提到長江三鮮, 又怎能不說說已幾近絕跡的鰣魚?
按照口感味道，經濟價值和稀少程度，鰣魚應排三鮮之首。
鰣魚是長江三鮮中最珍貴最稀少的。如果所有江河湖海的食用魚可以按等級來分類的話，那第一名非鰣魚莫屬。無論從口味或稀罕來說，鰣魚屬“皇冠上的那顆鑽石”，或長江魚類中的“熊貓”。
鰣魚是長江三鮮中上市最遲的一鮮。鰣魚，將“鰣”字拆開，顧名思義，是時令之魚，也就每年的4-6月份可見到。
俗話說“靠山吃山靠水吃水”。靠著長江，過去的4至6月間長江邊上的漁民自然就靠捕撈鰣魚營生了。
據查，20世紀70年代，長江鰣魚年產量曾達1000多噸。但此後由於水利建設切斷了鰣魚的產卵和索餌洄遊通道，加上捕撈過度和水域環境汙染，鰣魚天然資源急劇減少，禁捕之前年產量僅500公斤左右，目前鰣魚已被禁止捕撈。也就是說，現在市麵上已買不到這種魚了。
據百科全書上說，鰣魚為江海洄遊性魚類。鰣魚體長而側扁，體被鋸齒狀的圓鱗。口大，全身呈銀白色，被側蒼黑色。一般體長 40-50公分，體重1到1.5公斤，最大可到4公斤。生殖洄遊期間停止攝食或很少攝食，平時分散棲息於中國沿海中上層，春末夏初4月～6月作溯河生殖洄遊進入長江，產卵後親魚回歸大海，幼魚則進入支流或湖泊中索餌，秋後入海長肥，直至性成熟。鰣魚性急，遊動、攝食速度頗為迅速，常因被障礙物撞傷而脫鱗死亡。
鰣魚是鹹水、淡水兩棲的魚類，故其肉質細嫩鮮美，脂肪豐富。清蒸鰣魚是中國江浙兩省的名菜。《中饋錄》記其烹飪方法：“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。” 袁枚的《隨園食單》記載：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”。鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，《冷廬雜識》 記載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”《仁恕堂筆記》也說：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”
明朝以後，鰣魚已是一種貢品。吳嘉紀有《打鰣魚》詩：“打鰣魚，供上用，船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。君不見金台鐵甕路三千，卻限時辰二十二。” 其貢送鰣魚的急迫與所花人力，堪與唐朝時快馬急送荔枝進京給楊貴妃嚐鮮有一比。
鰣魚肥嫩，但細刺較多，食時要特別留神。北宋名人彭淵材平生有廣為流傳的五恨，頭一恨就是恨鰣魚多刺，然後是，二恨金桔太酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能作詩（曾子固，北宋著名散文家）。
君子有幸口福不淺，兒時品嚐過鰣魚。小時候的吃鰣魚季節，有父親家鄉的親朋好友相送。送來我家的魚的大小的演變就是鰣魚衰亡的佐證。記事起，開始幾年最多時一次送過兩條大的，後來是一條小的，在無魚可送之前的幾年，送來的則是幾家均分的魚塊了。
因運送路途遙遠加之魚質豐腴，故鰣魚容易腐敗。變質的鰣魚吃起來有豆腐乳味。我現在還記得，鰣魚季節的4-6月尤其是6月，天氣已很熱，那時隻有靠冰塊降溫。從打撈上來，即使一刻不耽擱，坐上第二天一天一班的長途汽車七小時趕到省城的我家，前後曆經兩天時間，有時就因為天氣太熱而魚已變質。燒出來的那種豆腐乳味和豆渣的口感至今不忘，那樣的魚就不能吃了。同一種食材因太鮮肥，從美味珍饈到變質丟棄也就這一天時間，往往令人扼腕歎息悔恨不已。
鰣魚鮮美，我到現在也無法用文字將其描述出來，可能是因為那個鮮美是世上獨特的，沒有類比可引據。最美味的是魚的肚腹那塊，因此處多脂肪味特豐腴，其次是魚鱗。鰣魚的魚鱗是不能去除的，一是防無鱗而魚肉鮮味盡流失，二是魚鱗本來就鮮嫩可食。
據給江青做過飯的專職廚師程汝明回憶，以前在上海呆過的江青喜歡吃烤鰣魚，但大會堂餐廳的廚師一直烤不好，因為一般的廚師沒見過這種魚。做一次不行，再做一次還不是行。後來，每次江青在大會堂吃飯要吃鰣魚，大會堂的廚師長就隻有請程汝明來做這道菜，方能使江青滿意。
過去上海應該也有燒鰣魚菜的餐廳。至於上海以前哪家餐館經營過鰣魚菜肴這個問題，我想，以善於烹飪刀魚並以淮揚菜係最為聞名的，坐落在長寧區虹橋路上的白公館作為答案，應該是沒有錯的。不知上海人網友心雨是否同意？
鰣魚鰣魚，已是時不再來的魚。
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