最近一次聚餐，朋友告訴我，附近商場裏的自助餐比較火爆，每次路過都看到有很多人在用餐。
聽他這麽說，我來了興趣，但畢竟隻是個例，散場後，拿出手機查看自助餐行業的整體狀況。
不看不打緊，一看頓感“意外”。
第三方平台“窄門餐眼”5月中旬更新的數據顯示，全國自助餐門店總數為73305家，近一年新開門店數量高達30609家，近一年淨增長門店數也有5399家。
這意味著，自助餐確實“殺”回來了，或者說，自助餐再度火了起來。
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不隻是附近商場，從各路信息看，也能感受到自助餐的“回暖”。
比如，“五一”假期期間，甘肅敦煌市直機關食堂對外開放，有就餐需求的遊客，可憑身份證和市屬景區門票等相關證明登記後用餐。
上述食堂采用的是自助餐形式。
具體來說，所有菜品按照食材成本收費，早餐：成人10元/人，1.5米以下兒童5元/人，菜品有18種；正餐：成人20元/人，1.5米以下兒童10元/人，菜品有20種。
且不說“市直機關食堂對外開放”的意義，單就自助餐這種形式來看，消費者其實一直都有需求，既有菜品多樣化的需求，也有性價比需求。
換言之，需求的存在，是自助餐時盛時衰卻不曾斷絕的根本原因。
再比如，眼下正值小龍蝦消費季，不少餐廳推出了小龍蝦特惠自助餐，滿足消費者夏日聚餐、暢享小龍蝦的需求。
據媒體稱，某家大酒店的行政總廚因此每天要和1000斤小龍蝦“打交道”。
還有一些受到關注的例子——前段時間，北京老牌餐廳“金鼎軒”、中華老字號“慶豐包子鋪”都開始嚐試自助模式。
金鼎軒開出了首家自助餐門店，門頭上“金鼎軒自助餐”六個大字格外顯眼，作為一家深受青睞的品牌茶餐廳，新店也吸引眾多消費者前往。在社交平台上，金鼎軒稱，門店開業後首個周末等位超過180桌。
慶豐包子鋪則在部分門店中新添加了自助小火鍋，每天14時後開始供應。
二者彰顯的，仍然是性價比。
前者開業給出將近6折的優惠力度，成人原價為158元/位，現價為98元/位，而從菜品多樣性看，除去各式廣式點心，其他菜品與常規自助餐趨同，包括烤鴨、小火鍋、炒菜等餐食。
後者將全素小火鍋的團購價定為21.9元，因慶豐門店大多位於社區，這一價位能吸引更多社區居民，同時探索、滿足了早餐供應之外下午時段消費者的用餐需求。
除了我關注的上述信息，垂類媒體“餐企老板內參”也觀察到：
一是高端酒店和連鎖超市紛紛入局。
比如，喜來登、希爾頓、萬豪等推出了早餐自助月卡、年卡，平均每餐僅需18元；永輝、物美也在賣場內開設自助食堂，13元至20元即可品嚐。
二是大有“萬物皆可自助”的勢頭。
從9.9元的現烤麵包+24小時鮮牛奶，到15元的自助麵館、16元的現炒自助快餐、29元自助小火鍋、59元自助烤肉、128元自助漢堡等等，餐飲各細分品類爭先恐後“抱緊”自助模式。
稍微審視一下，便能發現，性價比仍然是這波自助餐熱潮不變的“內核”，如果少了這一內核，猶如磁鐵失去了磁性，自助餐也不再有吸引力。
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在“餐企老板內參”看來，自助餐重新火起來，“最主要的一點是其主打性價比，符合消費分級時代的消費需求”。
這也是一種社會現實，正如公眾所親曆的，在消費分級的大趨勢下，大部分消費者對價格的敏感度有所提升，越發追求性價比，餐飲賽道概不例外。
紅餐產業研究院推出的《自助餐發展報告2024》顯示，人均消費在100元及以下的自助餐門店占到66.9%。
其中，50元至80元區間的自助餐門店數占比最高，比例為33.9%；80元至100元的人均消費占比緊隨其後，比例為14.3%。
值得注意的是，人均消費在50元以下的自助餐門店占比為18.7%：30元至50元區間占到10.3%，30元及以下占到8.4%。
