京城美食名家之“爆肚馮”

爆涮寬湯沸水中
肚仁絲板嫩笑蓉
馮家美味鮮香脆
妙在刀工選料精
 
北京著名小吃爆肚馮開創於清光緒年間，至今已有百餘年曆史，初創人是山東陵縣人馮立山。其前門店位於前門大街門框胡同廊坊二條56號，來此品嚐美食的人絡繹不絕。
最早的爆肚馮店鋪開在北京後門橋，由第二代傳人馮金河於清光緒末年接手經營。馮金河在經營中潛心鑽研、精心製作，選料精、作料全，使爆肚味道更加濃厚，深受宮內花匠、太監及旗人的偏愛。後來，經宮內當差的宦官推薦，爆肚馮成為清宮禦膳房專用肚子的特供點。
後來，爆肚馮遷至北京前門外廊坊二條，當時的廊坊頭條是金融、字畫一條街，廊坊二條是古玩一條街。爆肚馮在這裏經營不錯，傳至第三代馮廣聚時，已經有了些積蓄，於是就將店鋪搬到了門框胡同。當年的門框胡同聚集了眾多的北京小吃，成為當時老北京有名的飲食一條街。爆肚馮的爆肚以脆嫩鮮香見長，清口養胃，吸引了各界名流前來捧場。魯迅、巴金、丁玲、荀慧生、尚小雲、李萬春等都是這裏的常客。
1937年至1957年，是門框胡同最風光的時代。1957年，公私合營後，爆肚馮合並到同義軒飯莊，馮廣聚的夫人和大哥進了公司合營的店，作為私方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作，一直幹到1985年。那一年，發生了一件事，促使爆肚馮這一老字號重整旗鼓，開張營業。
一位旅居澳大利亞多年的李先生，一直向往北京門框胡同的老北京小吃。1976年，他一回國，就直奔門框胡同而去，但是轉來轉去，就是找不到那幾家小吃店。“為什麽都不見了？”他帶著疑問，無奈地離開了。1983年，李先生再次回國，仍然是直奔門框胡同去了，但找來找去，依然是失望。李先生的親戚知道他的心願後，熱心地幫他找到了自己的舊相識馮廣聚。為了圓李先生的心願，馮廣聚找了三個肚，按照“爆肚馮”製作的老方法，製作了從老到嫩、各種口感齊全的爆肚。李先生吃完後，特別得高興，一個勁地誇爆肚好，說北京的小吃沒有失傳。他表示願意出錢讓馮廣聚把買賣再做起來。出於各種考慮，馮廣聚沒有答應，但這件事卻給了他很大的觸動。
馮廣聚沒答應，但是他的兒子卻開始琢磨了，並私下與李先生的親戚接觸，從他們那兒借了幾百塊錢。1985年，開業的前一個月，他才告訴父親，說自己想重振爆肚馮，馮廣聚考慮再三後，決定支持兒子的想法。最終，爆肚馮這一老字號又在北京前門外廊房二條24號原址恢複了經營。重新開張的第一天起，這裏門庭若市，此後，每天都有很多人排著隊來吃。
“爆肚馮”製作講究。首先選料考究、刀工到位，肚仁兒、肚領兒、蘑菇頭、散丹等七個部位作為爆肚品種，切時該寬則寬、該細則西，寬細有度。火候精確，如爆散丹須5秒鍾，爆肚板須7秒鍾，爆肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則須8秒鍾等等，各有講究。有的口感是脆的，有的口感是嫩的，有的口感老嚼著香，不同品種講求吃出不同味道。同時調料到位，一碗調料由數種調味品調製，吃時蘸滿調料，慢放入口，細細品味，仿佛老北京的情景又展現在食客眼前。
通過有聲有色的經營，爆肚馮不斷發展壯大，於1992年與門框胡同豆腐腦白、奶酪魏同時參加了西四小吃胡同經營，深受京城百姓的歡迎，並得到中央電視台、、台灣的《中國時報》、《香港絲路畫報》等多家媒體的報道。1996 年，由中央電視台“東方時空”欄目為爆肚馮拍了上、中、下三集講述老百姓的故事紀實片，於1997年的春節初二、初三、初四的黃金時間播放，向北京人展示了爆肚馮的家史、經營及傳繼的全過程。
第三代傳人馮廣聚多次受邀，為國家領導人製作爆肚，而爆肚馮這一老字號也獲得了北京申奧成功清真烹飪技術大賽金獎以及“中國名菜點”、“中華名小吃”、“北京名火鍋店”、“北京市著名商標”等多項榮譽。
同時，爆肚馮受北京市個體、私企協會的委托，挖掘北京老字號小吃。在 1999 年春，爆肚馮把合營後失散了的門框胡同羊頭馬的第七代傳人馬國啟、馬國羲兄弟倆以及戶部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，讓他們恢複了祖業。
截至目前，爆肚馮在北京已有三家店。馮廣聚打破了過去隻教本家，不教外姓人的老規矩，除了自己的兒女經營外，“爆肚馮”的三家店有四十多個外姓徒弟。
現如今，爆肚馮等北京著名小吃已超越自身價值，成為了老北京的標誌和記憶，希望有更多的人能像爆肚馮一樣，將正宗的北京小吃傳承下來，將它們發揚光大，使其曆經百年而不衰！
 
    企業精神:選材考究，刀工到位，火候精確，作料新穎，傳承工藝，回報社會。
釋    義：爆肚馮傳承百年京城名吃製作傳統，選料考究、刀工到位，切時該寬則寬、該細則細，寬細有度；火候精確，不懂材料烹調時間各有講究，皆精確到秒；調料到位，一碗調料由數種調味品調製，配製獨特，令人回味。今後，爆肚馮將以更加優質的品質和服務招徠顧客，回報社會。
 

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• 爆肚不及慶豐包，南蠻哪有北蠻胖；） -阿方- ♂ (0 bytes) () 04/25/2016 postreply 16:53:51