一年賣掉500萬份辣椒炒肉，這家公司憑什麽

采訪｜何伊凡 李豔豔

文｜《中國企業家》記者 李豔豔

編輯｜姚贇

頭圖攝影｜鄧攀

隨著“嘩——”一聲，剛煸過的黑豬肉被倒入熱油翻滾的鐵鍋中。油脂與高溫碰撞的瞬間，廚房裏爆發出更加激烈的聲響。晶瑩的肉片伴著螺絲椒上下飛舞，香氣噴薄四散。再淋上幾樣配菜，片刻間，一道口感鮮辣、脆滑的辣椒炒肉就出鍋了。

訪談結束後，費良慧現炒了一盤“辣椒炒肉”。作為“費大廚辣椒炒肉”（下稱：費大廚）品牌創始人，1981年出生的他，是一位地道的湖南衡陽“大廚”。這道菜自然也是他的拿手菜，盡管炒菜用的鐵勺似乎不太趁手——

費良慧 攝影：鄧攀

翻炒過程中，他多次在灶台上“倒磕”勺柄。

費良慧特別在意器具的使用。比如，盛辣椒炒肉的鍋就是自家公司特製並申請專利的章丘鐵鍋，強調“一熱抵三鮮”，為菜品保溫，以保留更好的口感。更早前，十幾歲的費良慧去廚師學校學藝，“食雕”所用的刻刀，就是一把自己改造的鋸。

創新的種子或許從求學時就已萌芽，並滲入費良慧此後20多年的創業曆程中。辣椒炒肉，湖南人餐桌上一道再平實不過的家常菜，卻在費大廚的餐廳裏成為“爆款”。從盛菜器具到各種配菜，再到大廚手藝，點滴細節裏，費大廚都有創新標準。

這家從湖南衡陽走出的湘菜連鎖品牌，卻靠著“大廚現炒”“不做加盟”“拒絕外賣”等一係列餐飲行業“非主流”操作，在北上廣深等強一線城市站穩腳跟，全國直營門店已超百家。據了解，公司去年賣出辣椒炒肉500多萬份，總營收超10億元。

餐飲早已步入紅海，內卷成常態。為什麽費大廚能衝出來？

從創業第一天起，費良慧就將“大廚文化”注入企業基因。在他看來，大廚才是一個餐館的核心資產。這不僅是受同為大廚的父親影響，更承載了他的夢想——最重要的不是賺錢，而是從源頭改善大廚職業環境，提升大廚的行業和社會地位。

“一個大廚總是不斷被換工作，這不是我應該過的人生，也不應該是大廚這個職業從業者的常態。”費良慧說，“我能不能做一個事情，把大廚善待得好一點，能不能讓他長期在這裏幹，我們能不能一起通過‘大廚’這個職業，實現自己的夢想？”

2016年底，費大廚向全國市場進擊，那幾年，正是國內創投圈互聯網思維的繁榮時刻。餐飲領域“去大廚化”聲音不斷，還有很多企業找來，希望費大廚能開放加盟。2019年，長沙成為“餐飲投資熱土”，熱錢滿天飛，但都被費良慧“無視”了。

“我非常清晰地知道自己要什麽。”費良慧對《中國企業家》說，跟互聯網的發展特點不同，餐飲是“百花齊放”，他有他的做法，我有我的活法。當時的他從沒思考過“我要不要做加盟”的問題，一秒鍾都沒有，“現在也是一樣。”

所有的決策，最終指向同一個圓心。如其所言，創業至今，“我從來沒有把‘大’放在前麵，而是要做得久。”艱難時刻，他接受了番茄資本的一筆錢，是“純財務投資”。跟同行朋友聊天，最多的話題就是保持初心，“注意發展節奏不要太快”。

2003年，餐廳“主廚”費良慧帶著十幾個廚師“弟兄”離職創業，在衡陽城郊國道旁，租下一間民房。那時，費良慧每天就想一件事，怎麽找到新鮮食材，然後騎著摩托車去買。憑借大廚手藝，現炒現賣，這家名叫“原汁原味”的餐館很快爆火。

後來，費良慧開的餐館，幾乎開一家火一家。2018年，費大廚“出圈”。一進門店，那些張貼在牆上的巨幅“大廚”照片格外顯眼。作為“1號”產品經理，費良慧仿佛一台“爆品”製造機。他討厭低效內卷和惡性競爭，欣賞星巴克，並與之對標。

經曆過創業早期的雄心勃勃，初次衝擊上海的失意頓挫，帶著“費大廚”再度出發的費良慧，擴張步伐越發謹慎。近期，費良慧接受了《中國企業家》的獨家專訪，就費大廚的“爆款邏輯”，以及餐飲創業的初心和曆程，分享了自己的心得體會。

以下為訪談實錄（有刪減）：

談爆品：“很小的創新也有底層邏輯”

