總第4350期
作者 |餐飲老板內參內參君
20年老牌餐企們
開始新一波閉店
從高端酒樓到地方名館，曾經風光無限，成為一代人記憶的老牌餐飲企業，最近頻頻傳出閉店消息。
經營了23年，在北京頗具口碑的雲南菜館“中8樓風尚雲南菜”，8月底在頤堤港店貼出公告，稱租約到期，於9月15日正式閉店。這家成立於2002年的雲南菜，首家門店開在北京潮流地標三裏屯，以創新滇菜為核心，火速吸引了一批精致白領、年輕時尚的消費客群，是很多人心中最早一批的網紅餐飲店。
社交平台上，不少網友聽到“中8樓”最後一家門店關閉後，紛紛表示惋惜：“太可惜了。北京最好吃的雲南菜館，銅鍋燜飯北京獨一份。”但也有消費者表示，“年輕時候經常去吃，當年很火，味道非常驚豔。但是最近半年去吃，確實有些失望，菜品沒有創新沒有升級。”
同樣有著23年曆史背景的山東知名餐飲酒店舜和集團，旗下“濟南舜和酒店”泉城路店，也在9月22日撤下了招牌。舜和集團旗下包含“舜和巴西烤肉”“舜和德國餐廳”“舜和海鮮”“舜和鼎秀”等多個知名餐飲品牌，其中酒店餐飲營收占比超過75%。
據濟南當地消費者表示，“8月底停業的，濟南老牌飯店了，剛開業時很火，車都停不下。去年總經理還親自下場擺攤。”
不僅知名菜館，老牌餐企的“老年危機”也籠罩在米其林光環之上。
9月15日，香港傳奇米其林三星富臨飯店在內地的唯一分店，北京米其林一星餐廳富臨飯店，發布公告稱因“公司戰略布局調整”，將於10月15日起正式終止營業。富臨飯店由被譽為世界禦廚的楊貫一於1974年在中國香港創立，多次蟬聯米其林三星。北京分店開業於2022年，與總店相同，主打燕鮑翅，人均466元。
內參君前些天報道的另一知名米其林餐廳，南京“民國紅公館”，也被爆出所有門店以及旗下公館咖啡、行宮等多家店鋪，在大眾點評平台上均已處於“暫停營業”狀態。有網友爆料稱，紅公館夫子廟、老門東等門店大門緊閉，還有部分門店被貼上了“欠費停電通知書”和“燃氣欠費停氣通知書”。
此外，前段時間，廣州老牌火鍋“一哥澳門豆撈”在官方公眾號“一哥豆撈”上發布消息稱，自2025年4月30日起，其高德置地店將正式停止營業，另一門店荔灣領展店也在3月底官宣閉店。創立於2007年的一哥豆撈，主打港式打邊爐，曾是老廣心中的“白月光”，目前其品牌僅剩一家門店營業。
越來越多經營10年甚至20年以上的老牌小店、老牌餐館，今年開始陸續宣布退場，這一場以“老牌餐企”為主角的市場洗牌，正在加速進行。
船大難掉頭
焦慮的老牌餐企集體“過冬”
從老牌飯店、老牌餐廳到中高端精致餐飲，這類餐企背後，有一個共同點就是正餐業態。
正餐作為中國餐飲最具代表的經營業態，是厚重的，承載著中國經典美食文化傳承和創新的主角光環，是米其林、黑珍珠的重點加持對象，是誕生百年老字號餐飲品牌的最大賽道。
同時，正餐也意味著重投入和重管理運營，尤其是在環境劇烈變化時，“船大難掉頭”，焦慮感會更重。尤其是在每一次經濟消費周期的變化，正餐領域都可能是首當其衝。
正如他們在經曆三年口罩後，到目前步步走向閉店乃至倒閉退場的結局，恰恰體現了這點。
老牌餐企麵臨運營模式和榮譽傍身的雙重承壓。
顯然，正餐從產品、服務、人工，到流程、管理、標準化等，複雜程度相較於快餐是非常高的。
以南京紅公館為例，該品牌閉店、退場的原因，其創始人吳斌在朋友圈裏也有提到：重金投資失敗巨額虧損，負債經營，內部管理漏洞，借高利貸被套利貸。
簡單來說，大概是被不健康的現金流和高成本壓垮了。回顧紅公館輝煌的過去，無論是環境裝修還是菜品風味，紅公館都是值得敬佩的，一度成為南京的一張美食名片。
“運營成本太高，每天幾桌客人根本hold不住成本，現在的餐飲市場環境變差，有許多好餐廳關門實屬無奈之舉。”業內人士坦言。
實際上中高端餐飲的倒閉潮，從2024年乃至2023年就已經開始。
在經濟下行、禁酒令政策下，他們的核心客群捂緊錢包，商務宴請、高端聚會的需求出現萎縮，支撐中高端餐飲收入的“大單消費”減少。
高運營成本和低業績收入雙重擠壓下，無奈退場的紅公館隻是一個縮影，但絕不會是最後一個。
與此同時，這些瀕臨退場的老牌餐企，許多都是榮譽傍身，或是米其林或是黑珍珠。因為摘星上榜對餐廳來說是一強大背書，不僅有助於品牌知名度的快速提升，還會帶來源源不斷的客流。
