓的青睞。

        這頓年飯畢竟送走了艱辛清苦的過去，飽含著對未來生活的殷切憧憬。
        昆明過去的八仙桌上菜也是八碗美味菜肴，但受封建禮教的束縛，它隻允許男人們圍坐享受，而剝奪了婦女和兒童的權利，所以沒有資格講究的農民是非常喜歡豬八碗的。再加上豬八碗製作工藝複雜，烹飪方式講究，雖然不夠台麵的級別，卻在平民百姓中廣泛流傳。 
        要說和豬八碗有關係的是過去流行在滇東北的殺豬飯風俗。殺豬飯也是將新鮮宰殺的豬肉蒸、炸、煮、炒、燉，在加上一些山茅野菜，別有一番風味，但製作相對的要簡單一些，沒有豬八碗那麽精致。
        過去當廚師是一份很艱辛的職業，很多人因為找不到活兒做而沒有飯吃。當年滇味大師解德坤、趙鑿基每人湊一兩金子，在昆明開了一間餐廳名叫三合樓，名氣很大，吸引很多吃不上飯的廚師都去那裏幫忙，一直到有了生計才離開。當時沒有餐廳做年夜飯，過年大家都要休息，年飯隻能自己在家裏做。
        當年操持豬八碗或殺豬飯的廚師人稱“提蘿宴席”。每逢年底，這些廚師往往手掂一個提蘿，裏麵裝著廚具、調味品、工作服等走鄉串寨，專為鄉下討媳婦辦喜事者幫忙，每席收上三、五塊錢，最高不超過十塊。雖然收錢不多，但生意旺盛，短時間就有一筆收入，能夠維持正常的生活。
        值得高興的是，宣威有一個很有頭腦的何姓小夥子，在2003年趕著一頭山豬到曲靖開了一家餐館經營殺豬飯，剛開始隻有三張桌子。由於迎合了現代社會人們返璞歸真的心理，一年就火爆了曲靖城，連鎖似的開起了眾多的殺豬飯餐廳，其星星之火，蔓延到了省城昆明及全省各地，為發掘和繼承傳統民俗作出了貢獻。

                                      過年栽“鬆蓬”   

        老昆明有個習俗，家家過大年時都要挖一棵鬆樹栽在門前。小鬆樹綠意盎然，蓬蓬勃勃，招人喜愛，大家稱其為“鬆蓬”。樹下用鬆毛做一個包，插上香，祈禱來年時來運轉，全家幸福。
        那時，不但大門前要栽“鬆蓬”，而且屋裏地板上還要鋪鬆毛，讓清新的氣息充斥每一個房間。過年招待客人需要的甜白酒，也是鬆毛捂出來的：糯米蒸熟拌上藥酒，用鬆毛捂七、 八天，就出了甘甜的白酒。過去，老昆明人都用它招待串門拜年的親戚朋友，一人一碗，酣暢淋漓。

                                    年三十吃長菜   

        長菜，是老昆明年飯中最重要的角色，寓意長吃常有，長長久久。那時，過年不興花錢買東西，不興拿刀動針，所以家家戶戶都要在大年三十以前，采購好夠吃十天半月的食品，流行“初一初二不出錢，初三初四財會來”。
        正是有了這樣的風俗，老昆明人在年三十就燴一大鍋菜，由蒜苗、青菜等素菜組成，一直吃到正月十五過小年。如果菜變味兒了就得修正：酸了加鹽，鹹了加辣，辣了加油。從持續時間的長短衡量，能和內地的臘八粥媲美。吃得時間長，這是稱其“長菜”的第一個原因。第二個原因：青菜有圓的，有扁的，有的體積大，有的身材長，但不管是什麽形狀的菜，都不用刀切，都要完整下鍋。所以長菜吃起來味道素雅，扯拉不斷，讓珍饈黯然。
        隨著時代的進步，如今有了專門的年菜煲，你盡可以把自己喜愛的穌肉、骨頭、海帶、青菜等等放進去煮。煲出來的雜燴菜營養豐富，還不失長菜原有的特色。