《中國企業家》：辣椒炒肉看起來很家常，為什麽你能把一道家常菜變成爆品？很多人排隊來費大廚吃飯，可能不是衝著湘菜標簽來的，而是衝著辣椒炒肉來的。

費良慧：辣椒炒肉肯定是最考驗大廚手藝和功力的一道菜。

首先，這個菜葷素搭配，特別符合現在年輕人的消費特點；第二，辣度剛剛好，全國消費者都能接受。第三，你看這個辣，它是青辣椒的辣，鮮辣，幹辣椒的辣比較燥，紅辣椒是一種辛辣，相比起來，鮮辣的口感還是蠻舒服的。

辣椒炒肉不是現在才火起來的，它一直就是最受我們湖南人歡迎的一道菜。所以，每一個湖南人都是這道菜的最佳裁判員。從這個角度來說，做辣椒炒肉的挑戰值又是最大的。我們是從湖南走出來的品牌，首先要過的第一關，就是他們。

所以，我們一方麵保留了這道菜原有的特性，就是辣椒的鮮辣和豬肉的香，同時也做了很多方麵的創新、升級。比方說，配菜除了辣椒和肉，我們還加了獨蒜子，這都是當時一般餐廳不願意去買的，因為這種蒜十幾塊錢一斤。另外，我們也在菜裏放了白木耳，這也是全國首創，以前沒人放。

《中國企業家》：你怎麽想到，可以在辣椒炒肉裏放白木耳？

費良慧：因為要豐富它的口感。豬肉的香與青辣椒的辣結合、襯托後，辣椒就有了豬油的香味，豬肉又有肉鮮味和淡淡的辣味。但有個問題，它不脆。現在的消費者尤其是很多年輕消費者喜歡脆。像肯德基的薯條，剛出爐的，都特別脆。

攝影：鄧攀

所以我們除了放白木耳，還把黑豬肉的肥肉煸成油渣，出鍋時放進去。這樣，油渣的脆，木耳的脆，豬肉的鮮，青辣椒的鮮辣（疊加在一起，口味更豐富）。另外，我們還會放入雞湯提味兒。

我們這些升級，我認為，第一，具有開創性；第二，融合了現在年輕人等主流消費者的口味；第三，我們用的鍋是章丘鐵鍋，爐也是我們手工做的爐。成本最早是1000多塊，現在用量多了，也要幾百塊一套，我們自己也申請了一些專利。

有個說法叫“一熱抵三鮮”，因為豬肉盛出來時間長或溫度低了，會有點腥。用了這種特製鍋，肉汁吃起來香辣又開胃，特別爽。而且現在市麵上的絕大部分辣椒炒肉，如果不帶鍋上桌，你就感覺不正宗了。其實，原來是沒有鍋的。

我們首先做了帶鍋上菜。這是一個很小的創新，但也有底層邏輯。對於口味，它確實有加分，它不是形式，而是內容。

《中國企業家》：很多人去飯店吃飯，肯定要吃在家裏不常吃到的菜。

費良慧：但他們會覺得，辣椒炒肉這個菜，飯店裏必須要有。我是土生土長的湖南人，原來在餐廳做大廚，做總廚，一步一步走來，我發現一個規律。老板當時給我任務，生意不好要你創新，生意好也要你創新。什麽叫創新——換菜單。

當年換菜單是我們最頻繁的工作之一，老板逼著你換。過去餐廳老板大部分社交能力較強，自己有資源就開飯店，手藝人做老板（的情況）幾乎沒有。那些老板換什麽最多？換總廚，不換菜單就換人，總廚換了，後廚“一鍋端”。

那時候，一個大廚找工作不容易，所以我後麵基本上3個月就換一次（菜單）。

這個過程中，我發現一個確定的事：無論你怎麽換菜單，顧客喝酒喝多了，或是肚子餓了想吃飯，就會告訴你，要辣椒炒肉。盡管菜單上沒有，盡管老板經常叫你換菜單，但顧客100%跟你要辣椒炒肉。

在我們湖南當地，如果顧客在你店裏吃飯，你告訴他，我這個大廚不做辣椒炒肉，或者我沒這個菜，那你完了，這不可能的事。辣椒炒肉已經深入到湖南千家萬戶，無論是飯店餐桌還是家裏。

談求學：“晚上加班加點做食雕的日子，對我幫助很大”

《中國企業家》：你強調了內容創新的重要，費大廚怎麽做到的？

費良慧：我自己做大廚，深有體會。任何一個創新，如果隻有形式沒有內容，或形式大於內容，到最後，這個菜沒有生命力。

1997年，我入行餐飲，當時大概十五六歲。我爸爸也是個民間大廚，他在當地非常出名，大家辦喜事都找他。但我剛入行時，內心是叛逆的，我覺得我應該要做那種比較“高大上”的大廚，不能做我爸爸這種民間大廚。

