以前的東北家常菜，你現在根本高攀不起

你眼裏，最高端的東北菜什麽樣？

是人人都愛，卻並不好做的鍋包肉？

是一代傳奇，著名女士菜雪綿豆沙？

還是三千一條的開江魚、出了東北就見不到的大海參，和品相不亞於俄產的魚子醬？

要麽，就是北京的米其林東北菜 " 止觀小館 "，一份大米飯三十多，人均五百七？

其實，都不是。

在一本1991 年出版的老菜譜裏，真正的高級東北菜，與你想象的完全不一樣！

一本不尋常的家庭菜譜

這本菜譜名叫《巧做家庭菜 600 例》，1991 年出版，由樸豐田口述，不像什麽名廚大作。

封麵設計很有時代特色，內頁甚至沒有彩圖，放在 90 年代浩如煙海的家常菜譜裏，一眼找不出來。

雖然菜譜在北京出版，目錄裏的菜色，卻是十足的東北菜——

不過，這跟我們平常吃的東北菜，完全不一樣。

比如說吧，你眼裏的酸菜白肉火鍋是什麽？

是小館子裏的酒精爐，煮點兒酸菜白肉加粉絲，30 多一份？

還是像殺豬菜一樣，血腸大腸心肝肚，全在豬上找？

然而這裏頭，酸菜白肉隻是鍋底，上頭還得放大螃蟹、海蠣子、幹貝、蝦片、銀魚、雞片、海參、口蘑、大海米、蟹肉，肉好湯更鮮，豬瘦肉片、山豬肉片、山雞片吃個新鮮，現吃現下 ……

1991 年的酸菜白肉鍋，比今天還豪華呐？

書中，蘿卜和豆腐的首選吃法，也並不是東北鐵鍋燉——

白蘿卜紅蘿卜切細絲，一整塊鮮豆腐打碎，擠出水分，加蛋清胡椒粉攪成茸，擠成丸子，把又紅又白的蘿卜絲鑲在豆腐丸子上，蒸熟澆汁，這叫 "繡球蘿卜"，好吃又喜慶。

▲做豆腐丸子

遼河的鯉魚怎麽吃？紅燒還是糖醋？還是像德莫利老鄉，跟白菜豆腐粉條土豆榛蘑擱一塊，扔鍋裏咕嘟？

書中的 "玉帶鯉魚"，用快刀片下兩大扇魚肉，切成魚片，卷上火腿冬筍海參香菜絲，上鍋蒸六七分鍾，再把海參、冬筍、辣椒、肥肉切末，加蔥薑蒜炒好，連高湯勾芡，澆在魚卷上——

