年夜飯簡史
艱難的告別了庚子年，我們終於迎來了辛醜年。過去的這一年，也許在未來回看，會是一個坐標，有點像一味未知的調料掉入了平常的飯菜中，而這味調料，打破了所有的日常味道和節奏，也影響了我們每一個人的餐桌，甚至是我們的年夜飯。
在中國，沒有哪一頓飯比年夜飯更有象征意義。無論戰亂還是和平，無論貧窮還是富足，中國人總是會在這一天，一家圍坐，吃一頓年夜飯。任時代變遷，歲月洪荒，這一頓飯在中國人的日常生活中，猶如一個“恒定之錨“，從一餐飯之中，可以了解中國性格。
而今年的年夜飯，很多人會駐留在工作地，無法返鄉，年夜飯首次大範圍衝破了老家的範疇，我們無論是獨自麵對這一餐，還是和朋友一起熱鬧相聚，都讓這個“恒定之錨“發生了一絲改變，也為這個百年以來中國日常故事的注腳增加了新意。
這也是我們第三次發這篇《年夜飯簡史》，不論你在哪裏過年，一大口且以大口組組長小寬的這篇長文祝大家牛年春節愉快！
1910年春節，宣統二年，末代皇帝溥儀那年四歲。按照慣例，皇室會在太和殿舉行國宴，招待王公貴族和外國使節，出於禮節，皇帝隻會親臨而不進食。宴會菜品極盡奢靡，據記載，“太和殿大宴原設宴桌210席，用羊百隻、酒百瓶。”事實上，4歲的溥儀也沒有吃什麽東西，因為他還太小。
春節之食，即便在動蕩的帝國之末，也未曾改變其麵貌。闔家、祭祖、團圓、互道新禧，都是必然的路數。對於大部分人來說，美食是奢望，能夠吃一頓飽飯已經是安慰。1935年，一位作家寫下一段關於中國人與食物之間的文字。他說：“如果說中國人非常重視某種東西，那既不是宗教也不是學習，而是食物。”這個人是林語堂。
同樣是在1935年，林語堂寫下了一篇文章《紀元旦》：“我不覺回憶到我的童年。當我接觸到水仙的香味，我的思想便回到那紅對聯，年夜飯，爆竹，紅燭，福建蜜橘，早晨的道賀和我那件一年隻許穿一次的黑緞大褂。”
在100多年前的1912年，孫中山就任中華民國臨時大總統，宣布改用公曆。那也是一個一切求新的年代，舊的，傳統的，皆要廢除，包括舊曆中的新年。原指陰曆歲首的元旦和新年被用來指公曆1月1日，陰曆歲首則叫“春節”。政府發出告示：“凡各地人民應將廢曆新年放假日數及廢曆新年前後所沿用之各種禮儀娛樂點綴，如賀年、團拜、祀祖、春宴、觀燈、紮彩、貼春聯等一律移置國曆新年前後舉行。”
同樣是1935年，魯迅也寫了一篇文章《過年》：“我不過舊曆年已經二十三年了，這回卻連放了三夜的花爆，使隔壁的外國人也‘噓’了起來，這卻和花爆都成了我一年中僅有的高興。”從1912年開始，魯迅就沒有過過舊曆年，過年對他來說，無所謂節日，更無所謂年夜飯，隻是年紀大了，喜歡和孩子們一起放鞭炮。在之後1936年春節，那也是魯迅生命中最後一個春節，他在日記裏寫到：“陰曆丙子元旦。雨。無事。晚雨雪。”
魯迅不是一個喜歡過年的人，但是在他的小說《祝福》裏，也是以過年為開頭：“殺雞，宰鵝，買豬肉，用心細細的洗，女人的臂膊都在水裏浸得通紅，有的還帶著絞絲銀鐲子。煮熟之後，橫七豎八的插些筷子在這類東西上，可就稱為“福禮”了，五更天陳列起來，並且點上香燭，恭請福神們來享用，拜的卻隻限於男人，拜完自然仍然是放爆竹。”
與如今的人們一樣，那時候的人們也是更加懷念兒時的年夜飯,在某種程度上，春節屬於童年。梁實秋寫過一篇文章《北平年景》：“吃是過年的主要節目。年菜是標準化了的，家家一律。人口旺的人家要進全豬，連下水帶豬頭，分別處理下咽。一鍋純肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗，大盆的芥末墩兒，魚凍兒，內皮辣醬，成缸的大醃白菜，芥菜疙瘩，——管夠，初一不動刀，初五以前不開市，年菜非囤集不可，結果是年菜等於剩菜，吃倒了胃口而後已。”
