巴郎《拾舊沙河夢176自食其力》三 醃製鹹菜

巴郎《拾舊沙河夢176自食其力》三 醃製鹹菜

 

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對這兩種菜，萬縣人的吃法大致相似。收獲的新鮮菜，菜葉可切細烹炒，也可放入湯中燒燙，其葉青翠，其梗潔白，透著一股清香。而其大頭或菜疙瘩，可切絲切片切丁切塊，蒸煮燉炒溜都行。特別是將菜疙瘩片成薄片，爆炒回鍋肉，加上少量蒜苔紅椒上桌。那青菜片略帶苦味，被回鍋肉煸出的油一激，配上椒辣，吃來脆嫩爽口，食欲大增。

 

青菜大頭菜適合在萬縣的土壤氣候環境中栽種，其種植麵積廣，遍及絕大部分區鄉; 而且長勢喜人，產量特別高。當收獲季節，不論走到哪裏，平原山鄉，阡陌縱橫，家家戶戶，都在忙著將菜蔬收割回家，並加以處理。這新鮮蔬菜收回家來，數量太大，怎能吃得完？那時沒有冰箱冷櫃，沒法冷藏，所以，人們通常運用特殊方法，將蔬菜加鹽和調料進行醃製，做成鹹菜，以便長期保管，一方麵免得蔬菜放壞變質，造成浪費損失，暴殄天物; 另一方麵也可在秋冬春三季青黃不接的時候，為家庭餐桌上提供佐飯小菜。

 

將新鮮蔬菜加工製作成為鹹菜，從而為民家飲食提供風味獨特的菜肴，是幾百年來，川東的父老鄉親祖輩先人，流傳下來的勤儉持家的傳統習慣，在各地民家流行甚廣。有那精明人等，從中窺看到了一線商機，於是四處集資，建立工坊，將散在於民眾手中的蔬菜收集起來，統一加工，醃製成鹹菜，供應市場，滿足民眾生活需要。這工坊生產，自然比散戶要專業，其流程、配方、工序等，經過設計優化，減少了繁瑣步驟，增加了可複製性，使鹹菜的質量口味保持獨特穩定，減低成本，擴大了市場銷量。

 

 

巴郎《拾舊沙河夢176自食其力》四 機械加工

 

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時至今日，隨著社會的進步，散布於民間的工坊，逐漸地整合，變成了加工廠。經過公私合營社會主義改造，這些加工廠，又從單純的手工生產，漸漸地進化為國營或集體性質的半機械化的現代工廠，從家庭作坊式的小打小鬧，更新為能處理成百上千噸蔬菜的大型企業。

 

他們鼓勵農民種植蔬菜售賣。也發揮社會主義優越性，製定計劃，給予優惠政策，在適合蔬菜種植的區鄉，定點劃片，實行大麵積地生產。並組織農民，培訓技術能手，傳抪科學知識，加強土肥水種管理，選育良種，防治病蟲害，預防天災，從而提高蔬菜質量，增加產量。每當收獲季節，在生產區鄉設點收購，然後車載船裝，將千百萬噸的蔬菜，及時送往工廠加工。