餐飲越來越難，卻在不斷孕育新王

作者 |品招編輯部

2024年上半年，餐飲門店陣亡了105萬家，是去年的兩倍多，年度倒閉率超50%，對比同樣內卷，但隻有十幾倒閉率的日韓區域，中國餐飲之卷，不言而喻。

但一麵是倒閉潮，一麵卻是專業選手的崛起。

2017年，正新雞排破萬店，隨後華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城先後破萬，被稱為餐飲四大天王。現在，瑞幸和肯德基也先後破萬，餐飲連鎖化率的提升正成為不可阻擋的趨勢。

市場越複雜，能走出來的選手就越強，毫無疑問，今年上半年市場是煉獄級別的，而這麽內卷的市場中卻正孕育新王。

塔斯汀、霸王茶姬、米村拌飯、袁記雲餃、這新一代餐飲天王正式登台唱戲。

他們又有哪些共性？

塔斯汀：四年開出7000家

走華萊士走過的路

成功的企業未必在一開始就想好前進的道路，塔斯汀一開始也不是賣漢堡的，也並沒有想走中式路線，不然也不會起這麽一個洋氣的名字。

資料來源：品牌官網丨製圖：紅餐品招

成立於2012年，塔斯汀一開始賣是披薩，直到2017年才擴充了漢堡品類，實行“披薩+漢堡”的雙輪驅動模式。2018 年，塔斯汀推出“現烤堡胚”，這一創新舉措為品牌帶來了差異化競爭優勢。

2019年是塔斯汀的關鍵時間點，塔斯汀明確了“做中國人自己的漢堡品牌”的發展方向，之後一年塔斯汀實現品牌升級，加入國潮元素，打造中國漢堡，迎來了門店增長的爆發期。

2020年門店破500家

2021年破1000家

2022年突破3000家

到了2024上半年，門店總數突破7500家

從品牌曆程商看，塔斯汀的成功至少有3點可以借鑒

1、重做漢堡品類：為了在漢堡賽道中開辟出自己的一片天地，塔斯汀在傳承中華麵點技藝精髓的“手擀現烤堡胚”的基礎上，以中國文化為源，運用具象的色彩、圖案、聲音、文字、建築等一切可以呈現中國文化的元素符號，建構塔斯汀品牌基因的文化內涵。

2、成熟的供應鏈體係：借助聖農集團，麥王食品等供應鏈企業優勢向全國輻射，為後續全國連鎖發展建立了基礎。

3、向華萊士學習：塔斯汀的轉折點在2019年，這一年他們把總部從江西南昌搬到了福建福州，福建是中國連鎖餐飲品牌的發源地，塔斯汀搬到福州，不僅跟著各位前輩虛心請教，借鑒了華萊士的合夥人製度

霸王茶姬：做世界東方茶

超越星巴克

霸王茶姬，可以說是2024年風頭無二的茶飲品牌了。

資料來源：品牌官網丨製圖：紅餐品招

2023年度，霸王茶姬新設門店達2317家，這一數字遠超過去三年——2020至2022年間分別開設的121家、210家、613家門店的總和。至2024年上半年，品牌全國門店總數已激增至4500餘家。

門店數量的攀升隻是表象，真正令業界矚目的，是其門店銷售業績的驚人爆發。

截止2024年5月，霸王茶姬會員基數已突破1.3億，相較於去年底的6900萬，不足半年即實現翻番。

2023年，霸王茶姬全年總交易額首次破百億，達108億元。2024年第一季度，其單季總交易額高達58億元，預示全年總交易額有望超越200億元。

霸王茶姬的目標，是對標全球咖啡巨頭星巴克，後者憑借其獨特的品牌魅力與高品質咖啡，成為全球咖啡文化的標誌。霸王茶姬誌在將東方茶文化精髓融入現代生活，成為現代東方茶飲的典範。

為達成世界級品牌願景，霸王茶姬將中國茶文化融入品牌輸出策略，近年來，與故宮博物院合作舉辦“故宮·茶世界”特展，設立“茶文化空間”，展示珍貴的茶文化文物，弘揚千年茶韻。

