論餅幹屆月餅的製作

 
   成功的月餅都是相似的,不成功的月餅各有各的失敗。

   今年端午節第一次包粽子,很意外,非常成功,欣喜之餘跟兒子許諾:“兒子,等到中秋節,媽媽給你做月餅。”

    中秋臨近,打開網上的月餅方子,林林總總,每種配料都七七八八,讓我看了頭痛,哪有沒有變通之道呢?

   應該有吧,我希望,因我最近有一次成功的變通。

   之前烤排骨是參考網上流傳的一個配方,有幹料,有濕料,都要自己配製,幾次下來就不耐煩了,就大膽嚐試使用市場上現成的調料。很快發現用一種粉粒狀的燒烤調料作幹料,用一種韓國燒烤醬作濕料,烤出來的排骨真有種驚豔的感覺,曾未有過的美味,理所當然這道排骨成了我的一道保留菜式。

   把它放到我的菜譜中時特意寫了小記:千萬不要因這道排骨做法簡單而小看它的味道。其實它比紅燒排骨更濃香美味,口感軟硬適宜,因為這別致的做法,更因為所用兩款燒烤料含量的奇妙和豐富。與其說我在推薦這種燒法,不如說我在推薦這兩款燒烤料,它們配在一起烤排骨的味道真是出乎意料,實在是洋為中用的典範。

 

   榜樣的力量是無窮的,而朋友的期待也是種力量。前幾天一個朋友問我是否有做月餅的方子,我回答正在嚐試。其實網上的月餅方子不下十種,根本不缺我的方子,但朋友的意思我明白:獨缺一種簡單易行的方子。

    正如人們不想一步一步的走路,先發明了自行車,繼而是汽車;正如人們不想一針一針的縫衣,之後發明了縫紉機。所以尋求簡單易行絕不是懶惰消極,相反,是正能量,是一種積極的人生態度,是推動社會進步的力量。

   這個中秋節,我就是這個正義力量的化身,生活中無小事,我肩負著曆史的重任。

 

   月餅餡相對簡單些,比較好拌,關鍵是月餅皮,成分和程序都很繁複,如果我能摸索到一種現成的月餅皮,豈不是功德無量。

   想想月餅皮的口感和味道,和美國的甜酥餅幹,牛角麵包,批薩都不完全一樣,但都有一點點相像。正是這一點點相像,成了我的線索,成了我的靈感來源。我把這三樣的生麵團都買了回來,想把它們揉在一起當月餅皮,這樣就不簡單了,內容也能有個七七八八,豐富如正宗配方。我實在無心一一對照兩者的成分及比例,隻盼望它們能契合。如果我調製出來的月餅皮效果能保障,甚至更好,那麽,用歪打正著就能夠準確描述這種大圓滿結局。

   

可惜,把它們混在一起時麻煩就來了,甜酥餅幹的麵團根本不配合,粘的到處都是,裏麵的奶油糖塊硬硬的支棱著,擀皮時完全不服從擀麵杖。明知道甜酥餅幹的麵團買錯了,不應該是含有奶油糖塊的,但當時我創作激情高漲,哪裏停得下手再出去買別的。

 

    隻能將錯就錯,接著往下包,可發現皮的韌性不夠,完全包不住餡,還是甜酥餅幹麵團惹的禍。麵對眼前一大堆的麵團和餡料,總得清理戰場吧?隻得硬著頭皮接著包。後來的事態就比較慌亂,用了各種方式,包,裹,卷,又抻又捏,可皮不裹餡,全往手上沾,忙的我沒了方寸。

   終於,手中的每一團都上了烤盤,趕緊推到烤箱裏,總算鬆了口氣。五六分鍾過後,我打開烤箱,看看要不要刷蛋黃。這道工序簡單易行,我無意革除。

   但見我的月餅赫然像個發糕,正在徐徐的膨脹,才意識到這三種麵團都是很會發酵的。這樣的大發糕怎麽看都不像月餅,也不會因為刷了蛋黃而像月餅,我就省了這道工序。

   出爐的“月餅” 因甜酥餅幹麵團的緣故,表麵不光滑,連麵包都不像,表麵像發糕,形狀像一個碩大的爆米花,由內向外綻放著,翻卷著,其形象很能代表富態和富足。

 

   兒子放學回來,一進門照例一句:“今晚吃什麽?”