所以我入行第一步，就去了廚師學校。學到的都是什麽？拔絲香蕉，掛霜花生米，還有做“食雕”，比如，“薑太公釣魚”，怎麽擺盆、雕嵌，花樣很多。那時我剛開始接觸，覺得自己很了不起，看不上我爸的手藝。

但後麵越來越發現，我從廚師學校學到的那種花樣菜，那種叫“形式”，擺盤很漂亮，最後沒有一個能活得下來。

《中國企業家》：廚師學校的學習經曆，教會了你什麽？

費良慧：我在學校學的一個最重要的本事，就是做食雕。學習時間不長，但我比較刻苦，人家都下班了，我就自己拿著南瓜土豆雕。我們做過一個“龍鳳呈祥”，擺在酒店門口展台上。很多人都覺得雕得好，把電視台吸引過來了。

晚上加班加點做食雕的那段日子，對我幫助很大。以前在衡陽，有個賓館叫電力賓館，包廂裏擺放的都是食雕，我這個部門是專門幹這個事的。晚上把南瓜蘿卜丟進水裏泡著，早上來了就開始切片，把他們堆起來、擺起來，當時也蠻有成就感。

《中國企業家》：那時候，你覺得自己在廚藝上超越你父親了嗎？

費良慧：當然。在我做總廚之前，我都認為，我肯定比我爸爸的成就感要好些。我覺得他的菜是每家每戶都能做的家常菜，不足為奇。我是1981年出生的。記得2001年，我20歲生日時，就已經是總廚了，帶著二三十個人。

《中國企業家》：為什麽你那麽年輕就能成為總廚？

費良慧：我自認為比較勤奮。在勤奮之前，還願意去動腦子。

舉個例子，我原來做大廚時就有一種強烈的責任心。如果今天炒了一個菜，顧客幾乎沒吃或退菜，我會一個晚上睡不著，然後去琢磨怎麽辦。2003年，我要離職，是主動離職，老板問我去哪裏，我說要創業，他就說要投資。

談創業初衷：“我替他們覺得很冤，很委屈”

《中國企業家》：你做總廚剛滿兩年，就想去創業，這個想法是怎麽來的？

費良慧：廚師存在一個不安全的職業環境。那時候換廚師是很快的。這種“快”不像現在，老板會提前告訴你，還有勞務合同保障。以前沒這麽一說，他覺得你不行，也不吱聲，等你下班走了，晚上十一二點，他就找別的廚師進來試菜。

試完以後，他覺得可以，你第二天早上就不用來上班了。而這一切，你根本就不知道。而且不是你自己不用來，你帶著的這幫兄弟都不能來上班了。他要換人，就一次性全部換掉。所以在這一點上，其實我很多時候替他們覺得很冤，也覺得委屈。

那時我就覺得，這不能是我的理想和人生，我要做的應該是一件能夠長期持續的、自己能夠得到積累的事情。所以，我22歲就開始創業。當時開的店很小，就在城郊國道邊，租了一個民房，租金600塊錢1個月。我清楚記得，因為合同是我簽的。那個房子附近雜草叢生，我去了以後，先把雜草收掉了。

《中國企業家》：為什麽不去市區開店？做飯店，選址還是很重要的。

費良慧：第一，我沒錢，我們一共才3萬多元本錢。第二，經過這麽多年從基層到總廚的經曆，我已經意識到，核心是我做的菜要做出特色，什麽叫特色？我認為，原汁原味就是特色。我第一家店的名字叫“原汁原味”，也是這麽來的。

當時的菜有什麽特色？第一，我們做的米飯是柴火煮飯；第二，飲料，別人都是上茶，我們是現磨豆漿；第三，餐廳隻有十幾道菜，我們當時不超過15道菜。我做的菜全是用很大的不鏽鋼盆裝的，就是簡單的菜，我們也沒有冰箱，全是當天現買現賣，很新鮮，現場看菜點菜。

《中國企業家》：你在國道邊開店，做的也不是常客生意吧？

費良慧：我老家是衡陽的。在2003年到2005年之間，那些當地新貴剛好買了車，喜歡開個車出去兜風，就愛在我們這裏吃。這些人至少屬於當地的主流客戶。我的菜賣得也不便宜，真材實料、返璞歸真。

吃飯期間，車水馬龍。現在都是人在外麵等位，那時候車子全部堵在店門口，我們後來找了兩個大叔，專門維持車子的秩序。沒辦法，一到吃飯的時候全是車，人家走路過來差不多走100米，因為車子停在100米開外。

當時我自己來當大廚，加上我爸爸，還有原來跟我一起的小兄弟。

《中國企業家》：當你從原來純粹的大廚變成一個飯店管理者，你遇到的挑戰也會跟原來不同，會涉及很多管理問題，你內心有拉扯嗎？

費良慧：沒什麽為難的。那時候，我天天就想一件事，怎麽把菜做好，怎麽做自己認為好吃的菜，自己去琢磨最新鮮最好吃的食材，騎個摩托車去買菜。那時候，我們炒雞用茶油，用柴火煮飯，很多顧客吃完飯，手裏都拿著一塊大鍋巴，特別香。

