來源：視覺中國
作者|葉蓁
編輯|康曉
出品丨深網·騰訊新聞小滿工作室
賈國龍在內蒙古臨河長大，西北農村地廣人稀，晚上沒有路燈，母親在他小時候反複叮囑，“神鬼怕惡人”，走夜路碰見害怕的東西一定不要跑，停下來上去踹一腳，看看到底是什麽東西。
這個認知貫穿在賈國龍的三十五年餐飲創業曆程中，遇到困境，“我要上去看看這個難題有多難，能不能解決，會不會被難題嚇跑。”
今年56歲的賈國龍留著平頭，濃眉大眼，著裝簡單幹練，精力充沛，有著內蒙人的粗獷和率直。賈國龍掌舵的西貝是國內最大的中餐連鎖品牌之一，包括360多家西貝蓧麵村門店，2萬多名員工。
在一步步升級打怪的遊戲過程中，賈國龍的野心也在不斷擴張。賈國龍想成為中餐之王，打造中國的麥當勞。
賈國龍妻子張麗平告訴《深網》，“1995年西貝營收不到300萬時他就提出，不爭第一，我們幹什麽？”西貝誕生這三十五年，從臨河到深圳、北京，隻要邊界一換，他的夢想也就跟著升級了。
爭第一，是草根出身的賈國龍在摸爬滾打中萌發的企業家覺悟，也是西貝苦苦尋找第二增長曲線的動力，從預製菜、功夫菜到兒童餐、美食集市，再到如今的中國堡。
在中國這個味道極其豐富的國家，因為創業門檻低，近幾十年餐飲業成為一個極其內卷而又屢造神話的領域，但在新加坡首富、財閥前夫、明星創始人一波又一波的湧現後，中國的餐飲業老板們不得不承認和麵對一個殘酷現實：
中國的麥當勞仍在繈褓中，而精英化的年輕創業者正不斷湧入，威脅老牌餐飲人的生存空間。
“我不是要做第一，我是要爭第一。爭是一個過程，從全國到全世界。”複雜激烈的餐飲市場競爭，反而令賈國龍感到興奮。中餐之王這個夢想實現的過程，倒逼賈國龍一刻也無法停下學習、反思和試錯折騰的步伐。
賈國龍身邊一位西貝高管發現，疫情前的賈國龍心是熱的，但頭腦有時會發熱；現在心依然是熱的，但頭腦冷靜了許多。“2023年，賈國龍拒絕了和一些明星企業家、頂尖級學者非深度交流的機會，現在的他更願意在西貝業務實踐中向一線從業者學習，收獲更大。”
難題
內蒙古鄂爾多斯市庫布齊沙漠腹地，除了蔓延不絕的沙丘外，還有十幾棟造型獨特的土黃色建築，這裏是西貝鐵軍培訓基地。8月下旬，西貝的高管都在這裏團建，一次會議上，一個年輕的高管闡述：“在中餐連鎖領域，西貝已經進入無人區，找不到競爭對手。”
這個發言被賈國龍粗暴的打斷了，“競爭越來越激烈了，西貝遠沒有到高枕無憂的階段。”比如，九毛九集團年報顯示，截至2022年12月31日，太二酸菜魚在全國的門店數量便已達到450家。
“我曾經對西貝蓧麵村這個業務的想法是，發展慢一點，少開一些店。但今年上半年西貝蓧麵村表現不錯，激發了我對這個業務的信心，重新定了一個目標：2030年開1000家店，國外300家。賈國龍中國堡目前開了50家店，還在初期。”這是當下賈國龍對業務的整體規劃。
從2015年開始，賈國龍就一直在西貝蓧麵村之外尋找西貝的第二增長曲線，從西貝燕麥工坊，到西貝燕麥麵，再到麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張……再到賈國龍中國堡。
“漢堡類的產品外帶方便，單手吃也沒問題，但米飯、麵條就不太適合規模最大化。大家在麵條店閑下來刷手機很奇怪，但在麥當勞要個咖啡就很正常，麥當勞現在全球接近4萬家店，邊緣時段創造了近30%的消費額，這個就是爭出來的份額。”賈國龍表示。
賈國龍一直想成為中國的麥當勞，把西貝開到世界各地，今年，賈國龍中國堡承擔了他做大做強的這個夢想。
西貝所有關於快餐的嚐試都承載著賈國龍全球開10萬+店的夢想。每一次嚐試都是信心滿滿的開始，賈國龍也從不避諱他犯過的錯誤，在他看來，一點也不用後悔，因為“彎路也是路”。
有媒體描述，在中國做餐飲，其實是一件地獄級難的事情。而賈國龍認為，不經曆九九八十一難就做成的事，一定不是什麽大事。
賈國龍想做成的這件大事，所麵臨的困難，亦可想而知。
賈國龍告訴《深網》：“西貝蓧麵村2020年沒虧，2021年微虧，2022年虧是虧，現金流是正的，今年上半年，西貝蓧麵村達到了曆史上最好的水平；現在賈國龍功夫菜還是投入階段，今年又投入了3個億去建廠房；賈國龍中國堡亦是投入階段。”
現在，賈國龍的工作強度比疫情之前明顯增加了。疫情期間，賈國龍通常會忙到十一二點休息，早晨六點多起床。自2010年開始，賈國龍就是這樣一個排滿的工作狀態，一天差不多15個小時的工作節奏。
夢想
回望三年疫情對餐飲業的重創，賈國龍說，“現在突然想起來，就像睡了一覺做了一個夢一樣。人們都願意回憶美好的事情，對於痛苦的事情，都是選擇性遺忘。”
