深圳，要不斷壯大預製菜產業的發展。
最近，深圳市商務局印發的《深圳市關於促進服務消費高質量發展的若幹措施》（以下簡稱《措施》）顯示，深圳要壯大預製菜產業，支持“圳品”的培育和品牌推廣，引發關注。
與此同時，深圳市市場監督管理局發布了《預製菜加工技術規範》《預製菜包裝貯運技術規範》兩項預製菜的地方標準，並對此進行公開意見征求，相關意見可於今年7月26日前反饋。
最近幾年，深圳開始布局預製菜賽道，比如去年11月，深圳市市場監督管理局就曾提出，有意為深耕預製菜行業的食品生產企業，開展多元化“管理+服務”工作。
作為定位為科創之都的城市，深圳為什麽會“盯上”預製菜賽道？此番“加碼”後，深圳預製菜產業將迎來哪些變局？
深圳城市風光 圖/圖蟲創意
為什麽是預製菜？
在不少業內人士看來，深圳此輪的動作，與預製菜發展的前景以及廣東省內預製菜發展的“大環境”息息相關。
早在2022年3月，廣東就印發了《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》的通知。2023年，廣東預製菜產值突破700億元，增長超過25%。到了2024年底，廣東全省預製菜企業約6400家，約占全國總數的8.9%，成為全國預製菜產業發展的核心區之一，產業發展指數連續三年位居全國首位。
盡管市場前景樂觀且省內政策支持力度較大，但預製菜產業實際上需要農業支持，從上遊供應鏈看，深圳發展預製菜是否有優勢，成為不少人的疑惑。
深圳土地麵積為1997.47平方公裏，約相當於上海的31%、廣州的26%、北京的12%，遠小於其他一線城市，這也導致其土地開發強度顯著過高。第三次國土調查結果顯示，深圳市陸域開發強度已經達到50%，遠超30%的國際警戒線。
2024年，深圳GDP為3.68萬億元，但第一產業占比不足0.1%。
“雖然整體上看深圳土地麵積較小，第一產業的發展空間有限，但深圳地處的珠三角交通便利，周邊區域能為深圳源源不斷地提供農產品原材料。而且深圳目前的城市人口規模較大，周邊早就形成了較為成熟的農產品供應鏈條。”國家高端智庫CDI資深研究員宋丁分析。在他看來，深圳發展預製菜產業真正的優勢，在下遊消費市場。
據了解，廣東一年四季農田無閑時，國土麵積僅占全國約1.9%，卻生產了約占全國4.9%的蔬菜、6.6%的水果、5.2%的肉類和13.4%的水產品。
根據深圳2025年1月公布的《深圳市國土空間總體規劃（2021－2035年）》，2020年末，深圳市建設用地1027.25平方千米，常住人口1757萬人，常住人口城鎮化率約100%，實際服務管理人口2100萬人左右。人口結構方麵，深圳常住人口中15—59歲人口占比高達79.53%，平均年齡僅為32.5歲。
在餐飲分析師、淩雁管理谘詢首席谘詢師林嶽看來，深圳作為一線城市，有著巨大的上班族人群，對於快餐、便餐的需求量大，預製菜的高質量發展影響著餐飲行業的效率，在當下的經濟環境下，大眾普遍傾向於高性價比的餐飲消費，而工業化、標準化的預製菜是餐飲企業成本控製的關鍵之一。
紅餐產業研究院執行院長唐欣也認為，預製菜是一個通過工業化方式，提高行業效率和附加值的優質賽道。對於深圳這種人口眾多，消費力強，但缺少第一產業的地區，預製菜的價值就更加凸顯。
一家預製菜企業的食品加工間 圖/中新圖片
標準與口碑
不少業內人士坦言，目前預製菜在國內存在的嚴峻考驗之一，是口碑問題。提及預製菜，不少公眾將其與防腐劑、添加劑超標，衛生情況糟糕，髒外賣，料理包等負麵印象直接關聯。
事實上，此前預製菜也曾曝出過食品安全問題。比如，梅菜扣肉的預製菜銷售持續火爆，是最近幾年預製菜的“頂流”之一。但2024年1月初，央視記者在安徽省阜陽市調查發現，部分企業使用未經處理的槽頭肉，製作梅菜扣肉預製菜。而槽頭肉上淋巴結和甲狀腺較多，容易殘留大量甲狀腺激素，食用後可能會產生中毒反應。
