天水麻辣燙，仍在批量倒閉

當熱潮褪去，不少天水麻辣燙店經營慘淡，生意難以為繼。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周裏希；編輯：王秀清。

今年以來，天水麻辣燙屢屢成為焦點，從遊客們搶著吃，到創業者爭相開店，再之後門店批量倒閉，引起不少熱議。

而最近一次上熱搜的原因也十分“魔幻”——在諸多倒閉的天水麻辣燙中，有老板把“倒閉”玩成了流量密碼。

天水麻辣燙倒閉成流量密碼，

人紅了店卻關了

前不久，一名叫“王閃閃”的博主走紅，其在平台上分享了自己開的天水麻辣燙店倒閉的經曆。視頻顯示，其經曆了去天水“偷師”和門店選址、裝修等環節後，成功開了一家天水麻辣燙店。店剛開業時，生意非常火爆，顧客排長隊是常態，但幾天過後，客流就出現了下滑。

而這家門店發生的一切，都被王閃閃用鏡頭記錄了下來，包括連夜更換門頭，虧損數額數一步步增長到幾萬元，都被她以視頻的形式發到了社交平台，引起了網友們的圍觀

起初，王閃閃希望的目的是通過這些視頻的流量轉化為線下客源，但實際情況並不理想，店鋪經營每況日下且已經瀕臨倒閉。不過，她同樣將這一幕做成視頻並發布到社交平台，並向網友尋求幫助，“店開不下去了，大家給我出出主意”。

結果，生意雖仍不見好轉，視頻卻在網上火了，該視頻賬號發布的許多視頻下都有成百上千條評論。這讓她發現，在社交平台更新店鋪倒閉故事，能夠帶來極高的流量。

於是，王閃閃開始運營這條“倒閉賽道”，核心話術就是強調“倒閉”。例如視頻開頭的5秒，套路是“我的店關門了，下一步要……”文案也要打上“創業失敗”的標簽，引起了不少關注。

事實上，像王閃閃一樣想要抓住倒閉這波流量的老板不在少數。

4月，濟南一家天水麻辣燙倒閉引發了熱議。“花近30萬開甘肅麻辣燙18天關門”衝上微博熱搜榜第一。而這家店的走紅，同樣是因為老板發布了門店倒閉相關的視頻。當時，該店老板抖音賬號發布的視頻中，近半與倒閉相關。

而後，越來越多人開始追求“天水麻辣燙倒閉”的流量，發布門店倒閉或轉型的視頻、帖子，“創業失敗”成為他們的共同標簽。其中，有的博主用自己的親身經曆，勸人不要開甘肅麻辣燙店；還有人通過這波流量做起了其他生意，包括直播帶貨、經營二手設備、轉賣麻辣燙配方......

沒能成為“倒閉博主”，

更多天水麻辣燙正在默默倒閉

天水麻辣燙倒閉能成為流量密碼，與天水麻辣燙紮堆關店離不開關係。它反映出的一個現狀是，當熱潮褪去，不少天水麻辣燙店經營慘淡，生意難以為繼。

從3月底開始，全國各地的部分天水麻辣燙門店陸續倒閉，其中不乏營業未滿月即關門的案例，例如上文提及的“花近30萬開甘肅麻辣燙18天關門”案例。

而近期，倒閉的現象仍在蔓延，廣東、河北、陝西、浙江、北京、天津等地，都有店鋪轉讓和關店。

曾在廣州天河區棠東經營過天水麻辣燙的張老板，向紅餐網複盤了其“光速”開店到閉店的過程。

張老板表示，他在今年3月初就嗅到了天水麻辣燙的商機，果斷花了接近6萬元，不到5天就風風火火地把店開了起來。

在天水麻辣燙爆火的熱度下，門店確實出現過供不應求的情況，然而好景不長，隨著顧客的嚐鮮勁過去，店裏的生意出現下滑。張老板發現，顧客們又回到了附近一家經營多年的麻辣燙店中。