餃子也是必需品，梁實秋寫到：“北平人稱餃子為“煮餑餑”。城裏人也把煮餑餑當做好東西，除了除夕宵夜不可少的一頓之外，從初一至少到初三，頓頓煮餑餑，直把人吃得頭昏腦漲。除夕宵夜的那一頓，還有考究，其中一隻要放進一塊銀幣，誰吃到那一隻主交好運。家裏有老祖母的，年年是她老人家幸運的一口咬到。誰都知道其中做了手腳，誰都心裏有數。”
那時的年飯標配是暖鍋，就是梁實秋說的“一鍋純肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗”，上海稱作“全家福”，到了安徽，則是胡適家的“一品鍋”：一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端了上桌，裏麵還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋餃，底下是蘿卜白菜。而到了廣東的客家，則是盆菜，各種食材分門別類，層層堆積，裏麵的內容沒有一定之規，一般會有蘿卜、豬皮、魷魚、冬菇、雞肉、炆豬肉，上層總會是精貴的食材，下麵是吸收湯汁最佳的食材，一層層的團圓著吃。
有一年的春節，蔣經國記了一輩子。那是1949年1月28日，農曆除夕。這一天，蔣介石回到了浙江奉化溪口老家，“全家在報本堂團聚度歲，飲屠蘇酒，吃辭年飯，猶有古風”。吃過年夜飯後，蔣介石還從溪口請了幾個京劇名流來唱堂會，1月29日大年初一一早，蔣氏父子便去寧波城內蔣家宋朝祖基金紫廟祭祖。蔣經國在日記裏寫到：“自民國二年以來，三十六年間，父親在家度歲，此為第一次”，“我們能於此良辰佳節，得慶團圓之樂，殊為難得”。
這也是蔣介石在大陸過的最後一個年，1949年10月1日，新中國成立。1949年12月20日，蔣介石飛赴台灣，此生未返。
1949年9月27日，中國人民政治協商會議第一次全體會議決定沿用公元紀年法，將公曆1月1日定為元旦，農曆新年定為“春節”。
1950年的春節，成都過得有些安靜。往年要祭灶，這一年人們擔心共產黨不講迷信，這個活動就取消了；大戶人家往年要舞獅，耍龍燈，這一年也停了，有的甚至換上舊衣服，吃鹹菜，以標榜自己是無產階級；鞭炮自然是不敢放，怕被混淆成槍炮；年夜飯也都吃的安安靜靜，怕被當成地主老財，革命對象。
這一年的春節，毛澤東是在蘇聯莫斯科度過的，這也是他唯一一次在異國他鄉度過春節。毛澤東對過春節也不太在意，他的廚師程汝明回憶說，有一年的年夜飯，他做的是不放醬油的紅燒肉、臘肉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜；1962年的春節，毛澤東私人宴請溥儀，還請了章士釗等作陪，桌上隻有幾碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜和大米飯加饅頭，唯一能撐點場麵的是有瓶葡萄酒。
1958年，也是戊戌年。1958年的除夕夜，最熱鬧的地方應該是北京郊區的十三陵水庫，27000多名民工、官兵、幹部、學生的勞動歌聲，響徹全場，人們用勞動度過了一個難忘的除夕。
對於許多家庭而言，1958年的年夜飯有點尷尬，與食物聯係在一起的記憶包括饑餓。這是經曆過那個年代的中國人的普遍記憶。在1957年2月3日出版的《北京日報》上，提及了一戶普通人家的年夜飯：“我們買了幾斤肉、一隻雞、一條魚，加上點青菜、豆腐，夠我們一家子快快活活地吃幾天的了。”
