鹽在肉餡中的作用：
1. 溶解肌肉蛋白質：
• 鹽能溶解肉中的肌球蛋白和肌動蛋白等結構蛋白，這些蛋白質溶解後，會吸收水分並形成黏稠的膠體，使肉餡更有黏性，易於成型。
2. 提高保水性：
• 鹽溶蛋白後，蛋白質網狀結構吸附水分，讓肉餡鎖住更多水分，避免烹飪時縮水或幹硬。
3. 改善肉的口感：
• 通過鹽溶蛋白的過程，肉餡的質地會變得更加緊實且富有彈性，常見於製作丸子、餃子餡或肉腸。
4. 增強乳化能力：
• 如果後續加入油或脂肪，鹽溶蛋白還能幫助油脂與水形成穩定的乳化體係，使餡料口感更加潤滑。
如何操作：
1. 在絞好的肉中加入適量鹽（通常是每公斤肉2%-3%）。
2. 用手或攪拌器充分抓勻或攪拌肉餡，直到肉餡變得有黏性。
3. 加入其他調味料或蔬菜，再次攪拌均勻。
常見用途：
• 製作肉丸、香腸、餃子餡等需要高黏性和彈性的肉類製品。
通過這個過程，肉餡中的鹽溶蛋白能使成品質地更加緊實、滑嫩，有更好的口感。