《中國企業家》：你剛才提到，做飯店生意，一開始往往要靠關係。但你把很多精力都放在了做好菜上，這樣的選擇對你的營收有影響嗎？

費良慧：當然有。但我當時來做這件事情時，我就相信，我憑自己的產品，我憑自己的食材，來贏得不一樣。我不喝酒行不行？以前我看到很多老板，喝酒人都喝沒了，他們也辛苦，從早喝到晚。因為一個餐廳的顧客，60%以上是他的朋友。

我不想做這樣的老板。為什麽？以前我眼中的老板，100%心思全放在顧客身上，但不是說滿足顧客需求，而是全部放在陪客人開心、陪客人喝酒上。他沒有關注員工的成長，一點點、一丟丟都沒有。他的眼裏，就是每個月給你按時發工資，就這樣。心情不好，還要罵你。

《中國企業家》：那你當時開的第一家店，賺錢嗎？

費良慧：特別火。“原汁原味”這家店開了大概4年。後來因為國道修路，我就把這個店的模型背到城裏來，又開了幾年，才有點錢了。後麵我在城裏連續開了4家店，都叫“原汁原味”，麵積也更大了。

那時的飯菜結構跟在郊區時差不多，隻不過這個環境舒適了一點。原來在郊區，沒有空調，也沒有風扇。地板都是水泥地，買的那種八仙桌，最便宜的，100多元一張，就這麽簡單。後來有點錢了，可以買得起空調了。

那家店賺的錢也不多，當時我們不太會經營，食材都拿好的，豆漿都是免費的。那時候，我們關注的重點就是大廚的待遇比別人要好一點。因為我原來就是大廚，過去給老板打工時，老覺得老板忽略了大廚。

我們一直對食材、對新鮮的要求都非常高，賬算下來，也賺不了兩三萬（元）。人家以為我們賺了很多錢，其實我當時大概算了一下，一年平均下來，一個月也就是兩三萬。那時候的兩三萬也算不少，沒賠錢我已經覺得蠻幸運。

攝影：鄧攀

《中國企業家》：你後來開的幾家連鎖店，也一直賺錢嗎？

費良慧：我們後來開的每一家店，生意都蠻好，在我們當地也比較有影響力。但後來模仿者太多了，城市隻有這麽大，最後就是惡性競爭。我記得，辣椒炒肉最便宜的人家賣4元一份，我們大概賣二十幾元。

所以我們當時就做多品牌，除了“原汁原味”，還有“漁家故事”“家鄉味道”“布衣時代”，還有的店叫“同新餐飲”。而且側重點也稍微有些不一樣。我們還是在這裏做湘菜，賽道不變，主打的還是小炒。

談創業第一個坎：“認知不夠，虧損不止60萬”

《中國企業家》：什麽時候，你遇到了創業的第一個坎？

費良慧：應該是2012年。當時出來創業已經快10年了。我們想，衡陽這個地方競爭激烈又惡性，我們有成功經驗，應該走出去。所以我們就去上海開了一個店，上午看了地兒，下午就簽約了。那時我很自信，覺得隻要做的東西好吃，就肯定行。

當時從衡陽到上海，火車下午發車，我清楚記得那一趟火車是下午4:30。我上火車後，坐到早上9點才到上海。開店所用的湖南土茶油和一些別的食材，都是我自己坐火車帶過去的。後來，火車上很多列車員、列車長都認識我了。

帶貨帶到上海，現在說起來，還是蠻搞笑的。後來食藥監比較嚴了，你帶的是茶油，但上麵沒認證，沒標簽，沒標注廠家，就當著你的麵把油給倒了。哎呀，心疼得要死，我買的差不多100元一斤的茶油，就這樣倒掉了。

後來我們發現，這條路不行。主要是認知不夠，我們對這種職業化、連鎖化品牌的經營能力也不夠，當時很多方麵沒搞明白。

《中國企業家》：你的第一家店選在上海的什麽地方？

費良慧：徐家匯。人山人海，周邊商業很發達，附近有很多上班族。但當時我們的店開在二樓，顧客不上樓，上去吃的顧客還說，你這個店，菜品太少。我們一開始隻想食材新鮮，對很多事也沒有認知。而且，顧客覺得我們的菜品“四不像”。

當時我犯了一個錯誤，我認為我們到當地，要入鄉隨俗。就像一個人來了上海，要學上海話，要融入上海人的生活一樣，我當時就選擇了做上海人喜歡吃的菜，決定要變通，集各家所長。我就對很多菜做了調整，改完就“四不像”了。

