十多年沒做這道菜了, 其實是出國之後就再也沒做過這道菜, 連乳腐肉在這十多年裏好象也沒做過. 好在步驟還都記得. 獻個醜哈. 我外形五大三粗, 內心卻比較脆弱, 有磚輕拍哈:)~
選一塊比較平整的五花肉, 皮不要太薄, 皮下不要太瘦. 如果是在灣區的華人超市買的那種大小, 過完秤後叫師傅一切二. 回家先把其中任何一塊飛水, 這個飛水時間比平時做其它肉菜的飛水時間稍微長一些, 因為現在的飛水不完全為了飛水, 最重要是為了將肉定型. 如果在飛水之前就先切好正方形, 一會飛完水, 肉一定會變形.
等水麵起沫, 並且肉皮和肉都收硬了, 把肉拿出來, 用刀把肉修成一塊正方形, 大小隨意. 飯店裏是把修下來的邊角料扔掉或扔到高湯鍋裏去的, 但咱自己在家吃就不那麽浪費啦. 接下來所說的都跟邊角料無關, 專攻這一塊大肉. 用刀把底修平.在肉皮正中切一個十字, 隻需把皮切開, 不要把肉切斷. 這麽做一是為了入味, 二是為了美觀. 說實話, 真要到時候一整塊大肉端上來, 不愛吃肉的人看到了或許提不起什麽食欲. 先聲明哈, 我愛吃肉, 美不美觀都愛吃:D~
然後把肉放到小鍋內, 倒入如圖整瓶的南乳汁(這樣一瓶足夠了), 加少許鹽, 八角, 蔥段, 薑片, 料酒去腥, 白糖(不要不舍得放糖, 這道菜的吃口是甜的), 然後加水至淹沒整塊肉. 大火燒開後, 調小火燜一個小時. 其間如水位下降, 無需加水, 可用筷子把肉上下翻個麵, 一次或多次均可.
一小時後將肉取出, 肉皮朝下隔水用大火再蒸半小時. 具體時間以拿一根筷子從旁邊輕輕戳肉皮就能輕易戳進去為準. 所謂"酥爛".
準備一個幹淨盤子, 煸少許小豆苗(在國內的話, 可用草頭)墊底, 將肉用筷子夾出, 肉皮朝上放在盤子中間, 小豆苗上麵. 再用筷子挑出之前剩下的南乳汁裏的蔥, 薑和八角等任何固體的東西. 把汁水放在大火上開蓋燒至濃稠, 隨後均勻地澆在大肉之上, 量為適中, 無須全部澆上. 一道本幫名菜--赤墩就做好了. 此肉吃口肥而不膩, 入口即化. 底部蘸到醬汁的小豆苗也是一道可口的下飯菜.
謝謝大家觀看. 請大家笑納, 希望大家喜歡. 我吃那些邊角料, 你們吃塊大的:D~
順便送上一首歌給大家, 喊得不好, 怕影響食欲的請按"停止"鍵:)~