                                     炒餌塊人人愛   

        昆明人平常就愛吃餌塊，但過年一定要吃炒餌塊。這碗食品很有講究：一是過程複雜，二是意義不凡。

        用好米泡上四、五個小時再煮熟，後用“對”舂出來。舂餌塊的“對”很大，要用腳踩，舂成揉為圓圓的筒狀，晾幹後用鬆毛捂起來，不能幹裂。因為做餌塊過程繁雜，所以常常是幾家合在一起做，一次做很多分而用之。一般是今年我家做，明年你家做，輪番為之，互通有無。小小的一筒餌塊，飽含了相敬、和諧的友鄰真情。
        雲南大學的一位老師這樣回憶小時侯做餌塊的場景：
        外婆將特意換來的香米淘淨、泡過，放在攀枝花樹幹製成的飯甄子裏蒸。不多時，就米香四溢，沁人肺腑。及熟，我和表哥用扁擔連同甄子抬到隔十來道門的三嬸家去加工——三嬸是遠近聞名的舂餌塊能手。她把香米飯倒在抹了油的碓窩裏，便招呼我和表哥踩起碓來。木碓“嘎吱——咚，嘎吱——咚”有節奏的叫喚著，三嬸不斷用手在土碗裏蘸了油，在碓頭抬起時麻利地翻動飯團。飯粒兒茸了，粘在一塊兒了，便取出放在大理石板上，甩、捶、揉、摶、壓，最後做成一個個扁圓型、筷子長、一拳寬的塊狀物，這就是餌塊。
        當然，故事發生在滇南小鎮，所以其成品餌塊為長方形。而昆明人視為有麵子和拿得出手的官渡餌塊則是圓形，筒狀。
        用老臘肉、醃冬菜、青豌豆、甜醬油一起炒成的餌塊，油漉漉香噴噴，既可以下酒，又能夠填飽肚皮，現在更是許多滇味餐廳招徠顧客的主打菜肴。

                                    八寶飯甜蜜蜜   

        火腿、蜜餞、紅綠絲、蓮子、大棗、芝麻、白糖、豆沙與糯米拌和蒸熟而成的八寶飯，是老昆明家宴的必備菜，年飯中更是少不了這甜甜蜜蜜的味道。

        八寶飯不但好吃，並且做起來不難。把上好的糯米做成半熟飯，中間填上豆沙，裝到抹了油的大深碗中，鋪了配料上籠蒸，熟後翻在盤子中，澆上蜜汁，就成了鹹甜適口、香糯入味的八寶飯。
        需要說明的是，過去隻有糯米飯，沒有八寶飯。八寶飯是在糯米飯的基礎上不斷發展和變化中產生的。現在的水晶八寶飯、金邊八寶飯、雜糧八寶飯等第隻不過是越做越精致罷了。
        因為上好的八寶飯要不惜工本精料細作，加之現代人又不願麻煩，所以今天要吃八寶飯，一般都是到超市買個現成的，好吃不好吃應景而已。

                                     吃整魚年年有餘   

        恭恭敬敬地捧一碗熱氣騰騰的餃子，點三炷香，燃一對燭，擺上水果盤、雜糖碟，一家老小序齒排好，磕頭，念念有詞地祈禱新年的希冀……儀式結束後，一家人圍坐在那桌香氣撲鼻的年夜飯前……這是老昆明年夜中幾乎每家都要演練的一道程序。
        在這道古樸的風景中，有一個非常非常重要的角色——一條完整的魚。殷實人家選大個的魚，一般家庭備適中的魚，鯉魚、草魚都行，紅燒、清蒸均可，隻是一定要完整，不能殘缺。過年吃魚寓意中國人對來年的美好願望：年年有餘，生活富足。
        現在的年夜飯中，講究者都要海魚，如石斑魚、桂魚、多寶魚等。據說深海魚沒有汙染，含有淡水魚欠缺的有益人體的某些元素，這也從某個角度說明現代人對吃的理解已經跳出了填飽肚皮的層次，向著養生、健康的高度邁進。