它不是上海菜，也不是湖南菜。我們到上海很多餐廳學習，去看生意好的人家，菜是什麽特色，就跟人家學一點，再加上我們自己的湘菜功底。結果，這家店開了不到3年，就轉讓了。賠錢，血本無歸。

我們當時花了60多萬（單位：元，下同）把店盤過來。那時候，60萬是一個大數，我們原來一家店賺不了什麽錢，能賺個兩三萬，已經很不錯了。這次開店，相當於花了一家店幾年的收入。虧損遠遠不止這60萬，還有運營等很多成本。

《中國企業家》：你去開這家店的時候，還挺雄心壯誌的。

費良慧：對，我們起點要高，要從衡陽“一步登天”。上海是中國最大的都市，徐家匯也是最熱門的地方，要插上旗幟。當時我們雄心勃勃，想在當地把生意鋪開。

結果是把店賣掉，然後回來了。那時候在衡陽，我們開了不到10家店。直到2014年底，我們才小心翼翼地嚐試，去湖南省會長沙開店。那3年（2012年~2014年），我們沒再回上海，也沒去北京這類大城市，先到省會城市試試。

談進入長沙：不做街邊店，進商場

《中國企業家》：你在長沙的生意怎麽開展的？有吸取之前在上海開店的教訓嗎？

費良慧：在長沙，我們就很簡單，發揮長處，就做衡陽小炒。缽子菜是常德的，蒸菜是瀏陽的，長沙當地有“官府菜”，衡陽就是衡東土菜和衡陽小炒。

所以，當時我們沒有多想，就是總結複盤上海教訓，堅定不移走自己的特長之路。我們就在商場裏開店，不做街邊店。這是我們在上海得到的很大教訓。當年在長沙，商場是比較新興的事物，在省會城市和地市級城市，餐館進商場的情況不多。

因為那時候，商場大都在做零售、百貨。我們之前在上海開店，看到了上海在商場裏也能做餐飲，還能開很多餐飲，這是一種新的一個商業模式。所以我能不能也在長沙的商場裏開餐飲店。如果不去上海的話，我們就沒有這個收獲。

《中國企業家》：所以進市區就要進商場，這是你的一個打法。

費良慧：對，我們進到長沙的第一站，就進了世紀金源。它的位置不是最中心的，但體量夠大，附近是長沙最大的一個住宅區。這家店的生意很好。2016年，我們開始發力，將衡陽總部的所有人搬到長沙。在此之前，我們都還在試探。

2016年，我們將整個品牌全部更名為“費大廚”，當時是邊換招牌邊注冊，都不知道能不能注冊下來，反正先把牌子全部換了，雙管齊下。後來，我們把原來衡陽的一些大店和酒樓，還有一些不賺錢的店，全部“哢哢”一頓整合。

這個決策對我非常重要，因為我當時很堅定，我看到了mall（商場）裏麵做餐飲的這種新渠道，通過這種渠道去做連鎖，才會有新的未來。

《中國企業家》：你做餐飲的思路跟老一輩人想法不同，如何說服股東和團隊？

費良慧：我有成功案例，他們也肯定同意了。我開第一家“同新”時，生意很好，排隊排得很長。原來衡陽的店不溫不火，要死不活，大家在mall裏看到了機會。所以我們就把後麵所有的店全部開在mall裏，不再開社區店。

《中國企業家》：後來在“費大廚”後麵，為什麽你又加了“辣椒炒肉”這幾個字？

費良慧：第一，我們當時複盤時就在想，我們要將一個菜做成招牌，沒有招牌菜，顧客不知道吃啥，點菜是散的，店裏也不好備貨。當時我們做了調研，從湖南當地顧客的心目中，選出最能代表湖南菜的一道菜。因為你最終還是要滿足消費者。

第二，還是要發揮我們自己的長處。我們的大廚團隊是衡陽的，衡陽人就擅長做小炒，所以我們縮小了菜品範圍。

我印象特別深，當時我們討論完了又重返上海。當時，mall在長沙剛剛興起，我想我們應該有機會。我帶著團隊去上海，十幾二十人，大部分都是做大廚的，就在萬達五角場那裏，我說大家來投票，大家來討論我們的目標，就在這裏開個店。

我說我們的目標，一定要進到上海這種地方來，要重返上海灘。2016年改名“費大廚”後，我們考慮過到底是做辣椒炒肉還是做別的，後來定了做辣椒炒肉。

談衝擊全國：“我不會一輩子隻幹一個目標”

《中國企業家》：什麽時候，你決定走出長沙，重回“上海灘”？

費良慧：我們對上海最敬畏，哪裏摔到了，哪裏就有傷疤。開店比以前更謹慎了，哪個地方的顧客或粉絲呼聲最高，我們就會覺得更安全，也更有勇氣去開店。深圳的湖南人很多，所以我們第一站選擇去深圳，然後才去了上海、北京和廣州。