然而到了1958年的春節，國家對豬肉、牛羊肉、鮮蛋、紅白糖、粉絲、糕點等種種副食品實行憑票定量供應。每月每人供應豬肉 6 兩，牛羊肉 5 兩。另外“ 五一 ”節供應鮮魚，“端午”節供應棕子，供應日期在 3 天至 7 天以內售完為止。到了1959 年, 市場副品供應全麵緊張，對大白菜、蘿卜、蔥、蒜、糕點、糖塊也按人口分配，限量供應或憑票證供應的辦法。
曾任新華社高級記者的李錦是江蘇射陽人，他寫了一係列回憶饑餓年代的文章：“大概過去一個多月，米就看不到了，從北方運來一批地瓜幹，吃完了，便是整鍋的胡蘿卜纓子，後來便吃澱粉圓子，那是把玉米皮與杆子碾碎磨成麵做的。這時候，便吃榆樹皮了，榆樹從底部到頂梢是一片白，都被人們吃光了。”1959年春節，李錦家裏吃的是一鍋胡蘿卜：“大年三十晚上，我們吃的是胡蘿卜飯，很少很少的米，也沒有菜，是切碎的胡蘿卜裏撒上一把鹽。”
到了1970年，年夜飯上可以選擇的食物要多一些了，那年的春節期間的《人民日報》報道說：“北京春節期間糧、油、肉、蛋、水果、茶葉供應充足，市場上還出現了如黃瓜、西紅柿、豆角等一些夏令蔬菜。”
在文革期間，年夜飯也變得更加簡樸，要憶苦思甜，一家人圍坐在毛主席像下吃飯，吃飯之前往往還有一個鬥私批修家庭會。日常生活在革命的名義下變成了政治生活，原本闔家團圓的年夜飯，也隻能悄無聲息的進行。春聯還在，而傳統的吉祥語言不在了，取代的是“翻身不忘共產黨，幸福不忘毛主席”“東風浩蕩革命形勢無限好，紅旗招展生產戰線氣象新”之類的政治語言。互相拜年也不再用以前的老禮，“恭喜發財”變成了“祝你今年能夠在文化大革命中取得新的成績”。
上海美食作家沈嘉祿回憶七十年代的上海春節食俗，年糕是家家戶戶都要吃的，“買年糕也要排隊，還要憑戶口薄，小戶多少，大戶多少，還像煞有介事地蓋個章，防止有人多買。有些人家連年糕也買不起，戶口薄就借給鄰居買，鄰居燒了湯年糕，盛一碗相贈，也是情意暖暖的。門檻緊的上海人不買剛從廠裏做出來的年糕，因為此時的年糕含水量大，稱份量顯然吃虧。過一夜，甚至等年糕開裂，份量就輕了。此時用同樣的糧票鈔票買，年糕可能多出一兩條來。 平常上海人吃青菜湯年糕，加一勺熟豬油，又香又鮮，可以吃一碗。過年時則吃黃芽菜肉絲炒年糕，上品點，炒一盆韭黃肉絲炒年糕，招待客人體麵過人噢。”
1976年春節，是毛澤東過的最後一個年。張玉鳳在後來的回憶文章中寫到：“年夜飯是我一勺一勺喂的。此時的毛澤東不僅失去了‘飯來伸手’之力，就是‘飯來張口’也十分困難了。他在這天依然像往常一樣在病榻上側臥著吃了幾口他曆來喜歡吃的武昌魚和一點米飯。這就是他的最後一次年夜飯。”
待到1979年，北京的市民們終於不再為年夜飯發愁了，盡管那時候還是憑票供應。當時的報紙上記載：“春節市場上有金漿、西泉、潞泉白酒投放市場，大核桃巧克力、話梅糖等恢複生產，蛋香餅幹、香酥餅幹、特製蛋糕、巧克力棍糖等11種新產品安排生產供應”。
1980年，由中國糧油食品進出口公司北京分公司試製的豬肉白菜餡速凍餃子開始在東單等六大菜市場出售。到了1981年，報紙上說：“北京居民春節每戶供應4～8元一斤的花茶二兩，大料、黃花、木耳各一包，大白菜20斤，一斤糧票豆腐及一斤糧票豆製品。” 1983年，春節所在的二月份城鎮居民每人供應富強粉三斤、小雜豆一斤、江米一斤、花生油4兩、香油一兩、花生半斤、瓜子三兩、麻醬一兩、魚兩斤（定量內每人保證半斤黃魚）。1984年，全市11個副食店出售不憑本豆腐。1985年，低度酒、補酒熱銷。多家西餐廳爆滿，新僑飯店等為家宴提供罐裝、袋裝西式名菜……