別說鯉魚不好，隻能當肉燉，東北人一樣能開發出高級吃法。

別說這些花哨做法，就算是書中 " 棗泥茄餅 "" 腐衣燴鴿蛋 "" 釀蘋果 " 一類食材、做法很家常的菜，今天一般東北飯館裏，也很難見到。

至於老鐵們一天天誇的鍋包肉、雪綿豆沙啥的，嗨，根本不在譜。

然而，更邪乎的還在後頭。

剛說了，這本書名是 " 家庭菜 "，可目錄裏的菜名，一個比一個紮眼：

" 一品燕菜 "、" 人參鹿茸湯 "、" 鴛鴦熊掌 "、" 芙蓉魚翅 "…… 這，有點超出家常菜的範圍了吧。

還有 " 當朝一品肉 "" 文武大肉 "" 福壽一品鍋 " 這麽貴氣的菜名 …… 不是，你這家庭菜，啥家庭啊？

▲一天天跟我倆整啥凡爾賽呢？

啥家庭？這個答案很簡單。

那是當年遼寧一等富貴人家，東北王張作霖的大帥府。

東北菜與東北王

本書的口述者樸豐田師傅，1905 年生人，老家遼寧省開原市，純正的東北廚師。

19 歲那年，他在一家酒樓學徒期滿，經由老鄉介紹來到帥府，經過重重審核才留下來。

然而很快他發現，一代梟雄的飲食，倒不像外界傳說的那麽窮奢極欲——

人的飲食偏好，是會隨著權勢日漸奢侈，可張作霖的飯桌前，似乎總坐著一個餓壞了的半大小子。

作為東北家常菜的堅決擁護者，農村紅白喜事的炒菜燉菜，他尤其喜歡。

於是，帥府日常的飯食，大概是這樣的：

張作霖的一天，總是從一碗燕菜粥開始。早點吃燕窩，雖然屬於乾隆皇帝同款奢侈，但他的燕菜粥，永遠是雞湯熬的鹹口，瞬間沒了冰糖燕窩的晶瑩華貴。

這隻是墊墊肚子，一小時後，帥府極其瓷實的早飯，才真正開始。

由於帥府沒有午飯，所以早飯一般是正餐規格，不過，倒也沒什麽山珍海味：

張作霖極愛吃雞蛋醬，頓頓都有，生菜蘸炸雞蛋醬或肉醬，就著花卷饅頭，大米粥或者高粱米粥，是他的最愛，有時還有大蔥拌豆腐和炒豆腐。

到了夏天還有涼拌茄子，煮熟的茄子撕成條，加點油辣椒、醬油、醋、香油和蒜泥一拌，張作霖就愛吃，爛鹹菜香油拌香椿，他也吃得挺樂。

當然，一家人不能靠小菜活著，當個土匪還得大塊吃肉呢。

帥府的正餐分 " 上飯 "" 下飯 " 兩級，上飯四個盤子四個碗，是張作霖一家人吃的，" 下飯 " 少兩個碗，給近侍差官和賬房吃，別的沒啥區別。

菜色往往隨季節變化，春天常吃肉絲炒豆芽、木須肉、燉土豆、燉白菜粉；夏天會有芹菜炒香幹、炒菜花、醋溜青椒、甜口紅燒肉；秋天是炒幹豆腐、冬筍炒雞片、醬燒茄子。

除了冬天實在沒青菜，燉個胖頭魚，整點鹿肉麅子吃吃，其他時候就這些東西。

一群酒樓出來的大師傅，天天就炒這個？

其實，真到了帥府大擺筵席，師傅們全套看家本領，一個也落不下。

陰曆二月十二大帥壽辰，往往是帥府宴最大的場麵。1925 年，張作霖五十大壽，辦堂會宴、唱堂會戲，當時他登上一生權勢巔峰，誌得意滿——

樸豐田至今還記得菜單：一品燕菜作為熱菜第一道，是張作霖的最愛，扒熊掌、烤填鴨、火腿龍須、汆蛤什蟆油，則是東北特產的豪橫——在那個年代，東北菜獨樹一幟的特色，很大程度上靠食材撐著。

對綠林大帥來說，豪宴不僅是排場和榮光，有時，也是拉攏關係的語言。

北洋亂世，群雄出於四海，所以中國各地的賓朋，都得在帥府吃飽吃好。

於是，生在北平的梅蘭芳盛讚過帥府的東坡鯽魚，廣東人孫中山也曾對清煨蘿卜幹貝珠讚不絕口。

這些菜，張作霖平時很少吃，但生於膏粱的帥府子弟們，從來沒少跟廚師點菜——

很多八卦，就在樸豐田眼皮子底下發生了。

張學良的食色性也

雖然從入帥府的第一天起，樸豐田就被囑咐目不斜視、別多說話，但張學良等人的飲食偏好，還是被他記下來了。

張學良顯然是個無肉不歡的 boy，口味比老爸奢侈許多。

像是加雞翅和排骨燉成的酥鯽魚，還有鮑魚燒蝦段、魚唇燒海參、金雞扒大翅一類硬菜，包括他設宴必點的玉帶鯉魚，加火腿海參，全是葷上加葷。

而他的情人趙一荻（趙四小姐），更愛一道涼菜 " 紅蘿卜薑卷 "，蘿卜切片卷薑絲，素裏包素，實在跟張學良的口味不太像。

根據主編阿舒 " 能吃到一起才是真愛 " 的理論，他跟元配夫人於鳳至，才該是一家人嘛——

於鳳至愛吃清蒸鰣魚、幹煎黃花魚、煎烹大蝦，雖然更家常，但到底離張學良更近些，她愛吃的菜，也都是張學良愛吃的。

▲書中於鳳至愛吃的菜，往往都是跟張學良一起吃的

然而，煎魚配大米水飯的結發之情，卻在暮年結束：1964 年，幽禁台北的張學良突然棄糟糠，在於鳳至赴美養病之際與其離婚，在妻子與情人中，選了後者趙一荻。

其實，從菜譜的記載裏，這一點像早有預兆：

雖然趙四小姐愛吃素，但兩人在帥府時，一起常吃的卻是火腿龍須、甜口紅燒肉，早已大開其葷，尤其一道 " 家雞碰野鹿 "，雞肉丁烹鹿肉丁，還是倆人常點的夜宵 …… 睡前吃這個，你倆不怕消化不良嘛！

這些飲食男女的小事，樸豐田一直記得清清楚楚。

作為隨行廚師，張作霖入關出關，他一直伴隨左右，直到 1928 年 6 月 3 日，張作霖返回關外的列車上，他也在為張家人烹調。

然而第二天清晨，車到奉天三洞橋，一聲巨響地動山搖，他在餐車裏一下震暈過去——

醒來他才知道，張作霖的座車被炸得粉碎，與他隻隔一層。而他乘坐的餐車裏，會計官被炸死，理發師早已活活燒焦。

1930 年 4 月，張學良入關在即，樸豐田離開帥府，這本拿命換來的菜譜，在一家酒樓有了用武之地。

直到 80 年代，老人家依然在工作，帶了不少徒弟，除了這本菜譜，還口述過一本《大帥府秘聞》，成了研究奉係軍閥的重要史料。

而他自己的故事，早已在口述曆史之外徹底湮沒，至今仍沒有資料顯示，他卒於何時何地。

今天，人們對東北菜的印象，也早跟當年不一樣了，大家會想起的，更多是鍋包肉、殺豬菜、小雞燉蘑菇，偶爾還有 …… 麻辣拌。

此時，更顯得樸老留下的這本菜譜，彌足珍貴。

雖然很多菜式已不見於世，但再有人說東北菜不夠高端，你就掏出這本書，教育他一下——

哪怕沒有米其林，我們東北菜也不隻有鐵鍋亂燉！