三十一，家鄉的美食
人越老，嘴越饞。離鄉幾十年，常常縈繞於懷的是家鄉的美食。前麵我寫過一篇《德興館的響油鱔糊》，這個菜可算是我家鄉代表性的名菜，下麵再說幾隻我個人喜歡的家鄉菜。這些菜雖都是家常菜蔬，現在卻已很難再吃到了。身在萬裏之外的西半球是原因之一；原因之二是即使回家鄉去也不見得能吃到。倒也不是這些食材現在都沒有了，而是現在家鄉的水質、土質都變了，生長這些食材所需的養料、飼料也不同，甚至連種苗也不同了，即使樣子還一樣，燒出來的味道已不一樣。所以這些美味有些隻能存在於記憶中了。
一，鰟鮍魚。我的家鄉地處太湖下遊，周圍大江小河、圓蕩長湖密布，是真正的魚米之鄉，所產魚類甚多。家鄉小誌《顏安小誌》、《章練小誌》等誌書的土產篇“鱗之屬”列所產魚類，有鯉、鯽、鱸、鱖、鯿、鯔、鰱、白魚、青魚、黃顙魚、黑魚、鰻鱺、推沙魚、四腮鱸、銀魚、比目魚等十多種。其實還有很多沒有列名其上，鰟鮍魚就是其中之一。猜想起來，大約因為鰟鮍魚體型微小、價格又賤，當地人視為“雜魚”，不登大雅之堂，故而沒有列入。其實，鰟鮍魚的美味其他魚也難比，且價格便宜，記得五十年代初人民幣一角多、二角就可買得一斤，當地居民食之者甚多。那時鰟鮍魚的產量也多，漁民拿到小鎮上來出售，隨處都可買到。但到六十年代以後這種魚就漸漸少見了，到七十年代已經很難見到，不知是什麽原因。也許與水文和水質的改變都有關係吧？
鰟鮍魚大的有二寸多長，小的二寸也不到。銀色的魚身扁平如鯿魚，腹部魚骨粗硬。當地居民夏天常用來油炸做成小爆魚，連魚骨也酥脆可吃下肚，味極鮮美，超過用青魚做的爆魚。冬天將鰟鮍魚油煎後加入自家醃製的雪菜紅燒，做成雪菜鰟鮍魚，味道更是鮮得難以言說。小孩子吃飯隻要在白飯裏加一點雪菜魚湯，就會吃的飛快，吃完了還會端著飯碗要求添飯。可惜，這樣的美味來了美國再也吃不到了。
二，油鹽拌豆腐。家鄉盛產油菜籽。每當油菜開花時，鎮周圍農田一片金黃如金色的海洋，暖風微微吹，蜜蜂嗡嗡叫，預示著今年的油菜籽將是個豐收年。到了初夏農民將油菜籽收上來後，都交當地油坊榨油。記得鎮上李華港裏就有一座榨油坊，另外西柵和北柵好像也有。所以鎮上賣油鹽醬醋的醬油店常有新榨的菜籽油出售。一九五四年以前，政府對油糧還沒有實行定量供應，家庭主婦們燒菜用油也較大膽。那時隻要家中買到新榨的菜籽油，早晨母親常會用一個大碗去豆腐店買二分錢或三分錢的豆腐，還是熱騰騰冒熱氣的，加一撮海鹽，再加兩三匙羹菜籽油，拌和了當吃粥的下飯菜。豆腐鮮香嫩滑，有一股濃濃的油菜籽油香，十分可口。算起來，這我還是六十多年前吃到的（按，到今天發表此文時已有七十年多了），其美味至今不能忘懷。來美後我也曾想自己做這個菜，去超市特地買了用“傳統工藝壓榨”的菜籽油和品質最好的嫩豆腐，但始終做不出這個味道來。我想關鍵是買不到鮮榨的油菜籽油和新鮮做出來的豆腐。