疫情剛發生時，中國餐飲業形勢嚴峻，賈國龍坦陳，“疫情致2萬多員工待業，貸款發工資也隻能撐3月”。毋庸置疑，疫情期間，西貝蓧麵村受到了重創，即便如此，賈國龍也沒有被焦慮的情緒所裹挾。
對賈國龍來說，從創業之初，他就在解決各種各樣的問題。賈國龍的創業之路始於1988年，那一年，賈國龍還是大連水產學院大二的學生，他退學回到家鄉臨河。賈國龍的餐飲創業之路便開啟了，上世紀八九十年代，西北地區民風彪悍，江湖老大“白吃白喝”司空見慣。
賈國龍以“三不”理論（不賒賬，不打折，不陪酒）在內蒙臨河一帶小有名氣，此外，他也“不怵壞”。
早些年，西貝的員工被當地的江湖老大欺辱，賈國龍帶人上門將對方一頓暴打，有人托人捎信告訴賈國龍，對方要報複他。賈國龍告訴捎信的人：“除非他把我打死，打不死我，誰死還不一定！”此後，賈國龍像往常一樣騎個摩托車上下班，“隻要他不正，他就不厲害，即使你體格不如他，但你心比他硬，一打他就軟。”早年的西貝，賈國龍需要解決的難題更多的是外在的，但也不僅僅限於外圍。
賈國龍有著很濃厚的第一名情結。西貝副總裁鄧德海告訴《深網》：“每年西貝定規劃的時候，有開店數量的目標，有品質的目標，卻唯獨少了利潤的目標。”“現在賈國龍的夢想是成為中餐之王，想在全世界鋪天蓋地，”一位西貝的管理層告訴《深網》。
“麥當勞和肯德基已經有90年的曆史，這兩個品牌也是曆史的產物。中國改革開放才40年，再過個20-30年，正好和它的市場經濟的周期差不多，中國也會出現全球性的品牌。”賈國龍認為。
但這並不意味著中國的餐飲業老板們可以坐享其成，過去那些曾經走上巔峰又迅速衰落的餐飲企業，他們的野心伴隨著門店數量的增長而狂飆，但其間也並非沒有困境——門店不好管理、食客喜新厭舊、成本上漲帶來的增收不盈利……
“我現在就把做企業，看成自己喜歡的一個大遊戲。打遊戲必須要闖關，不斷的打怪升級，如果沒難度，這個遊戲你還想玩嗎？”這種人生態度與賈國龍的價值觀底色一致，在他看來，人就是曆史與空間裏麵的那一小段，人生無意義，所以才追求有意義。
蛻變
8月上旬，西貝薪酬委員會向賈國龍匯報半年績效評估的時候，賈國龍發現，評價工作做的不那麽仔細，因此他約了西貝總裁級別的幹部在23日集中開會，討論關於績效評價的得與失。
“這涉及到公正，然後是公平，最後才是公開。公正是這個事情是不是對的，公平是這個事情做對了嗎？因此公正是特別難的，是拿尺子量還是拿秤稱的，這個還是很有講究的，”賈國龍闡述。他坦陳，他不滿意西貝人力資源係統的這套評價方法。
近期，西貝有一個服務員投訴被賈國龍看到了，這個投訴的內容是——這個服務員未幹滿一個月離職了，她的訴求是西貝應該付她一個月工資。西貝的過往案例，是按全月工資發放。
但現在，賈國龍就有些變化，他覺得公正很重要，幹了多少天就給多少錢。
而這些變化，與西貝的文化和價值觀相關。西貝企業的價值觀裏有一條，是跟真實相關的。
西貝早期的宣傳冊上，賈國龍個人介紹是這樣寫的：漢族，1967年2月生於內蒙古，1988年大連水產學院本科“肄業”。賈國龍說：“當你裝，不真實時，你就特別沒力量。”
關於管理，賈國龍認為，“隻有聚焦在具體的事情上，才能給出意見，這是‘有效管理’，‘說正確的話’太容易了。管理無大事，能把小事情做好，就能成就大事。”
賈國龍是這種精細管理的受益者。2019年，西貝已經有接近500家門店。這些年，賈國龍一直在成為餐飲之王的路上左衝右突。這其間，最核心的就是激活整個組織的動能。賈國龍的金錢觀是，把錢當能量，自己分的多，組織能力就強。
賈國龍夫婦公開承諾向下分利，每年拿出自己一半以上的分紅發獎金，2017年和2018年先後發出去了7000萬和8000萬。此外，賈國龍還和分部經理和總部高管約定：年收入超過千萬者，實際所得超出千萬元的部分，拿出50%獎勵自己團隊中優秀人才。
現在的賈國龍依然分利，但更關注有效激勵，“有效激勵就是舍得分錢，但得分得好，大水漫灌也不一定起到好的效果。”
這種變化在西貝內部一石激起千層浪，有的人認為賈國龍變了，但更持中的一個看法是：西貝已經35年了，精細化管理是一種必須。
這些年，中國餐飲業不缺白手起家的故事，既有在紐交所上市的鄉村基，也有紅極一時後快速隕落的湘鄂情，又有賣身給CVC後“消失”的俏江南……一代又一代的餐飲人都想成為中國的麥當勞，但他們的夢想紛紛被現實擊碎。
餐飲業那些曾經的追夢人留下的斷壁殘垣，對賈國龍來說，或許隻是小時候夜裏回家路上看到的那個暗影，回過頭去踹一腳，先解決了內心的恐懼，然後再大踏步，心無暗影的奔向目的地，創業亦是如此。
對賈國龍來說，創業就是個無限遊戲。難題越大，他解決難題的那個勁就更足。