《中國企業家》：為什麽一定要繼續開店，往外麵走？你內心有過糾結嗎？

費良慧：沒有糾結。

從衡陽走到長沙的這一刻，我們是有夢想的。從我創業的第一天起，我就屬於夢想驅動，不然不會去上海。如果我是為了賺錢幹餐飲，其實我是不賺錢的。勤儉早就寫在了企業文化裏，我自己的生活也很簡單，我在外麵坐高鐵，99%坐二等座。

一個大廚，總是不斷地被換工作，這不是我應該過的人生，也不應該是大廚這個職業從業者的常態。我想我能不能做一個事，讓大廚的待遇好一點，讓他長期在這裏幹，一起通過“大廚”這個職業實現自己的夢想？

我當時去上海開店，不是為了賺多少錢，或是誰逼著我去。把上海這樣的大都市拿下，然後贏得全中國，這才是我的夢想。隻是後來，我們“曲線救國”，先打長沙，再打深圳，再去上海。

我們折騰了一圈，還是在做全國，這並不是後麵才有的想法。我沒有受過專業的商業訓練，我為什麽會有這種夢想？因為當年我看到超市、藥店都在開連鎖，我開飯店為什麽不可以？就是這樣的想法：第一，我要做連鎖。第二，我要做全國。

我不會一輩子隻幹一個目標，目前隻是我“從0到1”的一個實驗。前麵說的這兩點，我是確定的，至於說什麽時候做，當時我沒有具體步驟，沒有具體的時間節點。

《中國企業家》：大廚的角色對餐館來說至關重要，但如你所言，往往沒有什麽尊嚴，往往不被重視，所以你覺得這個狀態是不對的。

費良慧：很神奇吧？大廚能為顧客提供好吃的，又在衣食住行中承擔這麽重要的工作。作為背後的服務者，或者說生產者，他們為什麽沒有得到應有的社會尊重？如果誰找個男朋友，問她男朋友幹嘛的，說是廚師，說話的聲音都很小。

這麽多年過去，情況好很多了。前兩年，“去大廚化”趨向很火熱，很多投資人參與到這個行業，又有高學曆高背景的人來操盤，加上輿論一炒，整個大廚的地位“垮”又下來了。現在，對大廚的重視慢慢又回來了，很多正餐門店又強調“大廚現炒”，有點像一個輪回。

談不做加盟和外賣：“我從來沒有把‘大’放在前麵”

《中國企業家》：在你剛開始對外擴張時，也正是國內創業圈互聯網思維最繁榮的時候。一方麵，大家都喜歡說“去大廚”，另外他們也希望你能開放加盟。你當時有受到這些觀念的衝擊嗎？你自己想過這些問題嗎？

費良慧：我想過，但我非常清晰地知道自己要什麽。

跟互聯網的發展特點不同，餐飲是百花齊放，他有他的做法，我有我的活法。我當時從沒思考過“我要不要做加盟”這樣的問題，一秒鍾都沒有，現在也是一樣。有很多人想跟我們談區域代理、談加盟，但跟我聊這個話題的機會都沒有。

攝影：鄧攀

《中國企業家》：你思考的核心是什麽？

費良慧：我從來沒有把“大”放在前麵，而是要把做得久，把長期主義放在前麵。我做大的目的，隻能是讓我活得久，增加抗風險能力。

《中國企業家》：那時你才30歲出頭，你能抵禦住誘惑嗎？

費良慧：誘惑很多，2019年對我們誘惑更大。長沙成為“網紅之都”，很多投資人都來了，長沙一下子變成餐飲投資熱土，但我們都沒有拿一分錢。

我真的沒有動搖。因為我覺得，第一，拿加盟來講，我們要的是活得久，他要的是賺錢。他不用黑豬肉怎麽辦？你到時候天天去打官司？我沒這個時間，我也不擅長。

第二，如果你說做中央廚房，做料包，我們就沒優勢了。我們的優勢就是現炒，大廚才是我們的靈魂。不管是料包還是加盟，所有這些行為都是在“去大廚化”。我如果這樣做，我就沒有存在意義，費大廚也沒有存在的價值。

我後來一想，這個事我們還是不能做，我們開始慢一點兒沒關係。現在來看，這個動作是對的，當年誰知道呢？就像做外賣，我們拒絕外賣，短時間內（營收）會下降，但我們為什麽不做？就是因為辣椒炒肉的外賣不好吃，沒有別的原因。

我們一旦做外賣，所有人可能會說，這個外賣的辣椒炒肉不好吃，因為他捂的時間長了，菜會變色。有些人他打包走了，等一個小時以後再吃，或是外賣小哥在車上“咚咚咚咚”配送要很久，冬天菜變冷，我就沒辦法了。

