龍躉，學名巨石斑魚，別名豬羔斑，為暖水性海洋底層魚類，屬鱸形目，石斑魚科，石斑魚亞科，石斑魚屬。它體呈長橢圓形，側扁，口較大，魚頭部、體側及各鰭均散布著很多青黑色斑點，為大型名貴食用魚類。在天然海域，成魚一般體長60厘米~70厘米，最大體長可達2米，體重一般在30千克～40千克左右，大者可達100千克~160千克以上。據記載，1999年7月，香港漁民在東沙群島曾活擒一頭母龍躉，體重180千克，被視為龍躉王。 龍躉為底層肉食性魚類，喜棲息在礁盤內的海域中，最深可達60米左右，以底棲甲殼類及小魚小蝦為食。它遊泳速度雖不快，但因其身體構造較特殊，故往往以突襲方式來捕食，令獵物猝不及防。人工養殖可采用新鮮雜魚及小蝦，切成片投喂，有時添加海水魚類粉狀配合飼料。 龍躉魚大多生活於熱帶、亞熱帶的珊瑚礁海區。據記載，它除了在我國西沙、南沙群島及海南島南部等出產外，國外在紅海、印度洋非洲東岸至太平洋中部，南至澳大利亞，北達日本南部等海域也有分布。龍躉在大海中不輕易露麵，有經驗的漁民往往用延繩釣、手釣或底拖網捕獲它。 特別是超過150千克的大龍躉，據說它已有四五十年的海上生活經驗，所以就更難捕到，偶爾捕獲便成為罕見之物。龍躉魚是海洋中的一種名貴魚類，它肉質美味，營養豐富，味道好於一般石斑魚，能做多種海鮮佳肴，目前貨源稀少、售價昂貴，在廣州市場，每公斤批發價高達190元左右，酒家食肆更賣到200多元，但仍受人們青睞。 這家龍躉專門店的總廚林惠江以烹調龍躉聞名，在2006年飲食天王大賽中獲頒“龍躉天王”的稱號。 對於龍躉專門店的食材，林惠江強調使用的是來自印尼水域野生的龍躉，因其肉質細嫩。製作上有多種烹調方式，包括燉、炒、蒸各有特色，像“翡翠炒龍躉球”這樣一道菜式就有它的做法：“用油泡熟它，將它的肉質和龍躉的味道封住，這樣炒出來就有龍躉的鮮味。”其它撚手菜式還有燜頭腩、鮑汁魚皮，特別是用陳皮清蒸龍躉翅，味道非常鮮美。難怪在食肆林立的香港，麵對激烈的競爭，這家食店仍能吸引很多顧客慕名而來。林師傅透露，最高紀錄曾經一天賣出11條龍躉。 香港人以重視湯水著稱，林師傅介紹一道“川芎白芷天麻燉龍躉骨湯”，以傳統方式燉煮，健康滋補，完全不用味精，“藥材、豬肉，一般材料你放鹽、冰糖已經足夠了，燉出來的鮮味都很不錯”。 圖一：“龍躉天王” 圖二：“龍躉魚頭腩” 圖三：“龍躉宴”
