做菜的工藝

來源: 大江川於 2010-12-08 10:29:42 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (3364 bytes)

本帖於 2010-12-09 20:14:18 時間, 由普通用戶千帆舞編輯

提到幾種北方家常菜，好像大家較比有興趣。
簡述一下工藝。
願意鼓搗的可以一試，演砸了，可以就飯吃了。
韭菜，要選春韭菜最好，所謂頭茬韭菜。春為韭菜，夏就是草了，進秋就該摘韭菜花了。先不說韭菜花。那也是一種風味佐料，涮羊肉，佐料沒此物，難吃。
北方有種韭菜，寬葉短粗莖，深綠色。割一把洗淨，淋幹水，切寸長。打雞蛋稍加水攪拌。熱鍋涼油少許，塌雞蛋嫩些不能煎，快出鍋備用。再刷鍋，熱鍋涼油適當多放，旺火燒油，再下韭菜，應該蓬起一把火，不過在自家廚房就別忒追求此效果了。稍炒立即下雞蛋，再炒韭葉變深，加鹽少許顛鍋晃勺即出鍋。雞蛋嫩滑，韭葉碧綠，燙一壺老白幹，酒盅一端，滋——，一口酒，熱辣辣親吻著你的胃壁，叭——，一口菜，鮮香香勾引著你的饞蟲。。。

選北方大白菜，去老幫選嫩幫。平放斜片切寸菱形為佳。裏脊肉切薄片半寸大小。先以冒煙油將薑蔥蒜炸鍋略炒香，出鍋備用。再淨鍋，以冒煙油下白菜片，立即騰起一把火，下肉片，再騰起一把火，白菜片的邊邊已經略焦變金黃，最後準備出鍋前澆些醬油醋，再騰起一把火，三把火成就金邊白菜片炒裏脊。香脆爽滑酸甘可口，也是下酒菜。

關於小土雞燉蘑菇，要多說兩句。
土雞，就是土生土長的苯雞，看似呆頭呆腦滴，總也長不大的樣子。以半大的青年公雞為佳。
土雞，也叫本地雞，原於野雞訓養沒洋化，沒串種。
土雞，也叫走地雞，就是放養雞，全放位地開放搞活雞。
此雞到處溜達，也叫溜噠雞。能土裏刨食，草中捉蟲，河邊啄蝦。。.翻院牆，上屋頂，神通廣大，基本不用人工喂養，很少感冒發燒，就是不忒肥，眼睛亂眨，精瘦精瘦的。
別看此種溜噠雞其貌不揚，因為吃的都是綠色食品，還是活物，加上整天閑溜噠，不給老板做工，沒啥思想負擔，也沒緊張壓力，高興了就往高處一站引吭高歌，見到滿意的情人就大獻殷勤，從不考慮成敗。沐陽光之燦爛，吸天地之精華，不是飛禽，有飛禽之味，不是山雞，勝山野之珍。
磨菇，要選深山老林霧靄蒸騰之處，鳥語花香之地，榛子樹下，紅鬆腳旁，黃的為榛蘑，紫色為紅蘑。以紅蘑為山珍，此蘑菇短小精悍，曬幹紫若琅軒，表麵著些許白霜。久燉淳香可口，綿軟不爛，非一般冬菇可比擬。
先選一隻精力旺盛者斬之，放盡雞血。。。再斬成紅棗大塊，沸水略燙去腥撈出淋幹，熱鍋放油，少放糖入雞塊翻炒掛色，換大砂鍋，加紅蘑，放寬粉，添溫水，放蔥薑酒兩粒花椒一點陳醋糖醬油老抽少許鹽。。。大火燒開，小火慢燉，專等香氣四溢，雞塊軟爛，將近脫骨而不脫，紅蘑紫紅，油鹽已進而味美，青瓷大碗盛出，趁熱那啥。
記得：雞腿拽著啃，粉條突嚕著吃。

請閱讀更多我的博客文章>>>