餐飲行業半年報：火鍋、鹵味、供應鏈，誰才是贏家？

本文來自微信公眾號：紅餐網（ID：hongcan18），作者：紀萊，編輯：何陽，原文標題：《複盤上市餐企半年報：回血擴張背後，普遍麵臨成本壓力》，頭圖來自：視覺中國

今年上半年餐飲行業的財報季正式落下帷幕。

總的來看，隨著消費市場回暖、線下客流恢複，關係人們三餐溫飽的餐飲品牌們終於迎來了久違的 " 春天 "。

無論是火鍋賽道、鹵味賽道，亦或是供應鏈賽道，大部分企業上半年的成績都算得上亮眼。

頭部品牌是行業的風向標，透過他們的表現，餐飲行業上半年的真實情況也在我們麵前徐徐展開。當然，樂觀的信號之下，也仍有些行業共性問題值得我們深思。

一、火鍋最讓人 " 上頭 "，鹵味依舊難盈利

2023 年上半年，增長是主旋律。營收增長、扭虧為盈成為大部分餐企財報的關鍵詞。

細分到不同賽道來看，表現又各有不同。我們重點看一下火鍋賽道和鹵味賽道。

當煙火氣重新飛入尋常百姓家，最令人 " 上頭 " 的無疑是熱辣滾燙的火鍋。一般來講，暑假前的上半年是火鍋市場的淡季，但頭部品牌強勢回血給市場帶來了驚喜。

" 中餐連鎖一哥 " 海底撈的表現最為驚豔。半年狂攬 22.6 億元，去年同期約 0.7 億元，同比增長近 30 倍，接近 2019 年全年淨利潤。根據海底撈的說法，利潤增加主要由於翻台率提升、內部管理及營運改善、餐廳經營效率提升。

另一邊，慫火鍋也成為九毛九的新晉 " 搖錢樹 "。九毛九今年上半年淨利潤為 2.2 億元，同比增長 285.1%。同期，慫火鍋收入同比增長 331.1% 至 3.52 億元，占總營收的比例提升 8 個百分點至 12.3%，成為九毛九集團第二大收入來源。這意味著，九毛九上半年淨利潤的大增，離不開慫火鍋的貢獻。

呷哺集團的表現也可圈可點，營業收入同比增長 31.98% 至 28.46 億元，利潤端實現扭虧為盈，從 2022 年中期淨虧損 2.8 億元轉為盈利 240.6 萬元。這也是呷哺連續虧損三年後的首次盈利。



近幾年大熱的鹵味賽道，盡管營收整體向好，但仍未走出盈利低穀。

絕味、周黑鴨從營收上看都打了個翻身仗，紫燕百味雞則實現了營收、利潤的同比雙增長。

具體來看，絕味營收 37.0 億元，同比增長 10.9%；周黑鴨營收 14.1 億元，同比增長 19.8%；紫燕百味雞營收 17.43 億元，同比增長 6.48%。

不過，鹵味依舊難賺錢。毛利率方麵，在營收大增的前提下，絕味毛利率同比下降 4.71%；周黑鴨毛利率同比下降 4.34%。

不難看出，盡管餐飲行業今年上半年迎來複蘇，但細分賽道中，又各自有新的挑戰。火鍋賽道，盈利能力恢複得最快，但它也是業界公認的同質化嚴重的 " 紅海賽道 "；對於鹵味賽道來說，尋求更多的贏利點則是眼下急需解決的。

二、降本增效，依舊是 " 老大難 "

在整體消費弱複蘇的背景之下，降本增效成為了餐飲上下遊企業的共同挑戰。

被視為餐飲行業 " 晴雨表 " 的餐飲供應鏈企業，原料成本波動的影響要更加明顯。

" 餐飲供應鏈第一股 " 千味央廚表示，麵對原材料價格波動，成本壓力依然存在，其中麵粉采購成本增幅為 14.03%。

速凍企業惠發食品上半年淨虧損約 0.31 億元，其中雞肉等主要原材料價格上漲幅度較大，導致生產成本增加，產品毛利降低。



安井食品上半年毛利率也有所下降，根據民生證券研報，安井二季度的毛利率小幅降至 19.9%，這與其預製菜大單品小龍蝦上半年的表現相對失色有關——小龍蝦原料價格波動、產品價格也相應下降。

龍大美食上半年虧損高達 6.24 億元，相比去年同期 0.36 億元的淨利潤，同比大幅下滑。上半年豬肉價格持續低位是主要原因之一，生豬價格今年 6 月僅 19.12 元 / 公斤，相較去年 11 月降幅達到 46.74%。