一場變革開始了，而變革的細節總是從一餐一飯中體現出來。八十年代，人們的年夜飯上添了一道大餐，那就是從1983年開始的春節聯歡晚會。那一年給觀眾留下印象最深的節目當屬王景愚繞著桌子“吃雞”，而李穀一一口氣唱了《鄉戀》等七首歌曲。1984年是陳佩斯和朱時茂第一次參加春節晚會，“吃麵條”的成功使小品成了氣候，一曲《我的中國心》全國傳唱，《難忘今宵》幾乎成了後來每屆晚會的結束曲……大年三十兒，一家人一邊包團圓餃子吃年飯，一邊看中央電視台現場直播的春節聯歡晚會，中國百姓漸漸約定俗成了這樣一種獨特的過節方式。
1984年的小品《吃麵條》成為陳佩斯的代表作深入人心
同樣是80年代，我出生了，對於年夜飯，我擁有了個人記憶。
我的老家在河北的一個小鎮，小時候過年前要殺豬，我和爸爸去趕集，買年貨。我記得爸爸當年鋥新的黑色二八自行車，永久牌，我坐在自行車的前梁上。那是80年代的末期，空氣中似乎有“年味兒”：鞭炮屑的火藥味，熏肉味，大白菜味，冰凍的帶魚味，蔥花熗鍋的味，蒸年糕味，油坊的芝麻香油味，剛寫好的春聯未幹的墨汁味，洗澡堂子裏的蒸汽味……種種味道散漫在鎮子上，似乎剛下過一場雪，踩上去有咯吱咯吱的聲音，過年的味道就從路邊的積雪裏冒出來。爸爸會買許多年貨，放在自行車後座上，再慢慢地騎回家。
此時媽媽已經在家準備過年的饅頭，蒸上幾籠，柴火燒起，屋子裏都是蒸汽。奶奶手巧，會在過年的時候動手做一些別致的麵食，剪出幾個刺蝟，用紅小豆點綴做眼睛，做成兔子，還會費心地做幾個麵老虎。會做別出心裁的麵食，也是考驗一個主婦能幹的標準。
媽媽每到過年才會熏一次肉，鍋底放糖，肉煮好了，放在鐵質的烙子上，上糖色，最後醃製到陶製的壇子裏。這是我小時候美味的極致，我經常受不住誘惑，偷偷掰一塊迅速放到嘴裏，自以為不會被大人發覺，似乎是我自己的秘密。
年夜飯是最隆重的一頓飯，我要給長輩拜年，穿上之前覬覦已久的新衣服，吃飯之前先要在院子裏放一掛鞭炮。煮餃子，媽媽做魚，紅燒肉，少不了年糕，魚一定是有頭有尾，家裏所有的燈全部打開，即便在這天失手打碎一個盤子，大人也會說“歲歲平安”，爸爸會喝一點小酒，我很小就開始陪著他喝酒，不過這隻是過年才有的特權。
這隻是我記憶中的一頓年夜飯，也是華北平原尋常人家的一頓尋常年夜飯，未曾隆重，卻也熱鬧，不善烹飪，卻也美味，一菜一味都融入記憶。每個人心中都有一頓年夜飯，上海要吃蛋餃，廣州要吃盆菜，湖南少不了臘味，北方是餃子，南方是湯圓，不同地方總有自己過年的方式，不同人家也會有自己的傳統。年夜飯其實是團圓飯，一家人圍坐，其樂融融，吃什麽反而是次要的事，重要的是準備這頓飯的時光，對這頓飯的期待。一頓飯傳承著中國人對於年的認識。
在最近幾年，人們的消費習慣開始變異，人們開始回歸家庭，更願意在家裏操持一頓年夜飯，在年節前後的菜市場往往人滿為患。有的人則選擇出遊，微信朋友圈中處處都是在國外過年的中國人。年夜飯，作為一種儀式，依稀殘存，然而作為一餐饕餮，早已經被解構瓦解。
春節，也是一個農業文明的產物，在舊時，農閑了，才有大把的時間為過年做種種細致的準備。在一個工業化的都市裏，對過年種種經曆的追憶，是一次集體抒情，也是站在此地遙望彼時的感懷。隻是越長大，越近鄉情怯，明知時間變了，懷舊於事無補，但依然期待一頓團圓的飯桌。坐在桌子邊的父母都老了，一年一年地老去。
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