老北京的秋季吃食

老北京人的飲食習慣頗具特色，一年四季，講究什麽季節吃什麽。時至金秋之際，氣候漸轉涼，度過了酷夏桑拿天氣的人們食欲逐增，慢慢有了好胃口。此時，恰好到了莊稼成熟，果實飄香，豐收在望的時候。京郊的玉米、稻穀，高粱等作物陸續收獲；大棗、核桃、白梨、柿子開始采摘，各種農副產品也應時上市了。老北京四合院裏的市民們有了豐盛的吃食，又該好好地貼點秋膘了。 老北京人不但對吃食上很有研究，還有個吃鮮的嗜好。在家庭飲食中，人們十分注重食品的色澤，味道和質量。無論是大米、白麵還是五穀雜糧都要做出不同風味的花樣。尤其是到了天氣涼爽的金秋季節，能吃上各種新糧做成的可口飯食，也算是一種口福了。 先說這嚐鮮，立秋前後，其他作物尚未收割，有一種叫“快籽白”和“小老黃”的玉米就可以入食了。市民們將籽粒飽滿的青玉米購回家中，放入大鍋裏用清水煮沸，撲鼻的香味四溢而出，濃濃清香在四合院裏飄蕩。煮熟再看那金黃色白玉般的老玉米，沒吃到嘴邊就讓孩子們垂涎欲滴了。人們一邊啃著青，一邊品著鮮，談笑風聲樂成一片。除了煮著吃外，還可以把青老玉米粒撮下來用微火炒熟，若放入一點鹽，炒熟的玉米豆甜鹹可口，又鮮又嫩，是一種很好的消閑小吃。如果把青玉米磨成水麵，蒸成窩窩頭，那可是一種獨具風味的飯食，我童年常以此食為美餐。因為青玉米磨不成細粉，蒸得的窩頭很粗糙，表麵毛毛烘烘的，人們就給它起了個土名叫“刺蝟窩頭”了。這種吃食鬆軟可口，味道香甜，隻是季節性很強，玉米硬粒以後就無法享用了。 八九月份以後，郊區種植的豆角該拉秧了。農民們把黃了皮的大芸豆、菜架豆剝出粒到市場銷售。市民將買回的鮮豆子用鍋煮熟，趁熱放入花椒、大料、食鹽，撈出來便可食用。這五香豆吃起來綿潤爽口，味道十分鮮美。這個季節可食的豆類還有煮毛豆，煮豌豆，煮鮮花生。若用新鮮花生豆放上作料煮成五香花生米，那可是一道鮮嫩可口的下酒小菜了。 北京人有吃麵食的習慣，用麵粉做的吃食種類繁多，也非常有特色，麵條的做法就有好多種，在吃法上很講季節性。夏天來一碗熱麵條沒吃幾口就會讓人大汗淋漓，用涼水一過吃得心裏都爽快。到了秋天氣候不再炎熱，如果還吃涼麵會傷胃口。像炸醬麵、打鹵麵、肉絲氽湯麵最適合這時的口味。日常用餐可分為手擀麵、刀削麵、小刀切麵和抻麵等幾種。家做的手工麵條比機器壓的麵味道純正，特別是抻出來的大條麵更讓人喜歡。過去北京市民婚喪嫁娶或者給老人過生日，人們最講究用大條麵做主食。因為這大條麵吃起來筋道利索，有咬勁兒，口感好，吃上一碗可以飽一天。再說那用肉片、雞蛋、黃花、木耳、蘑菇、鹿角打成的鹵味香色美，誰見誰饞。澆上這種澆頭兒，再配些青豆、黃豆、香菜、菲菜等菜碼兒，味道更加美，讓人吃了這碗想那碗。抻出來的大條麵一根就有幾尺長，民間還給它起了個美稱叫“長壽麵”。在人們的心目中，大條麵不但是一種京味十足的傳統美食，而老北京人抻大條的技術也稱得上是一絕了。我的父親就是個麵點師，老人抻麵的手藝很高，經他手裏抻出來的麵條又細又長，粗細均勻，在當地很有名氣。趕上大事小情，街坊四鄰都願請他去做廚。至今想想那筋道可口一絲不到頭的大條麵，仍讓我情思不斷。 在市民的日常生活中，還有許多既經濟又實惠的膳食讓人百吃不厭。把新收獲的綠豆，小豆磨成麵粉，用水調成糊狀做撥魚兒；用豆麵摻上少許白麵或玉米麵做成壓餄，熟煮後澆上各種澆頭兒，柔軟滑溜，味道獨特是很好的家常飯。用芥麵蒸成扒糕，把蓧麵做成切條或貓耳朵；用菲菜花、芝麻醬、油鹽、蒜汁做調料，或涼拌或趁熱吃，味道極佳。新糧製成的吃食營養豐富，各種雜糧還能起到一定的食療作用。 以前，北京居民供應的大米數量有限，蒸小米飯，二米飯便成了百姓生活中很常見的飯食。盛上一碗黃白兩色香噴噴的二米飯，就著熱乎乎的煮鮮茄、燉土豆、熬白菜，吃到肚裏讓人感到舒適和溫暖。蒸包子、烙餡餅更是老北京習以為常的飯食。用玉米麵包上各種幹鮮菜餡蒸團子，發酵後放入大棗，果料蒸成發糕都是調劑生活的好吃食。 秋季裏北京市民的吃食種類很多，日常的飯食也較容易調配。吃饅頭時煮點倭瓜小米粥，做點豬肉熬粉條，開胃又滋潤。吃烙餅做碗蘿卜湯，放點香菜末，通氣又補陽。蒸小豆飯，煮棒米查粥，炸丸子，攤雞蛋。吃得實在又省錢。新鮮的紅薯糖分大，蒸熟後吃到嘴裏又軟又甜，老少皆宜人人饞。過去每到秋涼以後，街市店鋪裏賣一種鹵蝦醬，有些市民把它買回家用油炸熟，愛吃辣的蘸點青椒油，再把豆腐切成小方塊用清水煮熟，然後用白豆腐蘸蝦醬吃起來細嫩可口，海鮮味十足很有特色。享有盛名的涮羊肉、爆肚，更是老北京極好的吃食。 秋天，各種水果該采摘上市了，此時價錢較便宜。城裏大街小巷推車的，挑擔的小販吆喝聲招攬胡同裏的市民前來品嚐。最讓孩子們高興的要說那打棗的情景，北京較大的四合院栽種棗樹的人家很多，值此時節，大棗成熟，累累的果實掛滿了枝頭，瑪瑙般的棗兒讓人們喜出望外。俗話說:”七月十五棗紅圈，八月十五棗撂杆“。秋分一過，有棗樹的人家要開始打棗了。住在大雜院裏的居民湊個星期天一起動手，大人們用長竹竿敲打著樹枝，滴溜圓的大紅棗劈裏啪啦落在地上，婦女和孩子們忙著往簸箕、臉盆裏揀，當時的場麵十分熱鬧，最後鄰裏們把大棗分給各戶。人們品嚐著甘甜鮮脆的豐收果實，心情感到無比愉悅，整個四合院裏充滿了溫馨和諧的氛圍。


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