三，萵苣筍葉燒嫩新蠶豆。家鄉也盛產蠶豆。大約清明前後就有新蠶豆上市。第一批上市的新蠶豆還沒有長足，裏邊的豆仁隻是如黃豆大一粒，剝出來鮮嫩碧綠，猶如明前的綠茶嫩尖，十分珍貴。這樣的新蠶豆用鮮嫩的萵苣筍嫩葉炒，略帶苦澀味的蠶豆有一股特殊的清香和清甜味道，也如明前茶那樣適口。我最愛吃這樣的新蠶豆。吃這樣的新蠶豆花的代價當然要貴一些。主要是同樣一斤帶殼的新蠶豆，剝出來豆仁量太少了。但一年隻吃那麽一、二次也無傷大雅。因為這個嫩新蠶豆的季節十分短，前後不過一個星期左右，吃那麽一、二次後也就過時了。等蠶豆長足了，我就不太愛吃了。這樣的嫩新蠶豆記得自我離開家出來工作後就再也沒有吃過。倒不是母親不舍得賣給我吃，而是工作在外，時間不對沒有機會吃到。現在來了海外就更沒有機會吃了。聽我妹妹說現在的新蠶豆味道沒有過去的好，尤其是外地來的蠶豆硬，不好吃。看來，萵苣葉燒嫩新蠶豆的美味也隻能靠回憶了。
四，紅燒鰻鱺。鰻鱺在我家鄉小鎮的市河裏就有，多藏在水橋邊的石駁岸中。鰻鱺價格比一般魚類要稍貴一些，而且煮法比較麻煩，所以當地雖產鰻鱺，居民一般也不常吃。當地鰻鱺吃法主要是紅燒。燒時要用些功夫。殺鰻鱺不能將腹部剖開，而要用筷子從鰻鱺的喉部開口將內髒捲出來，然後洗淨斬成一寸多長的鰻鱺段。燒時最好用豬網油包住了豎著油煎。等鰻鱺段的兩頭煎得微黃有香味出來了，再加薑片、黃酒、鹽、糖、生抽、老抽，用中火煮，等湯汁煮得僅剩少許、且十分粘稠時即熄火盛起。此時的鰻鱺肉質軟糯，甘肥鮮香，入口即化，誠人間難得的美味。如果是秋季有新鮮毛豆上市，加毛豆子一起燒味道更好。
五，野菜摟肉絲。野菜，學名薺菜。野菜有一股特殊的香味和鮮味，那時候的豬肉也沒有現在那種難以驅除的騷味。這兩樣食材搭配在一起，成就了獨特的野菜摟肉絲的香味和鮮味。上海人大約沒有不喜歡的。那時候做一碗這樣的菜，隻需買半斤多野菜，再去肉店割三兩左右有肥有瘦的腿肉即可。野菜洗淨，肉切成絲。先把肉絲用少許油煸炒一下，把肥肉中的油煸出來，再加入野菜一起翻炒。因為野菜常糾結在一起難以炒開，很多人習慣用筷子“摟”。摟，可以將野菜摟鬆。所以上海人不叫“野菜炒肉絲”而叫“野菜摟肉絲”或“薺菜摟肉絲”。“摟”時加入適量鹽、醬油、黃酒、少些糖，略燒一會即可起鍋。祗是我這裏說的這種野菜摟肉絲的美味，除了老一輩的，五十歲以下的恐怕很多沒吃到過。因為現在的薺菜，市場上能買到的，都是人工大片種植的，美國超市中也可買到急凍的。用這種薺菜炒肉絲，比起我小時候村姑在田埂、路邊挑的真正的“野”菜，無論香味、滋味都差得很遠。而豬肉也不再是過去的那種豬肉，沒有騷味而有香味和鮮味。所以，現在想要吃到這隻菜的原味，恐怕不易了。即使你肯花時間自己到野外田頭路邊去挑野菜，不帶騷味的豬肉也不容易買到。