展望未來，霸王茶姬創始人張俊傑計劃將現代東方茶飲帶入法國、英國、美國等新興市場，用一杯好茶架起東西方文化交流的橋梁，讓中國茶的智慧走向世界。

米村拌飯：快餐正餐化

用中央廚房打爆市場

米村拌飯，在市場的表現同樣引人注目。開一家，火一家，經常有人為了吃頓米村排隊一小時。

資料來源：品牌官網丨製圖：紅餐品招

即便在2023年餐飲業普遍蕭條的背景下，米村拌飯卻逆勢而上，其門店數量突破千家大關，這一壯舉僅耗時七年，其中還包含了三年特殊時期的挑戰。

拌飯，特別是韓式石鍋拌飯，曾一度因韓餐流行度下降而遭遇冷遇。米村拌飯則另辟蹊徑，將“朝鮮族拌飯，非遺美食”作為品牌亮點，重新定義了石鍋拌飯。然而，即便冠以“非遺美食”之名，拌飯本身的普適性與長期發展潛力仍受限。

為此，米村引入了“砂鍋”與“小火鍋”等熱門品類，既能利用易於標準化處理的食材，又能確保菜品上桌時的新鮮與溫熱，更重要的是，無需依賴專業廚師，大大降低了人力成本。

中央廚房處理食材，現場隻需簡單加熱，上桌時“一熱抵三鮮”，是米村餐品深受喜愛的關鍵。

此外，米村致力於快餐的正餐化與休閑化，拓寬了快餐的消費場景。大量門店選址於商場四樓正餐區，傳達出“我們不僅是快餐，更是休閑美食”的信號。

米村的運營模式極為精簡，門店員工可勝任多崗位工作，廚房無需炒鍋，避免了對特定技術的依賴。廚房生產采用預製菜、醬料包與拌菜的組合，主要烹飪步驟包括焗、拌、炸、煮，與西餐烹飪流程相近，甚至比薩莉亞的模式更為簡便。

袁記雲餃：發源廣東覆蓋全國

開出門店3500家

袁記雲餃，這家源自廣東佛山的水餃品牌，自2012年成立以來，僅僅十年光景，便經曆了從零開始的萌芽、破土而出的成長、加速擴張的飛躍，直至成為擁有三千多家門店、年營收超四十億的行業領頭羊，完成了品牌發展的四大裏程碑。

資料來源：品牌官網丨製圖：紅餐品招

今日的袁記雲餃，已然構建起集堂食與外賣於一體的綜合業務模型。追溯至2017年前，袁記雲餃專營生鮮餃子，直至引入堂食熱食服務後，品牌迎來了門店拓展的黃金時期。

熟食外賣針對的是價格相對不敏感的客戶，生食水餃麵對的是那些相對覺得可以麻煩一些、但希望價格會低一些的客戶。

水餃品牌這麽多，而且一個南方的水餃品牌，憑什麽把餃子品類做到全國第一？

用大媽表演現做，可能是答案之一。

在袁記雲餃的每一家門店，無論規模大小，都能見到一個透明的操作台，幾位阿姨忙碌地手工包製餃子，這一場景不僅展示了品牌的匠心，更喚起了消費者對傳統美食的情感共鳴。

在中國，餃子不僅僅是一道美食，它承載著豐富的文化內涵。速凍餃子雖方便快捷，但少了那份親手包製的溫度，仿佛失去了靈魂。相比之下，袁記雲餃的餃子雖由中央廚房統一調配餡料和麵皮，但現場阿姨的巧手包製，讓每一顆餃子都充滿了人情味，給予忙碌的都市人一份特別的慰藉。

袁記雲餃還采用了深耕社區的經營模式，無論是提供堂食的門店還是位於菜市場的檔口店，都能讓餃子更貼近消費者的生活。這種策略不僅方便了消費者的購買，也讓袁記雲餃成為了社區的一部分，增加了品牌的親和力和顧客的忠誠度。

結語

持續學習與創新，洞悉並把握住品類的紅利窗口，這些是新興餐飲品牌崛起的關鍵策略。

隨著時代的變遷，市場的需求也在不斷演變，每一輪嶄露頭角的餐飲品牌都會給出他們對於“市場究竟渴望什麽”的獨到見解。

餐飲界的年度盛會——“第四屆中國餐飲品牌節”將於2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。屆時，活動將聯合整個餐飲產業鏈上下遊，匯聚業內外大咖巨擘，共同探討破局發展新方向，促進餐飲生態更和諧發展，推動行業共好。

這場活動不僅是一次行業趨勢的前瞻，更是一次對未來發展模式深度探索的集體思考。