《中國企業家》：2018年走向全國後，公司擴張速度加快了嗎，管理如何跟上？

費良慧：我們的擴張速度一直比較慢。我始終認為，管理要有同理心，我相信意願大於能力。每家店的店長就是老板，就交給他們自己管。剛出去時，我沒有製度，沒有流程，什麽都沒有，我就告訴你，這個菜應該怎麽做，然後師傅帶徒弟。整個店的裝修有裝修公司統一負責，企業的運營管理，也完全交給他們自己。

《中國企業家》：所以你還是相信人，相信人性？

費良慧：我永遠相信，意願大於能力。因為我隻能拿自己跟他們來對比。我們原來創業的時候，沒有一個人教我，沒老師，也沒有可參考的對標案例，我們就這樣不斷摸索，把店開起來了。現在我們還開了幾家店，還有個樣板讓你學，讓你看。

隻要你意願強烈，我們當時的策略就是，總廚做店長。

當他晉升到店長，他既懂產品，又能夠管理食品安全，但服務這一塊兒，目前做得還不夠，我們要努力。現在主要工作還是把產品抓好，把食材抓好。隨著門店對複合管理能力的要求，我們現在的大部分店長就不是總廚出身了。

談製度建設：“我們重視大廚建設，但不依賴大廚”

《中國企業家》：什麽時候起，你會覺得自己管理公司有點費力了？

費良慧：跨區域的時候，也就是2021年之後的這兩年，我們大部分時間都在想，怎麽活下去，怎麽節約成本。我們的管理是有邊界的，應該如何進一步驅動發展？

2021年、2022年這兩年，我們製度變化比較快。第一，導入了一些信息化、數字化工具；第二，建立了自己的企業大學。第三，從外部引進專業型人才。借此，逐步將企業帶往規範化、標準化、現代化的方向，我們很有緊迫感。

如果2021年沒有做這種提升，公司就不會發展了。我心裏也會沒底，弄不好老板自己也被賣掉了，下麵很多事你都不知道，你不就被架空了。

《中國企業家》：即便是直營，當你高度依賴廚師，如何保持每家店的品質穩定？

費良慧：我們重視大廚建設，但我們不依賴大廚。一個大廚就負責幾個菜，我們也有體製，規定1號到10號大廚的負責範圍。有一天如果他出去了，對我們也不具威脅。另一方麵，他因為炒的菜不多，所以他夠專業，做得更深，也想得更深。

《中國企業家》：你會思考供應鏈管理問題嗎？比如，餐飲的采購環節最容易產生問題。作為老板，你如何跟人性的這一部分博弈？

費良慧：我們首先是信任文化，要橫向比較，你這1個店跟深圳5個店，小菜、葷菜、蔬菜，全部橫向比較。戰略食材把握在公司手裏，比如豬肉、辣椒，這些食材由公司統一回采，就可以了。

《中國企業家》：你對廚師的管理和其他餐飲企業最大的不同是什麽？

費良慧：我不知道別的餐飲企業怎麽做的，我隻有一個結論，就是我們的大廚流失率非常低，而且原來流失的大廚，現在又回來了。這個事情就能說明問題。

一個企業（發展）最大的秘密就是激勵體係，這是利潤的發動機。在餐飲連鎖行業，對大廚的激勵，應該是老板意義中最重要的一件事。員工說他為了願景、使命留在你這裏，我也相信，但人家還是要賺錢養家的，也需要有大的發展機會。

我們培養一個大廚，不是說你到了這裏，給你多少錢就可以了，還要有素質培養。餐飲是良知行業，所以對“廚德”，對人的三觀的正確樹立和引導也非常重要。我們的《大廚公約》，每個廚師都要承諾、要簽字。

來源：受訪者

對我們而言，從廚德、到廚藝，再到他未來的機會和自我價值的實現，多維度疊加才能稱得上是一個好的激勵體係。如果說隻給錢就能解決問題，遲早有一天，他會因為更高的待遇離開你。

《中國企業家》：你怎麽保證每個門店廚師炒菜的味道是一樣的？

費良慧：味道不一定一樣。我們是大廚現炒，不會做得跟工業化的東西一模一樣，有些顧客會問，這個菜是不是味道鹹了點或淡了點。我覺得這是手工做的，需要一個容錯率。但是我們也要有底線，這個底線要不斷去抬高。

底線在哪裏？我們培訓員工時會說，哪些是最重要的。比方說，對於一道菜來說，最重要是什麽？你的配比得正確，不能今天多明天少，你不能隻靠手感，今天放多明天放少，那完蛋了，你這是克扣顧客，要把該量化的量化。

所以我們給大廚訓練，讓他知道這個菜怎麽做好吃，怎麽做不好吃，最後還是要回歸到一句話：要有靈魂。這就是靈魂，機器解決不了。要給大廚適當的空間，他們反而會給到消費者或給到我們自己更大的驚喜。

談創新與對標：“星巴克是我們學習的標杆”

