預製菜頻頻被推上風口浪尖：一邊因為政府的扶持和企業的熱衷，被視作大有可為的“明星產業”；一邊因為“預製菜進校園”預製菜占領商場”等話題備受質疑。
陷入輿論風波的預製菜行業，未來如何走出政府熱、企業熱，備受消費者質疑和不滿的窘境？今後我們的飯桌會被預製菜統治嗎？
11月22日，在“2023食品預製化（預製菜）產業基地生態大會”現場多位專家學者提到，“預製菜產業的發展是不可抵擋的”，隨著未來行業標準出台、生產技術進步，未來預製菜會有望走向更美味、更健康、更實惠。
大會現場，也有業內人士指出，目前預製菜缺少邊界，中餐烹飪手法多樣，燉煮類、蒸烤類的菜品適合做成預製菜，有的則不適合，“20元的佛跳牆預製菜是對美食的褻瀆”。
2023食品預製化（預製菜）產業基地生態大會現場。
寫入中央一號文件，預製菜為何被看好
過去幾年，中國的預製菜市場迎來空前繁榮。2019年到2022年，三年時間裏，預製菜市場規模從2445億增長至4196億元，增幅超過70%。
以麥子媽水煮牛肉、“拳擊蝦”小龍蝦、美好農家小酥肉等爆款為代表的預製菜品，憑借出眾的銷量和可觀的利潤受到關注，越來越多的大小企業入局預製菜。
不僅是企業，地方政府也將目光投向這一賽道。目前，已有28個省份出台了促進預製菜高質量發展的相關文件，開始部署預製菜產業。
今年年初，“提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平，培育發展預製菜產業”寫入了2023年中央一號文件，行業信心再被提振。
中國農業科學院農產品加工研究所所長、國家農業科技創新工程食物營養與功能性食品創新團隊首席科學家王鳳忠預測，今年預製菜規模預計將達到5000億-6000億元之間，到2026年規模或將超過萬億元。
王鳳忠認為，預製菜覆蓋了農產品的原料供應，初級別產品的加工，精深加工等，是農業的第四大出口，將助推中國農業產業化轉型。同時，預製菜也是食品工業升級的充分體現。
“農業生產中，菜可大可小，而預製化以後，原料需要標準化，比如所有的雞要一樣大小，這就要倒逼農業改革。”王鳳忠談到，他指出，預製菜產業對整個農業的標準化、數字化、工藝化起到了非常好的促進作用。
2023年8月12日，寧夏預製菜產業發展推進會暨首屆寧夏重點預製菜推介展銷會在寧夏農旅產業園開幕。本次大會以“寧夏預製菜 知遇新期待”為主題，吸引150餘家預製菜、農產品、冷鏈物流企業攜即烹肉製品、自熱米飯（火鍋）、米麵製品、醬類製品參展。 新華社發
爭議背後：除了安全，消費者還呼喚知情權
預製菜行業高歌猛進的這幾年，捕獲了哪些消費者群體？
王鳳忠在“2023食品預製化（預製菜）產業基地生態大會”上公布的一組調查數據顯示，目前預製菜的消費者中，26.7%分布於一線城市，27.1%分布於新一線城市，23.7%的消費者分布於二線城市。此外，女性消費者占比超過六成。各年齡段中，中青年群體占比最高。
從消費品類看，2021年，預製菜行業冷凍火鍋食材增速最快，方便速食占比最高；2022年，中國肉類製品的預製菜行業規模占比超過54%。
盡管行業玩家們對預製菜市場前景十分樂觀看好，但今年以來頻頻爆出的“預製菜進校園”“預製菜占領商場”等爭議則暴露出，消費者並不能接受預製菜無邊界的“入侵”。
在進校園問題上，家長普遍對預製菜的食品安全和營養問題表達了質疑和擔心，還有家長對預製菜產品包裝上配料表裏的食品添加劑感到不安。
在一片反對和質疑聲中，教育部表態：鑒於當前預製菜還沒有統一的標準體係、認證體係、追溯體係等有效監管機製，對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。
而另一邊，“5999元一頓飯，七成都是預製菜”也引發眾多消費者的不滿。江蘇省消保委的一項調查顯示，七成消費者不知道自己點餐吃的是預製菜，超九成的消費者認為商家應該告知是否使用了預製菜。
2023年8月12日，寧夏預製菜產業發展推進會暨首屆寧夏重點預製菜推介展銷會舉行，參觀者在展銷會上品嚐特色食品。 新華社發
預製菜勢不可擋，但“不是所有的菜都可以被預製”
盡管消費者存有質疑和疑慮，預製菜仍被地方政府、投資者、食品行業研究者視作前景光明、大有可為的潛力產業。
在業內人士看來，2022年，中國預製菜的市場滲透率（當前市場需求和潛在需求的比較）不到15%，相比美國、日本等預製菜先發國家超過60%的滲透率，我國的預製菜產業還有相當可觀的增長空間。
“中國預製菜的現狀是：政府熱、企業熱、輿論熱，但在C端消費者市場遇冷。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國分析認為，預製菜正在從產品向產業發展，未來預製菜一定會越來越多，產業的發展是不可阻擋的。
對於消費者關注的食品安全和營養問題，孫寶國認為，安全應是預製菜的底線，而安全、健康是預製菜努力的目標，也將成為未來的競爭優勢。“預製菜是標準化、現代化生產的，營養素完全可以量化，能夠做到比餐廳大廚做的菜更健康。”
中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國。
但也有專家提出，預製菜的發展需要進一步規範。中國商業聯合會副會長張麗君就談道：“現在預製菜沒有邊界，什麽都是預製菜，使市場十分混亂。”
還有多位專家談到，預製菜的選品很重要，不是所有的菜肴都適合被預製，中餐烹飪手法多樣，燉煮類、蒸烤類的菜品適合做成預製菜，有的則不適合。
張麗君認為，東坡肉、丸子等適合做預製菜，但“20塊錢的佛跳牆，是對消費者不負責，也是對傳統美食的褻瀆”。她建議，要在深入研究的基礎上，進一步厘清市場賽道，預製菜才能有更好的未來。
中央三部門正製定預製菜相關國家標準、行業標準
如何為新興的預製菜產業確定更明確的標準和監管方向？在“2023食品預製化（預製菜）產業基地生態大會”上，多位專家從不同角度作出分析。
中國輕工業聯合會副會長、預製食品分會主任李玉中認為，安全、健康、營養是食品行業的頭等大事，具體到預製食品，目前的烹飪方法和儲運條件還需要科學研究做支撐。比如，不同預製食品的保質期和最佳食用期應該是多長時間？在各個環節中，食品的營養素損失情況如何？這些消費者關心的問題，需要科學可靠的解釋。
此外，行業的國家標準也是一個焦點話題。目前，廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市已經出台預製菜相關產業的政策指導文件和標準，但涉及預製菜的相關國家標準目前仍是缺失的。
中國食品藥品企業質量安全促進會副會長兼秘書長黃新望認為，國家標準和相關具有權威性的行業標準的缺失，也會導致預製菜的生產經營行為和社會消費者缺乏共識，加劇了社會層麵的偏見或誤解。
王鳳忠透露，工信部、農業農村部、國家市場監督管理總局三家單位正在聯合梳理預製菜的相關標準，從數據標準、定義、技術要求、試驗方法、檢驗檢測、標識、標簽、儲存等各環節，進行標準體係的梳理，“標準的製定永遠滯後於行業發展，預製菜行業也是。”他表示。