六，馬蘭末拌豆腐幹末。此菜做法將馬蘭洗淨，燒開水後汆燙半分鍾即撈起，瀝幹水分，切成細末備用。另選軟硬程度自己喜歡的豆腐幹，最好是香幹，也切成細末，與馬蘭末混和，加鮮醬油、少些麻油和少許味精拌勻即可。馬蘭有一種特殊的藥香和清涼味，豆腐幹末也有一股淡淡的豆香，再加上麻油的香味，幾股香味合在一起可謂清香撲鼻，用以佐粥，滋味絕佳。
馬蘭，與薺菜一樣本來都是野生的。隻不過現在都是種植的。這種種植的、急凍的馬蘭和野菜美國華人超市也有售。但急凍的比起新鮮的滋味要差幾層，種植的比起野生的滋味又要差幾層。所以，現在用這些食材做這兩隻菜，味道肯定不及以前的。但這也是沒有法子的。野生的馬蘭、野菜即使在上海也買不到，因為沒人肯再去挑馬蘭野菜來賣了。不過，這個馬蘭末拌豆腐幹末實在想吃的時候，急凍的馬蘭也將就。還有那個野菜摟肉絲也一樣。我在美國也做過幾次，不能說“聊勝於無”，多少也可慰藉一下鄉思。隻是我每當想起這兩個菜時，耳邊就會響起“馬蘭唻野菜要哇”的叫賣聲。那種村姑們淳樸、稚嫩、怯生生好像怕激怒顧客的叫聲，穿越了半個多世紀還一直在我的心頭回響。我很懷念這種聲音，感到親切。
七，蓴菜肉絲羹。這是一個江浙地區的名菜。自西晉名人、文學家張翰因想念家鄉吳郡蓴菜羹和鱸魚的美味，寧願棄官返鄉，即名揚天下，還因此出了一個成語叫“蓴鱸之思”。
蓴菜，又名馬蹄菜、湖菜，多年生水生草本植物，多長於江浙近太湖一帶水質潔淨的湖蕩中。春末夏初，蓴菜嫩葉從水下向上生長，趁其還未冒出水麵、嫩葉呈條形尚未開張之時，即摘取以供食用。在我小時候，賣蓴菜的都是漁民。他們用漁船到湖蕩采摘後運到市鎮沿河叫賣，或用木盆、木桶裝了到岸上擺攤出售。蓴菜的美味，一在於它帶有湖水湖泥的清純氣息和略帶甘甜的滋味；二在於它都是嫩葉和嫩莖；三在於它的莖葉外包有一層透明的、果凍狀的物質，使此菜做成羹湯後滑嫩可口，而色澤鮮嫩碧綠，十分美觀誘人。我們家鄉做蓴菜羹，常隻簡單配以豬肉絲，略加鹽和味精調味即可。不能加香蔥、麻油之類東西，因會破壞蓴菜的清純香味。
因為蓴菜具有地域性，非在產地很難吃到，因此有用蓴菜做成瓶裝罐頭外銷的。我曾買過兩瓶“西湖蓴菜”，看其外形碧綠鮮嫩，但做成羹湯後試味，發覺已全無蓴菜應有的韻味。其間差別，好比一是用散放吃昆蟲長大的三黃雞做的白切雞，一是用欄養、喂人工飼料的白拉克做的白切雞。聽說現在蓴菜還有人工培植的，還給它施肥打農藥殺蟲。我不知這樣生產的蓴菜，張翰吃了還願不願棄官還鄉。
二〇二三年一月十三——十四日
八，拉絲。“拉絲”是我們練塘人的叫法，其實就是癩蛤蟆，學名蟾蜍。吃“拉絲”是我們練塘人特有的愛好，且有悠久的曆史。練塘人究竟何時開始愛好吃“拉絲”的我也不清楚，反正我小時候就已流行了。在我小時候，每年夏秋季節媽媽總會經常買“拉絲”給我們吃，還說小孩子吃了天熱不生瘡。而我從她清理、烹煮“拉絲”嫻熟的手法來看，我相信媽媽小時候必也是常吃“拉絲”的。
