饅頭

1億山東人，都是饅頭的孩子！

Original 風物菌 地道風物 2021-02-03

 

▲ 花饃饃來了，山東人的年味就起來了。攝影/攝影師-MrWang，圖/圖蟲·創意

 

 

-風物君語-

饅頭分為兩種

山東饅頭和其它饅頭

 

 

 

 

哪種食物最能代表山東？也許是煎餅，但它的分布隻占山東省大約1/3的地方。

 

▲ 山東人分兩種：一種是吃煎餅的，一種是不吃煎餅的。製圖/F50BB

 

也許是大蔥，山東因此得到了“蔥省”的綽號，但實際上不是所有山東人都愛吃它。煎餅、大蔥，都沒法讓全體山東人達成共鳴，但有一樣東西可以做到，那必須是——

 

 

“山東大饅頭”

 

 

▲ 這款比臉盆還大的饅頭被黃渤提上了熱搜。圖/微博@黃渤

 

山東人對饅頭的迷戀不分地域：廣袤的西部平原，饅頭是家家戶戶餐桌上的主角；數次被黃渤帶上熱搜、上過《舌尖3》的大饅頭來自膠東的青島；北京網紅店“鼓樓饅頭店”創始人來自魯西南的菏澤。

 

山東人的哲學，其實是一部饅頭的哲學。形容人笨說“你就是個饅頭”，形容好差事說“是個香餑餑”；給自己打氣，會說“不爭饃饃爭口氣”；山東人第一次去異鄉，如果水土不服，就會抱怨“這是啥地方啊，連饃饃都沒有”。

 

 

▲ 山東濰坊4米高的饅頭蒸屜。圖/視覺中國

 

 

01

山東饅頭，到底有多少張臉？

 

 

在地道風物的就餐區，有一種方法可以快速識別出誰是山東人：隻要等到中午飯點，看看他們的飯盒就知道：大部分人的主食是白米飯，但其中總有一兩個異類大口啃著又白又圓的饅頭，而且一吃就是兩個以上。

 

這是典型山東人的胃——米飯可以一個月不吃，饅頭是一天也離不開。

 

▲ 《倩女幽魂》改編自《聊齋誌異·聶小倩》，作者蒲鬆齡是吃山東饅頭長大的。

 

 

青島小哥黃渤每一次分享饅頭圖片，都能把家鄉的大饅頭送上熱搜。這種平麵呈圓形、總體扁平、比臉盆還大的圓饅頭，是饅頭家族中最古老的形態。最早它被稱為“蒸餅”，唐代的敦煌莫高窟壁畫經就有它們的身影。

 

▲ 蒸餅，即扁圓大饅頭的古稱。 製圖/大仙工作室

 

饅頭到了山東在名稱上分為兩派，大體以黃河、泰山為界，西部人叫饃饃、東部人叫餑餑。不管方的、圓的、長的、扁的、有餡兒的、沒餡兒的，隻要是發麵蒸熟的麵食，統統可以叫“饃饃”或“餑餑”。

 

山東饅頭中還有一種奇葩——兩頭尖、中間粗，形如紡錘，蒸製時不直接接觸蒸屜，而是用鐵簽固定，所以得名簽子饃饃，也有人稱為高樁饃饃、杠頭饃饃。

 

 

▲ 簽子饅頭，饅頭中的珠穆朗瑪峰。 圖/臨沂新聞

 

小籠包子在上海稱為小籠饅頭，其實山東也是如此——魯西人將家常素包子叫菜饃饃、肉餡包子叫肉饃饃。發麵加入油、鹽、蔥花等調料做成的花卷叫“油饃饃”。

 

▲ “糖饃饃”之糖三角。 攝影/創作者158955503300896,圖/圖蟲·創意

 

山東人多產紅棗，當紅棗遇到白麵，就誕生了更為妖嬈多姿的棗饅頭，西部平原稱為棗花饃饃、棗卷子，東部地區稱為棗餑餑。更廣義來說，各種麵的窩頭、豆包、糖包、玉米餅子、菜條子（類似北京的“肉龍”）也都屬於饅頭家族。

 

 

 

▲ 棗饅頭，山東各地有 “棗饃饃”“棗卷子”“棗花糕”“棗餑餑”等叫法。圖/視覺中國

 

集合了各種花草樹木、魚蟲鳥獸的饅頭，是基本款的升級版——花饃饃。前幾天山東各地花饃饃在線上來了一次群英薈萃，被網友稱讚，可以“秒殺翻糖蛋糕”。

 

 

“花饃饃”在山東各地名稱有所區別：魯西、魯北叫花狗（花糕），魯南叫花饃，膠東叫花餑餑，各地因為講究不同，在色彩、造型上會融入當地風物。

 

 

▲ 這樣的山東饅頭，的確配得上申遺。上圖為膠東花餑餑，下圖為日照花饃。圖/視覺中國

 

02

大饅頭，山東人的命命命

 

 