而回看現在，當老牌餐企步入“寒冬”，沒有哪個品牌能靠過往榮譽活下去。
正如餐飲老板內參創始人秦朝所言：“‘黑米’曾是高端餐飲流量王牌，然而變天之下，今天更像是一道流量柵欄，高端餐飲閉店之殤似乎真正開始。”
老牌餐企的陸續離場，還在於品牌與時代“脫軌”，客群嚴重流失，高客單和理性消費背道而馳。
有些老牌餐企離場並非是它不好，甚至承載了無數人的回憶。去年北京鼎泰豐宣布即將閉店，引發大量新老顧客前去打卡享用“閉店前的最後一餐”，門店火爆到要排隊等位，而現場熱鬧火爆的背後實則是這個老牌“最後的狂歡”。“吃了十幾年，見證過它的繁榮，以後再無鼎泰豐。”
但現實就是非常殘酷，這些經營20多年的餐飲老牌雖然承載老顧客的回憶青春，卻很難打動現在的消費主力群體年輕人，這意味著品牌沒有做到真正的年輕化，客流出現了年齡斷層，僅靠上一代老顧客實現業績的增加顯然越來越難。
比如上海一家經營26年的老牌順風大酒店，今年陸續出現閉店，大眾點評顯示目前已經暫停營業和歇業閉店的共計8家。至於閉店潮的原因，一方麵公開報道傳聞稱“老板跨界玩金融，投資失敗，導致資金鏈斷裂。”不過這一傳聞並未被官方證實。
像順風大酒店這樣具備連鎖規模的大店正餐酒樓模型，幾十年沉澱的確很難在短期內實現升級轉變，麵對可能需要投入的高成本，資金鏈能否撐得住值得深思，更多還是心有餘而力不足罷了。比如有網友透露，順風大酒店（金玉蘭店）名字更新為“順風海鮮港”，但裏麵的裝修設施基本沒變，僅僅換了個名字而已。
反映在消費者端的，則是“不好吃了，分量少了，年輕人都不愛來了。”一位老者指著空了大半的大堂，“我們這些老骨頭，終究撐不起整間店的生意。”很顯然，得不到年輕人的喜歡，就很難得到傳播，沒有傳播和討論，品牌聲量終將慢慢淹沒在激烈競爭的餐飲市場。
因此所有老牌餐企麵臨的困境在於“在保留味道的同時，又能快速適應消費習慣的變化。”
正如西貝開辟專業兒童餐業務，除了是企業經營戰略之外，實則也給品牌未來發展打下了堅實的客群鋪墊；正如海底撈憑實力推出多元化子品牌，即便海底撈逐漸成為大家口中的火鍋老牌，但正是因為各品類子品牌的誕生，並且是緊跟行業大趨勢和牢牢抓住年輕客群，才進一步帶動海底撈主品牌的年輕化，才能讓不同年齡段的消費者死心塌地的追隨。
從經營層麵看，老牌餐企需要強化現金流管理、成本控製、適應變化等基本功，努力在寒冬中生存下來；同時也要追隨時代趨勢，通過煥新和蛻變來實現最後的破局重生。
20年招牌絕不是免死金牌
老牌餐企們“再出發”
處在“老年危機”中的老牌餐企，在經曆了不同餐飲周期後，盡管麵臨著“船大不好調頭”的嚴峻形勢，依然能看到有些老牌展示出來的“韌勁”與“鐵腕手段”。
一方麵，積極“趕時髦”，走出年輕化風格，從“父輩餐廳”轉向“次世代社交場”，在堅守“匠心”的基礎上主動向市場發起挑戰，或從定位上、或從經營模式上探索新道路。
161歲的老字號全聚德，從前幾年開始就積極探索品牌年輕化道路，將主力店改造成主題店，推出年輕人打卡新寵的“萌寶鴨”文創IP……
中國全聚德（集團）股份有限公司黨委書記、董事、總經理周延龍曾表示，老字號的通病是“有故事，但不會講故事”。活化老字號，讓品牌年輕化，是改革的重點。老字號的表達方式要與時俱進，用年輕人易聽懂、能聽進、並能產生共鳴的方式來溝通。
另一方麵，老牌們果斷“去糟粕”，暫停效益不佳的門店與產品、尋找第二曲線，加速新生與重塑，在產品層麵做聚焦，在戰略層麵做調整與創新。
大董創始人董振祥今年公開表示，大董品牌有將近一半的門店在去年和今年處於虧損狀態。對於虧損店，想方設法調整經營麵積、調整菜單、壓縮費用，實在不行，堅決關停。同時，嚐試新的品牌模型，新店型開業首月就實現盈利；做品牌多元化路徑，對產品、空間、運營策略做再設計、再構建。
海底撈去年實施“紅石榴計劃”，一年內密集布局新副牌，尋找第二曲線。今年中旬，海底撈發布上半年業績報告，這些創新副牌半年營收達到5.97億元，同比增長了227%。
適者生存，不適者淘汰的馬太效應加劇。
“閉店潮”是市場出清的正常現象，但同時也是給所有餐飲從業者的一記警鍾，對於有口碑有光環的老牌來說，“招牌”是寶貴的資產，並非免死金牌。
正如董振祥所言：“站在這個拐點，我們著眼未來之路，不閉門造車，學習再學習。向世界學習，但不要失去自我。”