“拉絲”長相難看，遠沒有青蛙——我們那裏叫“田雞”——長得清秀，坑坑窪窪布滿疙瘩的皮膚還會分泌一種白色的毒液，看了就有點瘮人，而且“田雞”的肉比“拉絲”的肉更細嫩。那時候政府也不禁止捕食“田雞”，所以那時候很多地方的人都吃“田雞”而不吃“拉絲”。據我所知，大約在上世紀八十年代以前，吃“拉絲”的區域就局限在我們練塘鎮方圓數裏範圍之內。離練塘稍遠一點地方的人，比如青浦縣城，那裏的人都是不吃的。這也是我說吃“拉絲”是我們練塘人特有的愛好的緣故。
在我小時候，農民種田很少使用農藥，各種蟲子固然因此很多，但以蟲子為食物的“拉絲”也多。尤其夏秋季節的陰雨天氣，屋前屋後牆腳邊，小路的草叢裏、水溝邊，“拉絲”隨處可見。這個時候的“拉絲”長得也特別肥壯。有些漁民，還有一些農民，黃昏以後帶一個手電筒去捉“拉絲”，一個晚上可捉到十幾斤、幾十斤。據說晚上“拉絲”一見燈光就伏地不會動，隻要彎一下腰就可手到擒來。第二天一早，他們把捕來的“拉絲”拿到鎮上來賣。現賣現殺，價格便宜，普羅大眾都吃得起。印象中在上世紀的五十年代，一斤活的“拉絲”價格不過一角人民幣左右，稱三、四斤活“拉絲”宰殺剝皮後，可得一斤多肉，一家四五口人也夠吃了。
練塘人吃“拉絲”一般有兩種吃法，一種是將去頭剝了皮的“拉絲”包括內髒比如肝、胃等洗淨，用薑片、少許油略加爆炒後加黃酒去腥，再加入適量的鹽、少許白糖、生抽和水，加蓋燜煮片刻，等湯汁略呈白色即可。這樣煮的“拉絲”肉質鮮嫩，湯味鮮美，小孩多喝一點湯，夏天可少生痱子、瘡癤。（按：蟾蜍分泌的白色毒液主要成分是“蟾酥”，有解毒、鎮痛、開竅等功效。中成藥“六神丸”裏麵就有它。中醫用藥有“以毒攻毒”之說。所以練塘人深信小孩吃了“拉絲”不生瘡是有一定科學根據的。）還有一種吃法是將按上述方法煮好的“拉絲”撈起，瀝幹水分後將“拉絲”的雙腳盤起，放在竹架上煙熏，叫“熏拉絲”。煙熏之法是用鐵鍋，鍋底先放少許油和白糖，上放竹架，將盤好腿的“拉絲”平攤在竹架上，加蓋開火幹燒。等鍋內冒出黃煙後再燒半分、一分鍾便熄火。此時不要急於掀鍋蓋，讓“拉絲”在鍋內再燜上二、三分鍾。熏好的“拉絲”渾身呈油亮的黃褐色，香味撲鼻，是最好的下酒菜。如佐以麻醬油蘸食，味道更佳。
上世紀八十年代，我從香港回鄉探親突然發現練塘人吃“拉絲”的嗜好竟然已傳遍整個青浦，甚至上海。據說上海市區的熟食店也有賣“熏拉絲”的。因為吃“拉絲”的人突然多了起來，本地“拉絲”供不應求，有人從蘇北等地捉了運來出售。那時可謂是“拉絲”飲食文化最輝煌的時代。但好景不長，到了本世紀初，因為“拉絲”與青蛙一樣，被政府定性為“吃害蟲”的野生動物而禁止捕捉、食用。這一來，練塘人吃“拉絲”的曆史恐怕要就此結束了。
二〇二三年二月二十七日（補）