在宋丁看來，預製菜在發展初期，由於缺乏標準，產業發展一度出現良莠不齊的現象。目前預製菜領域需要更嚴格更完善的標準，並按照這一標準嚴格執行，這是打消公眾對預製菜疑慮的關鍵，也成為目前深圳發展預製菜的重要契機。
根據深圳最新發布的《預製菜加工技術規範》《預製菜包裝貯運技術規範》這兩項預製菜的地方標準，當地對預製菜製作從原料到加工工藝，再到儲存運輸，做出了較為嚴格的規定。
比如，針對預製菜的原料，上述標準規定應符合相應食品標準及規定，包括但不限於：鮮（凍）禽畜產品應具備動物檢驗檢疫合格證明，且符合 GB 2707 及相關標準的規定；鮮、凍水產品應符合 GB 2733 的規定；果蔬應新鮮、無腐爛，汙染物和農藥殘留限量應符合 GB 2762、GB 2763 的規定；糧食類產品應符合 GB 2715 的規定。
在輔料方麵，上述規定還明確要求不得添加藥品及法律法規禁止用於普通食品的原料（包括僅可用於保健食品的物質）；若使用食藥同源物質，應符合國家衛生健康行政部門關於《既是食品又是中藥材的物質目錄》的要求，並嚴格限定使用範圍、使用量及加工方式。
值得一提的是，最近幾年，供應鏈以及成品的冷鏈運輸能力，越來越成為預製菜行業發展的瓶頸。
林嶽對中國新聞周刊表示，相比部分區域，深圳的經濟環境年輕有活力，供應鏈上下遊資源成熟，特別是冷鏈物流能力突出，這成為深圳大力發展預製菜並推廣相關標準的基礎。
針對預製菜的運輸條件，深圳發布的《預製菜包裝貯運技術規範》明確預製菜“運輸工具需專用，不得與有毒有害的物品混運”。“冷凍預製菜和冷藏預製菜應采用冷鏈運輸。預製菜運輸過程中，應對車廂溫度信息進行監控，常溫預製菜運輸溫度應符合產品要求溫度範圍；冷藏預製菜運輸溫度應控製在 0 ℃～10 ℃，不應導致產品凍結；冷凍預製菜運輸溫度應≤-18 ℃，裝卸後應盡快降至-18 ℃及以下。”
“圳品”與突破
值得關注的是，在《措施》中，深圳還明確提出壯大預製菜產業，支持“圳品”培育和品牌推廣。
據了解，“圳品”是深圳基於食品安全戰略打造的高標準城市食品品牌。覆蓋蔬菜、水果、糧油、肉禽、水產、奶製品、調味品等32個大類。在推廣“圳品”方麵，深圳積極培育“圳品”餐廳和“圳品”預製菜。截至2024年9月，符合標準的“圳品”共計1823個，涵蓋32大類270個品種的食品及食用農產品。
“作為以科技、高效著稱的城市，深圳在預製菜領域的發展目標，可能是形成全國認可的高標準。‘圳品’預製菜可以視作一次探索。”宋丁分析。
此外，作為一座年輕的城市，深圳建市至今，隻有四十幾年的曆史。不少業內人士認為，在美食賽道上發力，同樣是構建城市文化品牌的重要渠道。
林嶽認為，深圳在飲食文化上，暫時還沒有形成自己的特點，其主要是以粵菜、潮州菜為主，融合其他地方特色菜。對深圳而言，發展預製菜不能一味強調“科技”，還需要突出更多人文、傳統的元素，帶出情緒價值。
他說：“雖然深圳的城市曆史底蘊相對較淺，但‘圳品’仍有可做文章之處，比如依托深圳的漁業產業，發展定製水產菜品，利用鎖鮮技術開發中高端產品。此外，還可以更多嚐試跨界合作，地方特色菜與文旅相融合，創造一個更具多樣化、國際化的預製菜樣板城市。”
事實上，最近幾年，深圳在本土特色美食上持續發力。比如，2024年6月，深圳本地特色美食大鵬窯雞、光明紅燒乳鴿、南澳海膽炒飯等三項深圳市特色粵菜菜品地方標準發布。相關標準有望推廣到預製菜領域。
而在唐欣看來，深圳雖然缺少本地特色食材，但工業化能力很突出，其可以依托高端製造業和高技術行業，重點發展技術含量較高的新型菜品，比如分子料理相關的菜品。
