Shanghai street food：
Stinky tofu (臭豆腐)
Why we love it: You know you are becoming a true Shanghailander when you start craving stinky tofu.
Once we got over the initial shock of the stench of the snack we found the tofu clean and silky. And four for just RMB 1 -- we’d be crazy not to love these.
Where to get it: Our two favorites are under the Wuning Lu Bridge, near the entrance to Carrefour, and on Yunnan Nan Lu.
20 Wuning Lu, near Changshou Lu 武寧路20號, 近長壽路, no fixed hours
小夥吃糞水臭豆腐昏迷了一周 業內人士爆料“大便臭豆腐”製作過程
摘 要：恢複意識的蘇先生現在可謂一身輕鬆，但他不願意再多談臭豆腐的話題，“花15元買一份臭豆腐，還差點賠上老命，代價太大了”。要問為什麽，因為他吃了糞水臭豆腐，就是用糞水泡的臭豆腐！惡心吧？沒準你也吃過！
小夥吃糞水臭豆腐昏迷了一周 業內人士爆料“大便臭豆腐”製作過程
恢複意識的蘇先生現在可謂一身輕鬆，但他不願意再多談臭豆腐的話題，“花15萬元買一份臭豆腐，還差點賠上老命，代價太大了”。要問為什麽，因為他吃了糞水臭豆腐，就是用糞水泡的臭豆腐！惡心吧？沒準你也吃過！
小夥吃糞水臭豆腐昏迷了一周 業內人士爆料“大便臭豆腐”製作過程
據了解，今年52歲的蘇先生來自平陽縣騰蛟鎮騰溪村，在溫州務工多年，暫居雙嶼街道黃龍雙樂小區一帶。6月底，下班回家的他像往常一樣在附近的 流動攤位覓食，聞到臭豆腐氣味，他忍不住買了一大份。回到家，他一邊喝著白酒一邊吃著臭豆腐，“臭豆腐還是跟平時一樣，並沒有吃出任何不妥”。
當晚11時左右，他感到肚子有些不適，“咕咕”響起，繼而腹痛加重，拉肚子後又出現嘔吐。蘇先生以為是中暑，室友還自告奮勇，為他刮了一次痧。 症狀卻越來越嚴重，拉肚子次數越來越頻繁，蘇先生還嘔吐出黃疸水。考慮到上醫院還要花錢，他自行喝了一些白開水，撐到第二天淩晨，才被室友送到溫州市中心 醫院。中午時分，病人肺、肝、腎、血液、循環係統等5個髒器功能已急性衰竭，隨後的一周，他一直處於昏迷狀態。
該醫生透露，“所幸病人是早上到醫院就診，如果下午才到醫院，病人可能就因肺功能衰竭、缺氧而死亡”。為了準確地為病人提供治療方案，院方調查了患者的發病誘因，發現引起病人多髒器衰竭的罪魁禍首是臭豆腐。
醫生猜測，蘇先生食用的臭豆腐在製作或發酵過程中，可能遭到糞水浸泡，雖然臭豆腐在燒製時經曆高熱油炸的程序，其中一些如大腸杆菌或沙門氏菌的細菌會被殺滅，細菌被破壞，但內毒素依然會殘留，量大可致命。
據相關人士稱，用泔水二次浸泡的臭豆腐確實可以增臭，讓味道便得更好。使用明礬這些對人體有害的化學添加劑則能讓臭豆腐速成。而這樣做出來的臭豆腐，在經過油炸之後，外型和平常的臭豆腐很相似，很難區分。
業內人士爆料“大便臭豆腐”製作過程
製作臭豆腐的秘訣：先製作普通的白豆腐，這個不難，而出售的大多是油炸臭豆腐，這是西安目前比較流行的街頭小吃，泡製臭豆腐的水是學問，這要由硫酸亞鐵和硫化鈉混合而成才行。
怎麽讓白豆腐變成臭豆腐呢?李某神秘地說，臭豆腐重在一個“臭”字，如何讓豆腐變“臭”，有秘方呢!他將記者帶到院子，依次打開院子裏3個一米 多高的塑料桶，“這裏麵是臭水，隻要將臭豆腐在裏麵浸泡，或是將臭水噴灑在白豆腐上，普通的白豆腐就變臭了。”塑料桶裏的液體呈黑色，他在院子裏隨手撿了 一根上麵滿是泥巴的木棍，在桶裏攪動幾下，然後抽出來讓記者聞，記者聞到的是陣陣惡臭。李某小聲說，這臭水是特製的，裏麵有化學成分，批發白豆腐的話，可 以贈送臭水。
