這是一種可以吃的文物，有一千八百多年曆史

來源: 食客生活於 2019-11-22 09:31:24 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (12029 bytes)

賢乎周村郭氏，業餅食幾逾百年，賴數代研製兮棄厚趨薄，減斤兩之輕重兮舉若羽片……這是周村燒餅博物館裏《燒餅賦》裏的描述，一麵弧形的牆壁上，周村燒餅的前世今生盡在其中。

前陣子，綜藝《中餐廳》大火。

人家看的是明星，而作為純正的吃貨，咱們看的妥妥是美食。

其中第二季的一期，山東人黃曉明拿出一款山東特產，一邊追著趙薇、蘇有朋、王俊凱喂，一邊說：“巨好吃！超好吃！你們吃吃看。”

吃到的人都頻頻點頭，連連稱是，小編看得也是口舌生津。

周村燒餅，因產於山東省淄博市周村區而得名，是山東省的著名漢族美食之一。被譽為“能吃的文物”，舌尖上的活化石。

文人雅士曾對周村燒餅作過評價讚譽：“形如滿月，薄如秋葉；落地珠散玉碎，入口回味無窮”。清末皇室曾屢次調貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。

周村燒餅以傳統工藝精工製作而成，為純手工製品，有“酥、香、薄、脆”四大特點，富有營養，老少皆宜。其外形圓而色黃，正麵貼滿芝麻仁，背麵酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”（周村人聽過嗎？）。

酥

入口一嚼即碎，不咯不皮，失手落地，即成碎片。

香

入口久嚼不膩，越嚼越香，且回味無窮。

脆

如紙片之薄的燒餅，拿起一疊，有唰唰之響聲，如風中之白楊。脆與酥相輔相成，給人以美好難忘的口感。

薄

薄如秋葉，形似滿月，在餅類中可謂“前無古人，後無來者”。

周村燒餅製作曆史悠久，追溯起來，已有一千八百年的曆史。

製餅大師手持麵劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉眼之間，一隻隻似乒乓球大不的麵團兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣嗬成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，唰地一下放在攤滿芝麻仁的木盤內一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入爐堂……，操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術一般。

目前還沒有發明出可以替代人手工製作周村燒餅的機器,燒餅的味道和口感完全在於手的功夫上。正宗的周村燒餅的製作，要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是製餅的關鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是製餅師傅的多年經驗。

它的原料不多，主要是小麥粉、芝麻、鹽。

小麥粉選用魯中平原特產的小麥加工而成。

這種小麥粉蛋白質含量適中，用它揉出的麵團不軟不硬，好成型又有韌勁。

揉好的麵團，要分成大小均勻劑子，每個劑子的重量在10g~15g左右。

依靠麵團良好的延展性，熟練的師傅能把這不大的麵劑子做成厚度僅僅1毫米左右、薄而圓的麵餅。

做完麵餅，就該粘芝麻了。

周村燒餅，每個燒餅上的芝麻數量能達2000~4000顆，難怪吃起來這麽香。

配料、揉麵、分劑子、延展成型、粘芝麻、烘烤……

要經過重重工序才能做出這樣一張張薄、香、酥、脆的周村燒餅。

其實，製作周村燒餅，最難的兩道工藝就是延展和張貼。“延展的技藝越純熟，做出的燒餅直徑越小。”王春花說，目前市麵出售的周村燒餅，一斤麵粉可製作60個，每個直徑約在13公分左右，燒餅上約有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研製的“特供”燒餅麵世，一斤麵粉可製作128個，每個直徑僅有7公分左右，上麵卻依舊能布滿2000粒芝麻。不過，這種“特供”燒餅僅用於私人定製或參賽使用。

據考證，周村燒餅源於漢代的胡餅。東漢末年劉熙在《釋名》一書中解釋為"餅，並也。溲麵使合並也。胡餅，作之大漫冱也，亦以胡麻著上也。"

明朝中葉，周村賈商會集，各種小吃應時而生。一種名為胡餅爐的烘烤設備傳入周村，飲食店的師傅們根據焦餅薄香脆的特點，用上貼烘烤胡餅的方法，創造出了大酥燒餅。

清朝光緒六年(1880年)，周村郭姓燒餅老店"聚合齋"對燒餅製作工藝潛心研製，幾經改進，使周村燒餅以全新的麵目、獨特的風味麵世。

中華人民共和國成立初期，"聚合齋"郭姓後人攜大酥燒餅的配方和製作技藝加入了國營周村食品廠。1979年，大酥燒餅以"周村"作為商標進行注冊，正式定名為"周村牌"周村燒餅。

1983 年被商業部、山東省命名為優質名特產品。2000年被國內貿易部授予“中國名點”稱號。2001 年被評為“山東省著名商標”、2004年先後被評為“山東名牌”“山東省免檢產品”“國家綠色食品”等榮譽稱號。如今的”周村燒餅已由單一甜、鹹兩個品種發展到目前甜、五香、麻辣、奶油、海鮮、果蔬、五穀等7 個係列，40多個品種。

2008年周村燒餅製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

前幾日的進博會，周村燒餅驚豔亮相。

在周村大街上，有一座周村燒餅博物館，這是一座專門為吃而建立的博物館。

在周村燒餅博物館裏，一處20世紀初周村火車站模型形象地表現了那時周村燒餅的叫賣情形：小販推著小車或背著背簍，沿街叫賣。

輕輕咬一口周村燒餅，這是舌尖上的饋贈，也是文化的浸潤和慰藉。