   我回答:“現在就可以吃媽媽試製出的月餅。”

   兒子書包都沒離肩膀,大步流星奔向廚房,當看到烤盤裏的一團團,詫異道:“這就是你說的月餅?”

   我說:“你要透過現象看本質。無論是皮還是餡,媽媽的用料都很考究,所以味道還是很棒的。”

 

    兒子不置可否的上了樓,並無品嚐之意。望著他的背影,我想:“不吃不像月餅的月餅,恐怕作不了第一個吃螃蟹的人。”

 

   那是個禮拜五,晚上在我們查經小組聚會結束前,我不無遺憾地說:“本來打算給大家帶些自製的月餅來以增添節日氣氛,可惜失敗了,我的作品毫無賣相,實在拿不出手。”

   先生接嘴道:“但是味道很好。”

   我忙說:“味道不可能不好,我用的都是好材料,尤其是餡,說是五仁的,可我搜羅了家裏所有的果仁,有核桃仁,花生仁,杏仁,鬆子仁,瓜子仁,另加黑芝麻,糖椰絲,陳皮,葡萄幹,用檸檬汁和蜂蜜調製,這算下來七仁八仁都有了,味道不好就沒天理了。”

   朋友懿問:“怎麽會失敗呢?”

   我答道:“不是嫌麻煩嘛,我用甜酥餅幹,牛角麵包和批薩的生麵團揉在一起作月餅皮,企圖蒙混過關。”

   朋友珺一付不可思議的神情:“你太有創意啦!”

   我無奈道:“這不是殘酷的失敗了嘛!否則,對於你的誇獎,我一定海量海涵。”

   他堅持到:“你真的很有創意。”

   人非草木!朋友珺因我的創意,無視結果如何,竟一味的讚美,始終不改變他支持鼓勵的心意。如同無視我的創意和期望,那三種麵團,不改變其發酵的本質一樣。

 

    第二天的禮拜六,等我忙活完,都到中午了,依然不死的是我那要做月餅的心。我覺得這次應該收收銳意改革創新的野心,認真些,盡量循規蹈矩。

沒有規矩,不成方圓。沒有模子,不成月餅。第一步是去鄰居胡先生家借月餅模子,他說正好胡太太回國,今年就不做月餅了,模子拿去隨便用。我信口開河:“你就等著我的月餅過中秋吧!咱們還模子時見。”

   改革的失敗把我逼上尋常路,我又開始上網研究月餅方子,可看來看去還是覺得做法繁瑣,很是懷疑自己墨守成規的決心。

   我把電話打給了朋友霞。上個中秋節,我們在一個朋友家聚會,記得霞進門時手裏拎著一個大大的月餅禮盒,精致美觀,一下就讓大家有了中秋的溫馨和喜悅。光看手裏的家夥式就透著專業,之後月餅的品嚐更讓人欣喜,口感不油不膩,香酥綿軟,非常美味可口,比買來的商品月餅強的不是一點兒兩點兒。

   當時接聽電話的霞正忙著出門,可還是擠出十幾分鍾給我指導:“先說用料:深色玉米糖漿。”

   我說:“我有淺色的玉米糖漿,這兩個有區別嗎?”

   她堅定地說:“你下次最好買深色的玉米糖漿。”

   對她的高標準嚴要求,我連連說是。也突然想到,成色,成色,這關係到月餅的成色。

   她接著說:“花生油。”

   我問:“能否用家裏現成的玉米油?”她一時語塞,明顯感到意外。

   我意識到,不是每個人都極力嚐試變通並具有對比試驗結果的,我不應該如此糾纏,以免耽誤她出門。

   她繼續往下說:“Baking  soda ,蘇打粉。”

   我心裏有些緊張:不知家裏的Baking  powder,發酵粉能否對付。

   她說:“低筋麵粉,如果家裏沒有,可以用蛋糕粉代替,這兩種麵粉都比普通麵粉細。注意,是專門做蛋糕的麵粉,不是直接做蛋糕的混合粉。”

   我心裏想:多謝體貼,容許用蛋糕粉代替,其實我想用家裏的普通麵粉代替,不知到時候吃得出差別不?