《中國企業家》：什麽時候起，你自己感覺費大廚這個品牌真正火起來了？

費良慧：原來我做的每一家品牌當時都比較火。2016年我們統一了品牌，引起業界或社會各界關注應該是在2018年年底。那一年，我們在長沙被評為“長沙地標美食名片”，還登上了必吃榜，那一年我們還去到深圳，走出去了。目前，在中國一線餐飲品牌中，從長沙本土走出來的直營品牌，能走到北上廣深的，我們應該是唯一一家。

《中國企業家》：至暗時刻，公司怎麽度過的？

費良慧：差點活不下去的那段日子，第一我們短暫開發了外賣，第二就是找銀行借錢。我們真的不太賺錢，但我們的員工待遇等各方麵在業內還算可以。我是個樂觀的人，不會過多去想過去的事。有問題，該複盤複盤，該做好的做好。

《中國企業家》：你現在的主要精力是管理，還是產品？

費良慧：我還是放在產品上，要經常給產品做迭代。打個比方，皮蛋青椒擂茄子，之前擂得太碎，辣椒沒成絲，那樣吃味道濃厚，但我後來又把它改回來了，要有辣椒絲，因為辣椒還是要有辣椒的味道，茄子有茄子的味道，吃起來感覺更舒服。

這種變化，消費者不知道，但我們的好評率不斷上升。包括檸檬茶裏要放多少冰塊，冰塊要多大，包括杯子，大杯還是小杯，我要不要分類，像星巴克一樣。

比如一般做連鎖店，茶杯都是一模一樣的，但我們配的茶杯有四五種花樣。就是這樣微不足道的創新，讓有些消費者覺得有意思。在連鎖模式要求產品可複製的大環境下，我們盡可能做一些個性化。未來，我準備再推一個“隱藏菜單”，一方麵凸顯大廚的專業，同時也給一些老顧客研發一些隱藏菜。

《中國企業家》：你最欣賞哪家公司？為什麽？

費良慧：我經常講，星巴克是我們學習的標杆。因為星巴克跟我們有一些相像。首先，他們注重咖啡師，不同的咖啡師有不同的圍裙。我們注重大廚，有1號大廚到10號大廚，他們要認證、考核，跟校企對接，參與培訓，遵守《大廚公約》。

第二，星巴克很注重空間，我們注重堂食，現在叫做“煙火氣”。專業餐廳的煙火氣是我們未來最新一代的店（所具備的），廚房是全開放式明檔，顧客可以看到大廚炒菜。所以無論是大廚的專業度、餐廳的空間方麵，起碼我們跟星巴克很對標。

第三，食材，星巴克很強調自己的咖啡料，我們也強調食材。我們的米飯有很多人拍照發朋友圈，質量要好很多。

第四，就是全球化，還有公益。他們的企業公益、社區公益做得也不錯，你看他們員工的笑容，狀態很好，我還是蠻敬佩的。

《中國企業家》：與20年前那個在路邊開著“原汁原味”的費良慧相比，這麽多年走下來，你自己最大的改變是什麽？

費良慧：我想先說不變。

首先，我們一直堅持“用大廚手藝，做一頓好飯”，這不是空想出來的，我們一直是這麽做的，也可以說這是我的優勢，是我們對顧客創造的最大價值。在城市裏的每一家費大廚，你都能吃到大廚現炒的菜，而不是一個“機械化”的工業品。

第二，我們一直在不斷提升大廚在整個行業或是在社會中的地位。現在我們有很多員工是全家人在這兒上班，相當於全家的未來都押在這裏了。所以，助推大廚行業和社會地位的提升，這個初心我沒有任何變化，沒有一絲變化。

說到變化，也有很多。原來我自己從餐飲裏麵看餐飲，剛剛我說星巴克，你說它是餐飲還是零售？我覺得都有道理。我現在最大的變化就是，更願意從不同行業的視角，來看待自己這個行業，並做出一些創新和變革。

《中國企業家》：你覺得自己焦慮嗎？如何緩解？

費良慧：我當然焦慮，我的白發多了好多，但我絕大部分時間還都保持樂觀狀態。自己焦慮時，運動是一個最好的方法。原來我經常遊泳，學過拳擊，還經常擼鐵，也學會了打網球，現在這個階段我發現，跑步是最好的。

現在我每到一個城市都會跑步，可以更多了解當地的城市風貌，也能了解到很多食材和美食。我跑得很慢，有時候一邊跑步，一邊思考問題，比如一些經營的問題，管理的問題。跑步時，一個人獨處，一個人思考，是最安靜的時候。

《中國企業家》：還有什麽事，會讓你焦慮？

費良慧：如果有什麽讓我焦慮，就是文化的稀釋。

我們的店越開越多了，假設說我今天到商場，發現費大廚的員工，沒穿工服，打個堆在樓下抽煙，嚼檳榔，特別拖遝，我就非常焦慮。我就覺得這不是費大廚的員工身上應該有的狀態，這個問題也需要我自己去突破和學習。