七，德興館的響油鱔糊
剛才看視頻《上海好麵道》，想起兒時到德興館吃炒麵、炒年糕的事來。那時我父親還在家。有幾年每年的大年初一早上，父親會給我們幾個大一點的孩子壓歲錢。記得有幾次是每人人民幣五角，也有一次或兩次是一元。我和我兩個姐姐拿了錢，就會結伴去鎮上的德興館飯店吃垂涎已久的三鮮炒麵或雪菜肉絲炒年糕。那時候一碟炒麵、炒年糕要價一角八分，這在當時一家人一天的菜金也不過幾角錢的年代，已是代價不菲了。所以即使嘴饞，一年也隻好過一次、二次癮。當然，過年鎮上好吃的小吃很多，如燒賣，冬筍鮮肉餡的，也十分可口。但買燒賣大多是母親出錢叫我們買回來全家吃的，我們很少自己出錢去買燒賣吃。
德興館坐落在鎮的東市靠河一邊，三樓三底，是我們鎮上最大的、也是名氣最響的飯館。德興館的名氣響，其實一不靠大、二不靠裝潢，而是靠燒的菜味道好。尤其一隻“響油鱔糊”在方圓數十裏內，幾乎無人不曉。我曾見一本地方旅遊雜誌還將這隻菜列為練塘的地方特產。不過說一句老實話，現在練塘的響油鱔糊，即使仍是請德興館的老師傅來燒，恐怕味道也燒不到以前那麽好了。為什麽？因為原材料不行了。那麽原來用的原料是怎樣的呢？這在當地不是秘密。這個菜以前我們鎮上老一輩的人會燒的很多，雖然味道可能比德興館的差一些，但其中訣竅也知道個十之八九。
那時候做響油鱔糊，首先選用的黃鱔都是本地小蒸、蒸澱、練塘產的黃鱔；而且不用粗大的而要中等以下的小黃鱔。用本地的黃鱔，除了來源豐富，價錢相對便宜，主要是本地的土質水質好，黃鱔的肉質鮮嫩。還有很重要的一點是那時黃鱔生長的農田不施農藥、化肥，所以那時的黃鱔用現在話來說都是天然有機的。這一點，現在是辦不到了。現在不僅農田已被汙染，連河道也已經汙染了。若要恢複原狀，決不是一年二年就可辦到的。更不要說現在的黃鱔聽說大多是用激素人工喂養的，已沒有了黃鱔的天然滋味。而所以要選中等以下的小黃鱔，是因為這個時候的黃鱔好比是雞的童子雞，牛羊的小牛、小羊，肉質最鮮嫩。這樣的黃鱔買回來後，要先用清水在水缸裏養上十天半個月，等黃鱔去盡了泥土氣，就盡顯黃鱔的鮮味了。當然，這隻菜既然叫“響油鱔糊”，這油也就有講究，要用新鮮熬的豬油，這鱔糊燒出來才分外鮮香。這一點現在也頗難辦到。因為現在養的豬，經過那麽多代用人工飼料喂養，無論皮骨脂肉都帶有一股騷味，卻缺乏鮮香味。即使熬的豬油也一樣。這是我說已燒不出過去那種響油鱔糊的原因。
不過，如果我們照足步驟做，那麽做出來的響油鱔糊味道還是可以的。然則這一道響油鱔糊該怎麽做呢？我母親也是煮菜高手，我小時候不知看她做過多少回，後來自己也曾燒過給朋友吃，也頗獲讚賞，所以也算得“略懂一二”，現不揣譾陋，獻芹於下：
先燒滾一鍋水，把活的黃鱔倒入，迅速蓋上鍋蓋，等黃鱔都燙死了取出。洗淨黃鱔身上的粘液，再用小刀劃成鱔絲。我曾見有的地方將黃鱔生劏成鱔絲。這樣的鱔絲肉質較脆，做脆鱔片正好。但燒響油鱔糊要求肉質軟糯，所以脆的反不合要求。而且黃鱔有一層粘液，腥味較大，若不先經汆燙去掉腥味，會影響口感。鱔絲處理好了，切一些薑、蒜細末備用。然後用少許豬油或菜油起油鍋，等油熱後倒入鱔絲翻炒，加入料酒、生抽、老抽、糖、鹽，加少許水蓋鍋蓋悶燒幾分鍾。此時可調一點芡汁。等湯汁燒得剩下一點剛夠勾芡時，倒入芡汁再翻炒幾下，即可盛起裝碟。此時可另起油鍋或就在原來燒鱔糊的鍋裏再熱一點豬油。同時用筷子將碟子中間的鱔糊撥向四周，令鱔糊形成四周高中間低的凹塘狀，再在鱔糊麵上如鍾表字母隔花放上薑末和蒜末，凹塘中間灑少許胡椒粉，再將燒熱了的豬油澆在鱔糊凹塘中。此時隨著“喳”的一聲，一股帶著胡椒辛香味的白煙升騰而起，一碟鮮、香、糯、滑、甘胰中又帶有一點辛辣的響油鱔糊就完成了。此時將鱔糊端上飯桌，碟子裏的油還在吱吱作響。響油鱔糊之名即由此而來。吃的時候隻要將碟子裏的材料拌勻即可。
2020年6月29日