李某揭開客廳裏冰櫃蓋子說，這是自製的白豆腐，一板豆腐有280多塊，油炸臭豆腐的市場價是1元錢3塊，一板豆腐能賣90多元，而他的批發價是22元錢，除掉醬料的成本，賣油炸臭豆腐一板至少可以賺50多元錢。
臭豆腐真的是用大糞汁泡出來的嗎？
82 個回答
知乎用戶 ，真山
全程嘔吐，做完測試，不確定多少黑心老板是這麽幹的，隻能說用糞水泡臭豆腐也太拚了吧。
啊西八~實驗一：用泔水、糞水二次增臭
據報道，有些攤販會把做好的臭豆腐再放入泔水或糞水裏浸泡，以此來增加臭味。
將買來的正常臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水裏，24小時後，撈出、洗淨。
然後邀請四位觀察員品鑒！1號男觀察員：富陽人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為“富陽臭豆腐少東家”。
2號男觀察員：紹興人，吃了20多年的紹興農家臭豆腐。
3號女觀察員：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食達人，她有句名言：體形都是吃出來的。
4號女觀察員：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛臭豆腐。
實驗結果：
泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過夜餿水的酸臭味。
糞水泡的外觀看不出來，但氣味上更臭一點，糞水味非常明顯。實驗二：化學藥品能泡出速成臭豆腐嗎？
網傳，不良攤販為節約成本和時間，不用莧菜梗發酵製作鹵水（正常臭豆腐是怎麽做出來的和為什麽快速、安全地做出一塊臭豆腐這麽難？這兩問題稍後解答，不嫌偏題的繼續看。），而是直接用化學藥水浸泡製作速成臭豆腐，主要有：
一，把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水裏；
二，把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水裏；
三，把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水裏。
綠礬、硼砂、硫化鈉都不是食品添加劑，對人體有害。綠礬俗稱硫酸亞鐵，它和發酵物反應後會產生黑色的硫化鐵，而硼砂經過化合反應後會產生黃色的化合物，加綠礬和硼砂主要是讓老豆腐變色。而硫化鈉又叫臭堿，它溶於水後，會產生臭味，難怪賣臭豆腐的師傅把這個叫臭粉。我把三種化學速成法都試了一下，把老豆腐泡在裏麵經過了20多個小時的發酵，但結果並不理想，用化學方法浸泡出來的臭豆腐無論是在外觀上，還是在氣味上，都和正常的臭豆腐差別很大。
4位觀察員認為，從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠，很容易就能區分開來。實驗三：油炸後難辨真假
喪心病狂的糞水臭豆腐實驗，進入高潮。將自製的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對比。
結果：用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸後，酸臭味、糞臭味消失了，隻留下豆腐油炸後的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，隻是比正常臭豆腐略深一點而已。觀察員們都說，“二次增臭”臭豆腐油炸後，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區分，如果單個判斷的話，確實很難分辨真假。而自製的“化學速成”臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。
外觀上，糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別，油炸可亂真！至於口味麽，觀察員和實驗員都沒勇氣去品嚐。知識擴充：
正常的臭豆腐它是怎麽做出來的？
