對北京炒肝兒的偽布羅代爾式考證（續二）

也要說幾句公道話。炒肝兒這類小吃基本上靠價廉取勝。創製之初，豬下水賤人力更賤。處理豬大腸要一遍遍用堿揉搓再用醋加清水漂洗，費時費力。在人力成本漸行漸高的現下，很難再保持水準。炒肝兒京戲和大熊貓們，形成了一個從低級到高級的瀕危物種係列。想要挽留它們的話，領導人們不妨時常和它們親近親近表示重視。建議習大人不但吃炒肝兒，也去洗洗豬大腸。還可以像學學韓國人給它申請個世界文化物質遺產什麽的。對了，世界各國的孔子學院為什麽不開賣炒肝兒呢？文化和物質遺產一起推銷嘛！

文章寫到這裏，開始有了調侃的口氣。接下來要惡毒攻擊了。據說，在包子鋪裏有這麽一段對話：
習老大：“為什麽炒肝比以前有點稠？”
“要不我給您換一碗。” 包子鋪經理趕緊說
“不用了，隻要顧客喜歡就好。” 總書記搖了搖手說道。

這種對話黨國人民似乎個個聽著都十分耳順吧。

'趕緊換一碗'？怎麽換？給總書記現熬一鍋嗎？阿諛之前先動動腦子！
'顧客喜歡就好'？臥槽！你丫是誰？明擺著你沒把自個兒當顧客。漏餡了不是？作秀！

有人找罵，我一下沒忍住幫了個忙。抱歉！其實我本意是想用咱的分子烹飪學和食品曆史知識解釋一下炒肝兒為什麽稠的。言歸正傳，說完這個，炒肝兒的布羅代爾式考證就算結束了。

如今的炒肝兒不但稠，而且顏色不透亮。為什麽？澱粉和以前不一樣了。現在用的是玉米澱粉。早先可沒這個東西，那時候用的是土豆粉。和玉米澱粉比起來，土豆粉勾芡第一比較透亮，另外土豆粉的芡煮的長了會稀化一點，俗稱'還水'。明白了？

所有跟帖： 

• 聽上去狠好吃 -阿方- ♂ (0 bytes) () 01/06/2014 postreply 14:57:44