秦暉：千年回顧：民以食為天
中國的所謂“食”文化，在世界民族文化之林中是極為突出的。
從古代文獻中人們可以讀到許多關於“食”的名言：“國以民為本，民以食為天”、
“民為邦本，食為民天”、“食、色，性也”、“《洪範》八政，一日食，二日貨”等等。
古人還有一種把一切技藝都歸結為食的技藝的慣語，
如把政治比喻為烹調：“冶大國如烹小鮮。”被尊為文化正統象征的孔子，
就是個“食不饜精，膾不饜細”的美食家。
他老人家收的學費是食物——一束幹肉（束修），一切享受在他看來似乎都可以與某種美食相比較，
如優美的音樂，就可以使人“三月不知肉味”。
孔子以下的亞聖孟子，也曾大談“膾炙與羊棗孰美”的問題。
反過來說，許多惡事也與“食”有關，如“嗟夾之食”等，
於是在我們這一千年裏理學家們便有了“餓死事小，失節事大”的名言。
直至今日，喜談中國文化者仍然關注有關“食”的觀念，如以“吃了嗎”為打招呼用語，
以吃喝作為社交乃至政治運作的重要形式，直到從中式飲食即中餐中考證傳統倫理原則及思維方式等等。
一千年來，中國人的“食”，從食物來源，加工烹飪技術到飲食製度都發生了若幹顯著變化。
舉其大者而言，我以為有以下數項：
一、植物性主食方麵，從新石器時代直至隋唐一直延續的“北粟南稻”格局，以及因經濟發展水平北高南低而形成的全國主食比重“粟豆麥稻”的順序完全被打破。宋元以來已變為“南稻北麥”的格局，並且因經濟重心的南移，全國主食比重中稻已超過麥，麥又超過粟，而上一千年中曾經作為重要糧食品種的菽（大豆）、麻（大麻子）等已經完全退居副食菜蔬之列。
二、在主食生產即農業（種植業）中，宋元時代繼北方以麥代粟的進步之後，又出現了南方稻麥二熟、雙季稻與北方發達地區的旱作二熟製等複種製度，使我國農業的精耕細作傳統與上地生產率高、勞動生產率低的基本特征都進一步強化了。
三、繼上古時代小麥、芝麻，宋元時代“占城稻”與棉花之後，明代又出現第三波作物引進高潮，主要是源自美洲的“新大陸作物”如玉米、甘薯、上豆、花生等的傳人。它進一步改變了、豐富了中國人的食物結構。
四、在副食與飲料方麵，千年間最大的事情恐怕要數元代蒸餾酒（燒酒）的傳人與普及。在這以前，我國傳統的釀酒法生產的或者是帶糟酒（類似醪糟），或者是過濾酒，度數低，不耐儲藏，故屢有飲酒數鬥甚至“數石”的豪客。而蒸餾酒傳人年代學界尚有爭議，普及則無疑是在元以後，故明人作《水滸》，便有“三碗不過崗”的描寫。若是宋代果然有武鬆過景陽之事，他不過多喝了幾碗醪糟而已，還值得一提嗎？更有說者：若是沒有這蒸餾酒和此後明朝年間那“淡巴菰”（煙草）的傳人，如今會有“研究研究（煙酒煙酒）”的現象嗎？
五、以品係繁多、工序複雜著稱的“中國菜”烹飪藝術在南宋時期趨於成熟。宋室南渡使北宋時期的京菜（河南菜）與六朝以來發展的江浙菜交融匯合，各地大量難民與皇家貴族的集中促使高中低檔飲食都有了廣大的市場，加之中國人缺少世界許多民族都有的宗教飲食禁忌，天上地下水生陸長的各種生物幾乎無所不食。
正如馬可波羅驚訝地發現的：中國人的食譜幾乎構成一個龐大的動物園：“雄鹿、赤鹿、小鹿、家兔、野兔、鬆雞、雉雞、鷓鴣、鵪鶉……”這樣一種“天人台一”的（盡管不像今人宣傳的那樣具有環保意義）飲食觀，提供了無與倫比地豐富的食物種類，加之各地域各階層東西南北上下尊卑的飲食“亞文化”的綜合，形成了令人眼花繚亂的烹飪藝術。
《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴200多道，其中有以豬、羊、鵝、鴨、魚、蝦、鴿和蝸牛等物經煎、烤、炸、煮等諸多工藝作成的41道葷菜，42道果品與蜜餞，20道蔬菜，9道粥品，29道各類幹魚，17種飲料，19種糕點，59種點心。以至於有國外漢學家認為那時的中國菜“比現在更為豐富多彩”。