北方瓜果蔬菜匱乏的年代，一日三餐吃饅頭是多數山東農村人的基本生活內容，一代又一代小小兒和小妮兒都是啃著媽媽、奶奶、姥娘柴燒大鐵鍋裏的饃饃長大的，用土話說叫“啃幹泥”（啃麵粉做成的泥，很形象）。

 

▲ 大鐵鍋蒸饅頭，圖中這些麵食都屬於“饃饃”。攝影/Dragon Mary

 

每年農曆六月，農人主婦對全家人最好的犒勞方式就是蒸一大鍋饅頭，頭鍋出來要先敬神靈和祖先。

 

過程看起來平平無奇：把麵粉用大瓢舀在陶瓷或大鐵盆裏，按照經驗加入合適比例的水，揉成團。和麵、發酵，用的都是又土又笨的方法——麵團的黏合全靠手來回翻來覆去地揉；發酵不用酵母，而是用上一次發酵剩餘的一塊麵腳（又稱老麵、麵肥）作為麵引，均勻之後放在暖和的地方悶上麵盆。

 

▲ 這是最典型的山東家常饅頭。攝影/zly就是高興，圖/圖蟲·創意

 

如果想晚飯吃到饅頭，需要在大晌午就得發麵，等到天西日頭快落的時候，才能發酵完成。發好的大塊麵在案板上任由宰割，在麵餔（讀bú，少量幹麵粉）幫助下，大塊麵團分成小份兒，在巧手之中不斷旋轉成“圓丘”，然後挨個放到鋪好籠布的篦子上。

 

燒開水後，蒸汽便開始將麥香從麵分子之中一點點逼出，圓坨坨便在氣孔膨脹作用下一個個支棱起來。

 

 

▲ 剛出鍋的饅頭，又白又胖。圖/巴比饅頭

 

據說，山東人有一個不成文的、評判饅頭好吃與否的基本原則：不用任何配菜，能幹吃幹咽的，才是好饅頭。

 

饅頭在蒸熟過程中“不小心”沾到了鍋邊，就會把接觸的部分“烙”成金黃色。孩子多的家庭，第一時間都去搶著吃這種有“黃餎餷”的饃饃。帶這種黃洋洋（方言，指黃得誘人）的饅頭可以讓食欲倍增。

 

▲ 山東青島流亭，“衝天屜”蒸出大饅頭。圖/視覺中國

 

正在長身體的小夥子，幹吃或就一口鹹菜，抹一口醬，就能幹掉兩三個。上學回來或者瘋玩一陣回到家，肚子咕咕叫的時候，開口第一句往往是：“娘，夜裏個（昨天）蒸的饃饃擱哪哩，俺想吃一個！”

 

一邊說著，一邊翻出，便掰出一葉子（一小塊）嚼麽起來。

 

▲ 饅頭加鹹菜，山東人的日常小食。

 

如果饃饃是涼的，母親們這時候會一邊笑一邊說：“憨小兒（傻小子），饃饃涼了，鍋上騰一騰（讀一聲，指輕微熱一下）再吃。”說話之間，孩子則早已幹掉半塊。

 

山東人的飯量，就是在饃饃這種“主食+零食”的日常訓練下形成的。

 

如果饅頭有兩種，那就是山東饅頭和其它饅頭；如果饅頭分三種，那就是山東饅頭、北方其它饅頭和南方饅頭。天下饅頭十鬥，山東獨占八鬥，其它北方地區占一鬥，南方地區共分一鬥。

 

 

▲ 每一個南方人見到北方饅頭，都會像舒淇一樣吧。圖/微博@舒淇

 

山東饅頭為什麽追求“大”？舊時北方蔬菜種類少、秋冬季節幾乎隻有大白菜，山東是人口稠密的勞動力大省，饅頭做得個大、緊實，一是可以滿足長身體、出大力的需求，二是個頭大、數量少的饅頭，作為幹糧攜帶更為方便。

 

大之外，緊實才是精髓：摸起來瓷實，吃起來筋道，入口的香甜是自帶，而不是來自調味劑；而南方饅頭發酵更猛，一捏就塌，裏邊因為加了糖、奶等，吃起來鬆軟甜糯，口感已經接近麵包。

 

 

▲ 感受一下北饅頭與南饅頭的不同。上圖為山東大饅頭，攝影/周董派Molly,圖/圖蟲·創意；下圖為南方奶香小饅頭，攝影/攝影師-MrWang，圖/圖蟲·創意

 

用山東話說，用酵母發酵、加入了太多調味料的南方饃饃“太暄（xuān，軟、不瓷實）”，吃完不抗餓。

 

03

饃饃怎麽吃，才“最山東”？

 

 

一枚優秀的山東饅頭，必須擁有不加配菜單獨食用的品質。祖祖輩輩的莊稼人，在勞作之後，吃上一口剛蒸好的饃，讓清甜的麥香滲入充滿口腔，就是一種最簡單的幸福。

 

如果嫌口味清淡，可以搭配鹹菜、腐乳、黃豆醬。

 

 

▲ 油煎饅頭夾煎蛋。攝影/kenpqyp.dfic，圖/圖蟲·創意

 

