單老師上海疫情期間在家中
艱苦歲月中的美食記憶
單雲德
昨天在微信群裏看到三十多年前的學生曬出的美食照片，問大家是否能認出這道菜，這是贛州最地道的菜。
乍一看就像豆腐幹，也確實與豆製品有關，但不是一般的豆腐幹。我的判斷是： 豆渣菌，豆腐渣經發黴發酵製成的。一般是用豆腐來做黴豆腐的，然而顧名思義“豆渣菌”是用豆腐渣做的。印象中豆腐渣是喂牲口的，豆腐渣成為餐桌上的美味，是要下一番功夫的。
將豆腐渣壓成餅狀曬幹，經過黴菌的發酵，分解其中的蛋白質、植酸，產生氨基酸和一些B族維生素，如一般植物性食品所沒有的維生素B12，還使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。這道菜贛州話讀作：豆腐菌子。
這個“菌”有兩種讀音，第一聲是“細菌”的意思；第四聲是“菌菇”的意思。贛州話將這個字讀作第三聲，讀音相當於“芹菜”的“芹”，所以“豆渣菌”是帶有食用菌意味的。
這讓我想起52年前的今天，我們到贛南插隊落戶。到小山村的當天晚上，鄉親們招待我們吃晚飯。當時的場景很壯觀，在青山環抱的曬穀坪上，排開了一長排八仙桌，以“鬆光”照明，當時還沒有電燈。以後才知道，為了這一頓晚餐，是公社幹部親自布置的任務，一定要把上海知青招待好。可以說鄉親們已經傾囊而出了，拿出家裏最好吃的菜肴，豆腐、雞蛋、芋艿、淮山等，其中就有豆渣菌。聽老鄉跟我們解釋了半天，還是不知道是什麽菜。豆渣菌炒大蔥，放一點辣子，香香的、軟軟的、辣辣的，簡直令人拍案叫絕！
當我第一次看到“豆渣菌”的“真容”時，真可以用毛骨悚然來形容。其實原理就像黴豆子、黴幹菜、臭豆腐、臭鮭魚一樣，聞起來臭吃起來香，有一種化腐朽為神奇的口感。
“五味令人口爽”（《道德經》12章），現在物質生活豐富了，我們的口味也變得越來越挑剔了，有時真不知道吃什麽好、也說不上什麽東西真正好吃。還包括 “五色令人目盲，五音令人耳聾”也是一樣的道理，我想“老子”無非是想提醒我們，與其沉醉於外在的“五色、五音、五味”，盲目地無止境地向外求，不如回歸於內在的心靈世界，為自己打造一個清靜而又豐盈富足的精神家園。
豆渣菌子，是過去艱苦歲月中的美食記憶。也在警醒我們在精神維度上不要“目盲”“耳聾”和“口爽”；山外青山樓外樓，對身外的物質追求保持合適的“度”就好。
注：這是我的高中班主任單雲德老師寫的紀念文章。單雲德老師現在上海。單老師已有46年教齡，長期在教育教學第一線，潛心語文教學和班主任工作。單雲德老師是閔行區的特級教師，非常優秀的語文老師，性格溫文儒雅，教的是方法是理解，喜歡有特色的學生。
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