六、在飲食規矩方麵，上古時代我們祖先傳統上是跽坐而食，人各一案，即便聚宴，也是分案而食的。魏晉至隋唐從西方經少數民族傳人椅凳（最早叫“胡床”、“胡坐”），到我們這一千年，坐在椅凳上圍桌就餐已完全普及。跽坐的傳統隻在日本人那裏還保留著，聚宴的形式也由上古的“分餐製”變成了圍桌共餐。
而在西方早自古埃及、古希臘直至中世紀一直是如此。可見在用餐形式上我們已經“西化”了一千年，而今日由於衛生等原因再度傳人的分餐製，早先卻是咱們的國粹哩！——看來什麽叫“傳統”，什麽叫“西化”，實在難說。
七、千年來其他飲食文化的影響，從元、清兩代蒙古、滿族飲食的融人，到近代西餐的大舉東漸，都改變著我們的飲食。
可是說實在的，直至此刻新的千禧之際，我們從上古以來、甚至從新石器時代農業文明形成以來的一些基本飲食傳統，並沒有根本改變。盡管這裏存在著不少爭議。
一曰“素食”傳統，曾經有流行的中西比較觀認為，中國古代傳統上是“單一種植業的小農經濟”，而西方自古畜牧業的比重就很大，因而我們多吃素、他們多吃魚肉奶的區別其來久矣。很難找到可靠的統計數據來證實或證偽這種說法。不過縱有這種區別，恐怕也不會比中西各自內部的地域與階層區別更大。
就脂肪的攝人來說，前近代歐洲南北差異就極大：地中海地區主要靠植物（橄欖油）而北歐主要靠動物（奶油、牛油等）。歐洲中世紀下層農民也主要以植物性食品為生，與“豆飯藿羹”的中國農民並無根本區別。而據說羅馬皇帝卡裏古拉每天要吃60磅肉，這種饕餮之徒在中國“酒池肉林”的宮廷中恐怕也不難找到。
二曰“濕食”傳統，西方從古埃及時代就流行起烤麵包，其主食主要是“幹”做的。而中國不但粟稻多用煮法，麵食也非煮即蒸。有人認為“幹食”易於形成“村社——個人”的生活方式（麵包房多由村建，而麵包便於各人自食），“濕食”則有利於維持“一口鍋裏攪大勺”的小家庭凝聚力。
三曰“粒食”傳統，中國古時主糧如粟黍麥稻豆等都是碾粒而煮食的，麵食自漢代出現，統稱為“餅”（如麵條稱為“湯餅”，與今天的餅隻指幹麵食不同），但總的來講自漢至今中國人仍以粒食為主。“飯碗”因此不僅成為最重要的食具，而且成為謀生的同義詞。而西方自古的主食大小麥、黑麥等多磨粉作成各種麵食。於是他們要求工作，就不說是要“飯碗”而是“要麵包”了。
四曰“碎食”傳統，中國自古不僅主糧多粒食，葷素副食也都是切碎後烹飪，進食者無須自行切割。而西方從古至今主副食都呈大塊狀上桌，用餐者自持刀叉切食。對此西方漢學家中有兩種解釋，一種認為中國曆來缺乏燃料，食物切碎後烹飪可以快熟，以節省薪炭。另一種認為中國勞動力多，工錢低廉，“所以從來無人想到要進餐者自己動手切肉，哪怕在廉價餐館裏也是如此。”
這些說法在我看來未免有些可笑。實際上習俗這東西並不一定要有理由，但它一旦形成，它本身反而會成為造成傳統心理的理由。如果“濕食”有利於家庭凝聚力的話，無須自己切肉的習俗會不會影響進餐者個性的發展呢？有文化人類學家指出：“若幹時代的曆程已證明，烹飪法在世界各民族的文化要素中的作用比語言或其他要素的影響更強大。”但這一點不應當把我們陷於文化決定論。畢竟我們看到過許多吃中餐的自由公民，也看到了許多吃西餐的假洋鬼子卻無獨立人格可言。
現代化與改革時代人們的飲食也在發生明顯的變化。從以往“人禍”時代的易子而食，到如今快餐店林立，減肥食品盛行，令人浩歎！在新的世紀裏我們的食物會有怎樣的變化呢？可以肯定的一點是：照目前分子生物學與基因工程的發展，光合作用的奧秘在百年內必定會為人類所掌握，那將給人們的食物帶來本質性的變革——從茹毛飲血的猿人直到今天現代快餐店的顧客，就其都依賴於植物的天然光合作用這一點而言，在那時的人們看來都隻屬於“原始的一群”！當然也不能排除有這種可能：異化了的科學發展到人類自我毀滅，那時人們就該羨慕“原始的一群”了。
本文來源：《思無涯，行有製》，天津人民出版社2002年版。