   通話時,我一邊用筆記錄著,一邊腦子裏盤算著,難免有時跟不上趟,還得重放,我是說,讓她再說一遍,這樣羅羅嗦嗦,直拖到她出門。

 

   放下電話,我接著盤算:這程序還是有改革餘地的。比如上麵提到的烤排骨,原菜譜是排骨先用幹料醃一個小時,倒進濕料,再入爐烤。我圖省事,幹料濕料一起上,醃一到三個小時後入爐,這樣下來,我沒覺得味道有損失。那麽,做月餅皮時,先按一定比例的麵粉,油,糖漿和麵團,省一個小時後,再加進去一定比例的油和麵,接著和麵團。我根據前麵做排骨的經驗,認為可以把原料一次性配好,和麵團,再省。

   關鍵是份量,這簡直是壓死駱駝的最後一根稻草。霞的方子裏,麵粉,油和糖漿的份量單位全用的是克,這和網上的一樣,讓我無法操作。我家裏雖也有磅秤,但隻能稱體重,而我完全顧不上出門去買廚房用秤,怕耽誤做月餅。又一輪的創作激情高漲,隻想趕緊動手。

 

    沒有廚房用秤,隻能靠自己啦!我根據大概的印象,當機立斷把重量克倒換成容積,用量杯,這個家裏有。然後把杯量的普通麵粉,油和糖漿直接混到了一起,和成麵團。

   需要精確時,我展現的卻是革命者的浪漫主義情懷!

 

   與其說換算,不如說倒騰,在那一刻充分施展我的天馬行空,漫無邊際,無厘頭和想當然。   聰明人嘛!點子多,膽子大!當然,當然,碰壁也多!

   其實不能完全怪我偷懶,膽子大,網上就有為虎作倀的方子,隻說將麵粉,油和糖漿混合成麵團作月餅皮,完全不提是什麽麵粉以及各料間的比例,根本就是不負責任的教唆誘導貼。

 

   而我原以為:雅致之人各有各的精細,豪爽之人簡化不算偷懶! 

   所以就那麽不精確的和了月餅皮麵團,有意“稍微”少放油:自家月餅嘛!標榜的就是少油少糖的清淡和健康特色。

   拌餡時,我又自作聰明,把帶奶油糖塊的糖酥餅幹麵團拌進餡裏,為添加香濃的味道,卻忘了它是會發的。

   把月餅包好後,放到烤盤,用模子一壓,活脫脫出現了一個又一個的月餅,形狀規則,花紋精致飽滿,是整個月餅製作環節中最像月餅的時刻。

   入爐五六分鍾後,我打開烤箱發現,因為餡的膨脹,月餅開始變形,我刷了蛋黃,餘下的隻能聽天由命。

 

    時間到,出爐!隻見月餅各個七扭八歪,要緊的是有的餡撐破了皮,餡也被烤的幹硬。月餅更是硬邦邦的從烤盤上摳不下來,早知月餅皮如此少油,之前應該給烤盤噴油的。

   我催促先生:“趕緊找工具把月餅撬下來,別用菜刀,省得把刀別壞了我沒法切菜。”

 

   先生不解道:“殺雞何用宰牛刀,烤個月餅還要我插手?”

   我說:“這不是遇到力氣活了嘛!再說還是個技術活。”

   先生說:“等過兩天月餅回油,自然就下來了。”

   我說:“月餅嚴重缺油,怕是回天乏力,也回油乏力。”

    先生推說:“就算不回油,還能不返潮嗎?到時候自然就下來了。”

 