這部分消費需求主要對應平價自助小火鍋，前文提到的慶豐包子鋪推出的全素小火鍋即屬於該範疇。通過這些小火鍋，自助餐價格進一步下探，價格帶隨之也在一定程度上得到拓寬。
但另一方麵，人均消費達300元以上的高端自助餐門店占比也有3.9%，這時候，吃自助更像是滿足精神、物質的雙重需求。
今年2月，“每日人物”報道稱，貴價自助正在多個二、三線城市遍地開花，且客流量遠遠超過預期。
比如，貴陽一家人均540元的海鮮自助，需要至少“排一個小時才吃上”，日常需要等位，到了周末，甚至要提前一個星期預定位置；成都有一個人均600元的海鮮自助連鎖品牌，招牌上赫然寫著“全成都最貴”，其位於西安的門店排隊現場被調侃為“堪比菜市場”。
整體而言，人均100元及以下門店占比超六成，人均300元以上占比不到4%，即“消費分級時代”的真實寫照。
饒有意味的是，新入局的餐飲創業者大多闖入人均100元及以下的“紅海”，和此前大多數自助餐門店一樣，既被迫參與行業內卷，又主動出擊，調整價格，卷上加卷。
對於這一點，餐飲“收屍人”有著更直觀的視角。
據京津冀二手餐飲設備回收商安大為表示，2025年開年，購買餐飲設備的人特別多，其中，自助模式的餐飲設備購買需求較高。
同時，安大為直言：“靈活性強、投入低的小店吸引了大批創業者，但也導致市場供大於求，同質化問題嚴重。由於缺乏差異化競爭優勢，行業陷入價格戰，生存愈發艱難，所以今年回收的小店占比更多。”
不難發現，這裏暗藏著一個“殘酷鏈條”：自助模式門檻較低，大批創業者入局，加速內卷，閉店甩賣設備，部分新入局者購買二手設備加入，內卷持續展開。
回頭再看本文開頭提到的“近一年淨增長門店數有5399家”（5月15日更新），4月15日更新的時候還是9200家，短短一個月銳減3801家，這是不是說明自助餐行業的競爭已然是Next Level了？
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自助餐再次火起來，源自兩端需求的碰撞。
一種需求，是消費者在餐飲領域的性價比剛需；另一種，是創業的需求，自助餐賽道門檻相對較低，靈活性強，還可以快速複製，契合餐飲創業者的需求。
在當前消費環境下，這兩種需求碰撞、匯合，推動自助餐成為媒體眼中的“天選賽道”。
但和過往一樣，自助餐的“本質”並沒有絲毫改變。
對於自助餐的“本質”，在我的提問和追問下，DeepSeek分別從消費者和經營者的角度進行了總結：
從消費者角度看，當你踏入自助餐廳，大腦瞬間啟動“吃回本”的原始算法。前半小時是自由選擇的高光時刻：刺身堆成巴比倫塔，牛排疊出等比數列。然而，邊際效用曲線總會背叛你——第5塊蛋糕的幸福感可能還抵不上解褲腰帶的心理陰影麵積。
從經營者的角度看，他們用成本控製魔法布下戰局。三文魚總在補貨途中迷路，甜品區永遠離你三個餐桌遠。他們深諳行為經濟學：當食客變身為精算師，98%的人會高估自己的食量卻低估碳酸飲料的飽腹感。
DeepSeek直指，自助餐的“本質”是消費者和經營者的雙向馴化遊戲。
然而，從人性的角度來說，沒有誰甘願被馴化，想得更多的隻是自己如何“技高一籌”——消費者想吃回本，吃得好，吃得爽；經營者看重如何控製成本，進而實現盈利。
與此緊密相關的是，和其他餐飲業態毫無二致，自助餐的競爭力也建立在價格、品質、成本三者的平衡上。
價格篩選、吸引消費者，品質關係到消費者留存和品牌口碑，成本則會直接影響利潤，三者相輔相成，牽一發而動全身。
舉個例子，有一個曾主打美蛙魚火鍋的知名品牌，2023年“爆改”自助模式，憑借性價比策略短時間獲得較多關注。
不料，因菜品品質下滑、分量縮小等問題，“勸退”諸多消費者。去年年底，該品牌在全國範圍內大麵積關店。
說到底，消費者變得越來越理性，門店或品牌能更好地平衡價格、品質、成本，才能行穩致遠。
進一步來說，自助餐行業雖然看起來較為火爆，但在門店一年新開3萬家、新入局者大多“紅海拚殺”的背景下，行業進入了“沒有最卷隻有更卷”的時刻。
僅此一點，從業者就難言樂觀和輕鬆。