近些年，山東人也開始吃一些麻辣，熱乎乎的大白饅頭中間掰開，一定要似斷未斷——南方風味的郫縣豆瓣、老幹媽、辣條搭配白胖的山東饅頭，吃起來也不違和，麥粉香從裏到外散發、麻辣香從外到裏滲透。

 

如果膽大一些，可以嚐試一些怪異的挑戰：饅頭+雞蛋蒜、饅頭+芥末、饅頭+豬油……

 

▲ 煙台人民發明的饅頭+鹹菜、鹹肉套飯。攝影/海參娘娘&老吳家牛鮁

 

智慧的山東人民從各種烹飪手法中取經，讓放涼、變硬的饅頭完成了舌尖上的重生——

 

它可以烤著吃。切開大塊用竹簽串起，在炭火上兩麵烤得金黃，直接吃酥脆噴香，蘸料吃又味覺升華。

 

它可以煎著吃。 仿照麵包片吃法，將饅頭切成薄片，在平底鍋裏放少許油，兩麵煎頭，都有了金黃色，即可用兩片夾煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山東饅頭版漢堡。

 

 

▲ 烤與煎，讓放涼的饅頭獲得重生。上圖攝影/孔焱，圖/匯圖網，下圖攝影/0769liu，圖/圖蟲·創意

 

也可以炸著吃。一種是直接幹炸，饅頭切片或塊放進熱油，滋啦滋啦的聲音過後，白饅頭逐漸變成金黃，鬆軟的饅頭變得酥脆，幹吃滿口香，配玉米粥、就小鹹菜更過癮。也可用雞蛋液包裹饅頭片再放入鍋中炸，雞蛋熟透即可出鍋，外部酥脆、內部鬆軟。

 

也可以燜著吃。燜，是冀魯豫交界地區人民處理大餅、饅頭、麵條等放涼主食時常用的烹飪手法。燜餅、燜麵誕生在前，燜饅頭大約始於21世紀初，誕生於魯西北冠縣，後向四方傳播。

 

其烹飪並不複雜：饅頭切塊或條放入油鍋輕煎，喜歡吃雞蛋可以用蛋液包裹，至金黃色出鍋備用；大火翻炒大頭菜（包菜）、豆芽、胡蘿卜絲等加調料至八成熟，略帶湯汁，加入饅頭混合，改小火用鍋蓋悶煮至入味——要是加入些肉絲，味道更美。

 

▲ 燜饅頭條，可以視為山東版的“炒年糕”。攝影/gxlsky163，圖/匯圖網

04

“饅頭省”為何偏偏是山東？

 

麵條、火燒、燒餅，山東人也吃，但都沒有出圈的代表，最終叫響的也就是山東大饅頭。根據靠譜的記載，饅頭並非山東人發明，也非隻有山東人才吃，但為什麽偏偏是山東與饅頭組成了最響的CP？

 

讓饅頭成為山東麵食界扛把子的原因，其實是地理環境和物產。

 

 

▲ 山東的麥田，覆蓋了平原、丘陵、濱海。圖/視覺中國

 

饅頭的主料是麥粉，俗稱麵粉。陝西、山西等黃土高原也出小麥，但產量偏低。放眼北方第一產麥區，當屬華北平原的河南、山東、河北。安徽、江蘇地跨南北，但經濟、文化中心都在稻作區。

 

河南的南方地區是吃稻米為主，河北北端有大片牧區。產麥的麵食大省中，唯有山東是最純粹的產麥區。這樣一來，饅頭與山東就成了天造地設、如影隨形的一對兒。

 

 

▲ 山東臨沂，農人在搶收晾曬新麥。圖/視覺中國

 

 

05

懂大饅頭，才能懂山東人

 

山東人的一生，是與饅頭相伴相生的一生。

 

 

▲ 膠東地區孩子周歲時的花餑餑。攝影/雲海路漫漫，圖/圖蟲·創意

 

平時一日三餐吃饅頭，重要祭祀活動要蒸大饅頭，孩子慶生、學生升學、老人祝壽，都要蒸花饃，每逢重大年節饅頭都C位角色。

 

 

年夜飯上，南方人少不了年糕與各種粿，那山東人最不可缺少的主角不是餃子，而是饅頭。“二十九，蒸饃饃。”除夕之前，一大鍋甚至好幾鍋的饅頭盛宴，是為了慶祝一年的豐收，更是為了讓祖先、神祗同饗這最家鄉的風味。

 

 

 

▲ 結婚用的花餑餑，登峰造極的饅頭藝術。 圖/微博@沒有未來了啊唐

 

 

新麥剛剛收獲，兩歲的外甥來到外祖母家，見麵就喊：“姥娘，俺想吃大鍋裏蒸的饃饃……”看，這就是饅頭的基因，代代相傳、生生不息。

 

每一個山東孩子，都是饅頭的孩子。

 

 

▲ 每一個山東孩子，都想跟饅頭來合一張影。 攝影/Dragon Marry

 

 

- END - 

文 | 東昌府君

封圖 | 雲海路漫漫，圖/圖蟲·創意

 

 

 

 

快過年了

想跟“大饅頭”說點啥？

快快留言~~各位山東老鄉