   晚上,已是國內的禮拜日以及中秋佳節,我們去隔壁鄰居家聚會,和祖國親人同歡慶,共渡佳節。

   我帶著新開發出來的烤排骨去顯擺,本想再帶月餅去錦上添花,可物不隨人願,還沾烤盤上等解脫呢,我臨時去陽台上摘了個蒲瓜來炒。

   幸好我的月餅沒去攪局,我們吃到了高價優質月餅,尤其蓮蓉餡的,口感細膩綿軟,很難得。

   可是舌尖上的中國食品,有著太多的毀譽,如過期,添加劑,以次充好,等等,等等。而且不完全是商品的緣故,即便自己做的蛋糕,因清楚知道裏麵有那麽多的雞蛋和奶油。所以品嚐時一樣難免頗多私心雜念,難免顧慮重重,貪吃又不敢,始終不能盡興。

   那能不能自己做蓮蓉月餅來吃呢?網上顯示,不像五仁餡和豆沙餡那般容易,蓮蓉餡製作繁複的多,充分展示了中國飲食文化的食不厭精。所以問題是,為了這一口,肯不肯下決心操勞瑣碎數小時?當然,如有變通之道最好!

   沒想到很快就有了答案,上天眷顧垂青有心人哪!

   主人最後端上來的烤紅薯,是從中國店買來的中國紅薯,吃起來粉粉的,麵麵的,甘甜可口,我直誇是栗子麵的烤紅薯,我大快朵頤,吃了一塊又一塊。品著粉麵甘甜的紅薯,我突然來了靈感:這不是和月餅的蓮蓉餡有著異曲同工之妙嗎?

   我當下和先生建議:“以後想吃蓮蓉餡月餅的時候,就吃烤紅薯解饞吧,又省事又健康。”

   先生道:“你不怕咱精湛的傳統美食工藝得不到發揚光大?”

   我回道:“用烤紅薯代替蓮蓉餡月餅,看似廚藝工藝文明退化一大步,實則科學合理飲食理念前進一大步,何樂而不為?”

   他繼續發揮:“趕明兒我把蘿卜嚼出肉的味道,我健康一大步,你省心一大步,咱們共創和諧家庭。”

   這番話在道理上是完全過關的,前景是可喜可賀的,可我分明聽到了不滿情緒。

   是啊,是啊,當群眾覺悟低時,改革步伐不能太大。

 

   禮拜天上教會,本來想給霞帶些月餅,讓她驚喜的說:“隻是稍微的點撥了一下,沒想到這事就成了。”現在,我隻好說:“等我明年買了秤,再向你學習吧。”

   可是,答應老胡的月餅總得兌現吧?下午,先生拿了把餐刀,一個一個地把月餅全撬了下來,有的當時就碎成幾塊,有的隻撬起一個殼,留下一大坨沾在烤盤上,先生表示:“沒辦法,實在弄不下來。”

   最後,全須全尾的一共六個,正好代表六六大順,好事成雙。

   可這月餅掂在手裏沉甸甸的,硬邦邦的,甩出去都是小規模殺傷武器,進攻防身兩用,實屬保家衛國登釣魚島必備之良品。我擔心當作月餅送給老胡有損鄰裏關係。

   先生說:“做月餅哪能隨隨便便成功?不知咱的月餅有多糟,哪知胡太太做的有多好?鄰裏關係算什麽,能改善夫妻關係才是王道。”

   嗬,嗬,失敗的月餅是正能量,也功德無量。

 

   既然證明甜酥餅幹,牛角麵包,批薩的生麵團不能做月餅皮,我也就打算響應我黨號召---不折騰。塵歸塵,土歸土,讓它們各歸其類吧。

   兒子就像得了令箭:“我現在就要做甜酥餅幹。”

   我說:“也好,爭取做的和今晚的月亮一樣圓,我們就當月餅吃,過個特色中秋節。”

   傍晚出門散步前,看到兒子很認真的把麵坯擺放到烤盤上,我不放心地叮嚀他,烘烤的溫度和時間要根據包裝袋上的說明來,他很乖的答應著。而我說完就覺多餘:他又沒什麽烘烤經驗,不靠說明來操作,還有什麽選擇嗎?