我在杭州找到一家做臭豆腐很有名的小飯店，老板是土生土長的紹興人，從十幾歲開始就在鄉下做土廚師，為農村的紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州，開了家小飯店，他自己親手鹵製的臭豆腐是店裏的招牌菜。（避免廣告之嫌，地址就不提了。）
老 板說，臭豆腐泡得好不好關鍵看鹵水，他的鹵水雖然方法簡單，但周期很長。每年夏天，他要把莧菜梗泡在水裏，溫度高的話，3到5天就能發酵，然後，再把這些 發酵好的鹵水倒進酒壇，封存3到5年，但是，即便這樣做出來的鹵水也隻配叫新鹵，真正的老鹵在他的寶貝壇子裏。他開店十年，這個壇子裏的鹵水從來沒換過， 隻是，每隔一段時間就加一些新的鹵水進去。有這秘製老鹵，做臭豆腐就很簡單了，把老豆腐放進去，泡上一段時間後，再撈出來，它就變成臭豆腐了。唯一需要注 意的是，每次放老豆腐的時候，還要往鹵水裏加點熟鹽。
這個鹵水的製作周期確實有點長，調查中，我忽然擔心平時菜場裏買的盒裝臭豆腐，是不是也是這樣純手工生產的呢？特地去到杭州鴻光浪花臭豆腐車間。他們的臭豆腐，說是大批量生產，但沒什麽現代化工藝，也是發酵好的鹵水泡老豆腐，隻是規模更大而已。
在食品行業如此發達的今天，想快速、安全地做出一塊臭豆腐真就這麽難嗎？像鴻光浪花這樣大廠子也隻能按部就班的泡製鹵水嗎？
浙 江大學食品研究所教授，食品營養與安全方麵的專家沈立榮說：食品發酵是一個非常複雜、神奇的過程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，還沒有能人工合成的。要想研製 臭豆腐的配方，首先需要把發酵過程中產生的所有菌種都培育出來，然後，通過進一步實驗，篩選出能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種，並把它們保留下來。這個研 究過程既枯燥、單調，又存在很多不確定因素。據他了解，現在市場上根本就沒有製作臭豆腐的科學配方，所謂的化學方法也很難做出以假亂真的臭豆腐！
最後提醒大家，臭豆腐最好還是要去一些口碑比較好的攤點，這樣會比較放心一點。不幹不淨，吃了沒病，這樣的想法會害死自己的。
不貼視頻了，惡心得慘絕人寰...
先說一下利益相關吧，考慮再三還是匿名吧。
本人豆腐世家，排名第一的答主所說的杭州XX豆製品廠前身就是由本人家族解放前的家族企業收歸國有後改建而成的，家族內現在還有人在該單位上班，直到我這代才沒有人涉及豆製品行業。
直接說一些我從小耳濡目染的吧。
首先，回答有沒有的問題，那就是肯定有用糞水的。
個 人或者私營作坊所用的老鹵90%以上都加了糞水，這個不是胡謅，這是傳統工藝裏秘而不宣的東西，以前跟大人去外地收“好吃的”臭豆腐親自所聞所見，包括小 時候祖輩也承認當年老鹵水中有加，其他惡心的東西包括但不限於動物（含人）毛發和死掉的哺乳類小動物，據說是提鮮的。至於這麽製作太惡心的人真是too young，老底子去農村裏玩，看到那些種田的糞水都是化糞池裏打出來加點水直接用手攪拌的，這點就算是惡心了？
其次，說一下正規的企業裏會不會用，不會！
這個據說主要倒不是考慮什麽食品安全問題（老鹵水泡得臭豆腐還談什麽食品安全？就算是正規企業，鹵水上都是一層層的毛），而是怕萬一透露出去，曝光以後造成巨大的社會影響。
最後解釋一下所謂的口味問題。
上 麵說了小時候和大人去外地收“好吃的”臭豆腐“，這是因為正規企業做的臭豆腐鹵水”不正宗“，而且一般也就泡了一天就撈出來賣了，口味達不到吃客的要求， 而有些餐飲企業（哪些館子就不說了，別逼我）把”口味好“的臭豆腐作為招牌菜之一，所以會委托我們家族的人去外地收購（一般就是前述的個人或私營作坊，往 往還供不應求）。
以臭聞名的“臭豆腐”，這一回可真是“臭名昭著”了。據報道，深圳十多家臭豆腐製造工廠為增加豆腐的臭味，竟用糞水醃製，做好的豆腐還要用布包好埋在糞堆裏。3名工商人員前去查處時當場嘔吐，“一人連膽汁也吐了出來”。熱賣的臭豆腐是以化學染料、餿水、汙水，甚至糞水加工製成。把酵乳同某種化學劑相混合，而後進行沉澱，沉澱後進行過濾，把過濾的大便水裝在盆子或瓶子之中，以便在街邊叫賣時在新鮮的豆腐上灑上幾滴，臭豆腐就有了臭味的感覺。