更令他擔心的是，雖然同一條街上沒有其他天水麻辣燙門店，但距其門店不遠，楊國福麻辣燙上架了天水麻辣燙口味；外賣平台上，附近的海底撈·下飯火鍋菜、小穀姐姐麻辣燙等連鎖品牌相繼推出了天水麻辣燙套餐。

再後來，門店時常無人問津，一天的營業額甚至不到500元。平攤掉每月9000元的房租和食材成本，這根本不賺錢。而此時，他的食材還沒有賣完，於是他將天水麻辣燙的招牌摘下，改行做起了川味麻辣拌。

△圖片來源：紅餐網攝

在小紅書、抖音等社交平台，許多人與張老板有著相類似的經曆：

6月1日，河北一天水麻辣燙店在苦撐3個月後以關店收場。店主發帖表示，3個月來，除了剛開業的幾天，利潤遠不及預期。他也學著在線上引流，持續更新門店的經營情況、分享經驗，但點讚、評論者甚少。

6月8日，廣東一位店主同樣在小紅書上發帖，牛雜店在轉型做天水麻辣燙後生意反而大不如從前，經營3個月後越來越差，已在考慮門店轉型。

6月10日，山東一位店主發帖稱，他本是餐飲小白，他的天水麻辣燙外賣店生意一直在下滑，每日單量從一開始的100單，下降到最近的不到20單，回頭客幾乎為零。

6月13日，天津一天水麻辣燙店開業2個月後因生意不佳選擇轉讓。該店主老劉（化名）稱，其設備、裝修和房租一共花了大幾萬元，每月的房租要8000元，由於籌備時間較晚，門店裝修還未完成，當地就已經開出了幾十家甘肅麻辣燙。沒趕上流量風口的老劉，沒能逃過轉讓門店的命運。

盲目跟風，難有好結局

今年4月，第一批天水麻辣燙陸續倒閉的時候，紅餐網曾總結了天水麻辣燙倒閉的原因：一是其熱度較頂峰時有所下滑，大眾的新鮮感開始褪去；二是天水麻辣燙地域性較強，消費者在嚐鮮過後複購率較低。

而從開餐飲店的角度看，盲目跟風是導致天水麻辣燙店批量倒閉的重要因素。

“倒閉的天水麻辣燙大致可以歸為兩類，一類是純粹的‘投機倒把’。很多人看一個品類火了，誤認為能短時間內回本，抱著投機的心態便進入了這一行業，他們幾乎都還在虧本。”上海傳道餐飲策劃創始人王玉剛告訴紅餐網。

王玉剛發現，很多不懂經營，也沒有技術的“餐飲小白”一拍腦門便把麻辣燙店開了起來，結果連菜品的名字都寫錯。

低門檻加速了從業者入局。

如張老板所說，如今加盟一家奶茶店往往需要十幾萬甚至幾十萬，而開一家麻辣燙店隻需幾萬塊，啟動成本並不算高。

紅餐網專欄作者翟彬也表示，麻辣燙這個品類普適性廣，認知程度高，最重要的是起盤成本低，所以很多人都去追熱度。

一些店鋪在經營過程中，未根據當地口味進行適應性的改良，也是導致天水麻辣燙店倒閉的原因之一。

翟彬認為，天水麻辣燙的壁壘較為薄弱，加之其重油等特點，受眾群體相對受限。一些外地消費者在嚐鮮後很少會再次光顧。

王玉剛進一步指出，天水麻辣燙在網絡上出圈，不是因為口味而是顏值，“天水麻辣燙出圈的原因是因為擺盤和菜品造型，因為手機‘吃到了’，所以大家的期待值就很高。事實上，天水麻辣燙口味相對小眾，需要做出相應的調整。”

△圖片來源：受訪者供圖

據其介紹，由於甘肅當地氣候晝夜溫差大，辣椒偏甜，因此正宗的甘肅麻辣燙香而不辣。然而，這種口味可能無法滿足一些嗜辣顧客的需求。

“任何一個品類，都有進化的可能性和空間。對於把區域口味帶到全國規模化的經營者而言，有些事情可以堅持，但有些事情還是要以消費者為中心，滿足更多人的口味。”王玉剛強調。