 

   走到老胡家門口,正趕上他打理草坪,我家先生把月餅遞到他手中,站在他家車道上莊嚴的宣告:“我家的月餅也許在月餅界毫無地位,但在餅幹界還是有一席之地的。”之後勉勵老胡,要把它當餅幹吃。

   月餅失敗也不是一點兒好處都沒有,這不,發現老公會說話了。

 

   回家一進門,誘人的香氣撲麵而來,濃濃的暖暖的令人興奮,以為兒子的成功毫無懸念,不曾想兒子垂頭喪氣:“做壞了,雖然說明讓烤14-18分鍾,但我用牙簽戳一戳,餅幹是軟的,我就不停的烤,不停的戳,直到30分鍾時,發現餅幹開始變黑了,才趕緊拿出來。”

   真是差錯無處不在,防不勝防,隻考慮到他沒烘烤經驗,但他不乏吃餅幹的經驗,他吃得餅幹都是硬的,沒想到他堅持不硬不出爐,輕易的就失敗了一爐。

   兒子接著說:“第二次一到時間我就拿出來了。”

   我一看,這第二爐的餅幹黃燦燦的,嚐著是熟了,但軟軟的,不酥,欠火候。

   我告訴他:“下次到時間,關了烤箱,再放10分鍾,餅幹就會酥。”

   兒子答道:“媽媽,下次我就知道怎麽做了。”

   這個中秋,我和兒子的“月餅”各有各的失敗,豐富了我們的烘烤經驗。

 

   隔天,先生實在無聊,端坐在早餐桌前開始吃餅幹界的月餅,我無意間瞥了一眼,奇怪他手裏的這一個居然模樣端正,應該家裏剩的都是殘次品才對啊?問他,他隻默默地把月餅翻了個,原來後麵缺了一大坨,那一定還在烤盤上等著或回油或返潮呢。

   就這麽一翻個,先生一不留神沒拿住,隻聽“當啷”一聲脆響,猶如錚錚鐵骨般擲地有聲,月餅砸到了托盤裏。他小心地拿起盤子,仔細檢查了一下,說:“沒事,沒破。”然後又接著吃月餅,不經意間悠悠地來了一句:“不知老胡是怎麽對付這些勞什子的?”

   我不服道:“有那麽糟糕嗎?”

   他答:“它不糟,它硬!到底不是低筋麵粉做的,它不酥,口感不好。要不你試試?

   我回敬他:“我好好的,幹嘛要試?”

 

   唉!秋涼了!同涼的還有我那做月餅的心。

   但願明年,明年中秋節,我又大發熱心做月餅。但願能汲取教訓,在沒有讀懂方子之前,先不要大刀闊斧的改革。最好能循規蹈矩,墨守成規,直奔成功。

   我那顆銳意創新改革尋找捷徑的野心啊!總鬧得我不能安心。




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月餅照片呢? -紫色海洋- 給 紫色海洋 發送悄悄話 紫色海洋 的博客首頁 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 11:53:31

做月餅者的照片呢? -老生常談12- 給 老生常談12 發送悄悄話 老生常談12 的博客首頁 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 13:43:57

10年前舊文,當年給世界日報投稿,有照片,還被追交了我和月餅的合照,今天發文卻如何無論都找不到,欠著,以後補! -晴朗見南山- 給 晴朗見南山 發送悄悄話 晴朗見南山 的博客首頁 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 15:16:22

我不知道你喜歡廣式還是蘇式月餅。蘇式月餅的皮 可以直接用美國的派皮來做。就是冷藏的那種派皮就行。最多自己再擀擀起層 -jianchi9090- 給 jianchi9090 發送悄悄話 jianchi9090 的博客首頁 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 11:56:55

謝謝推薦!我喜歡簡單的菜譜,這個一定試試。 -晴朗見南山- 給 晴朗見南山 發送悄悄話 晴朗見南山 的博客首頁 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 15:11:10

對的,很好用,就是餡料要幹一點,不然會爆 -紫色海洋- 給 紫色海洋 發送悄悄話 紫色海洋 的博客首頁 (0 bytes) () 09/18/2024 postreply 05:11:09

好多漂亮片片! -tomcat801- 給 tomcat801 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 13:20:00

謝謝! -晴朗見南山- 給 晴朗見南山 發送悄悄話 晴朗見南山 的博客首頁 (0 bytes) () 09/17/2024 postreply 15:10:26

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