上遊原材料的波動，傳遞到下遊餐企，也影響了其盈利表現。鹵味賽道具有代表性。

正如上文所述，鹵味今年上半年營收增長，但盈利能力依舊堪憂。半年報中，幾家鹵味企業都將之歸為原材料供給不足、需求增加，成本端的壓力劇增。

根據光大證券研報，鹵味企業的成本構成中，原材料普遍占比達 70% 至 80%，今年二季度成本因素對鹵製品企業的影響尚存，但 4 月以來原材料進入下行通道，考慮到二季度各企業仍有一定高價庫存貨影響盈利。

來自成本端的壓力，倒逼企業降本增效。

新茶飲品牌奈雪的茶上半年經調整淨利潤約 7020 萬元，同比扭虧為盈。其中經營利潤率回到 20% 以上，較上年同期提升了 9.7 個百分點，上半年奈雪各項成本率出現明顯下降，原材料、租金、人力餐飲經營三大成本率較上年同期下降了 8.6 個百分點。

效率的提升也體現在餐飲門店經營狀況的改善。海底撈的同店翻台率回到了 3.5，今年上半年，24 家前期關停餐廳恢複營業。上半年海底撈原材料成本、員工成本、租金及相關支出占收入的比重分別同比下降 2 個百分點、4.5 個百分點和 0.1 個百分點。

三、頭部餐企一邊拓張開店，一邊悄悄降價

隨著消費者對於線下就餐需求的恢複，行業環境和政策的利好，不同於去年同期的關店收縮，今年上半年各大餐企重啟了規模化拓店步伐。

開店步伐最快的當屬西式快餐巨頭百勝中國。數據顯示，百勝中國上半年淨新增 655 家門店，創曆史新高，其中肯德基新增 468 家門店，必勝客新增 169 家門店。

麥當勞則在二季度業績回暖的同時，提出麥當勞中國 5 年實現萬店的目標。截至今年 6 月，麥當勞中國門店數超過 5400 家，這意味著接下來平均一年要開出近 1000 家門店。

茶咖賽道的萬店比拚也同樣激烈。

截至 6 月末，奈雪的茶在 93 個城市擁有合計 1194 間門店。在 7 月放開加盟之後，可以預見的是，它的擴張步伐也會加快。

瑞幸咖啡則在今年上半年衝破了萬店，淨新開門店數為 1485 家，總門店數達到了 10836 家。

鹵味賽道同樣在跑馬圈地。周黑鴨在今年 4 月舉行的首屆特許商峰會上，宣布啟動 " 百城千縣萬店 " 計劃，提出 2023 年開出 4500 家店；煌上煌今年的目標則是新開 2000 家門店。今年上半年，紫燕食品淨增加了 442 家門店，絕味食品上半年的門店數來到了 16162 家，淨新增 1086 家。



相較之下，海底撈的步伐要更加謹慎。今年上半年新開 5 家海底撈餐廳，24 家前期關停餐廳恢複營業，關閉了 18 家經營表現欠佳的餐廳。截至 2023 年 6 月底，海底撈在大中華區共經營 1382 家海底撈餐廳。

呷哺集團上半年的開店速率基本符合擴張預期。報告期內其在全球共有 1094 家餐廳，今年上半年新開門店 120 家，包括 91 家呷哺呷哺餐廳、28 家湊湊火鍋、1 家趁燒餐廳。根據此前的規劃，呷哺集團預計全年新開 140 家呷哺呷哺、45 家湊湊。

九毛九集團上半年新開了 67 家門店，包括 46 家太二餐廳、16 家慫火鍋餐廳、1 家九毛九餐廳及 4 家賴美麗烤魚餐廳。

一邊擴張開店的同時，多家餐企的客單價卻悄然下滑。



紅餐網發現，海底撈人均消費從去年同期的 105 元減少到今年上半年的 102.9 元；太二的人均消費從去年同期的 78 元下降至 75 元，慫火鍋的人均消費則為 121 元，同比下降了 9 元；呷哺、湊湊的人均消費都減少了 4.9 元。

對於人均消費減少，九毛九集團表示，針對市場情況與行業競爭格局，對菜單供應與食品價格作出了調整；同樣因為競爭激烈，海底撈在業績會上則提到，上半年的促銷活動影響了客單價。

同樣的趨勢也在奈雪的茶身上體現。奈雪財報顯示，奈雪的茶茶飲店平均訂單值為 32.4 元，較去年同期的 36.7 元下滑近 12%；若與 2021 年同期的 43.5 元相比，則下降超 11 元，跌幅約 25.5%。

降價的效果立竿見影。奈雪平均訂單值下探至 30 元後，" 奈雪的茶 " 茶飲店同期單店平均每日訂單量開始止跌回升，為 363.4 單，較去年同期的 346.2 單，提升約 5%。

小結

頭部品牌增長強勁，是餐飲市場上半年集體走出陰霾的真實寫照。同時，透過幾家有代表性的企業，可以看到行業整體的共性。

這也預示著，下半年麵對降本增效的考驗，以及如何抓住消費者的 " 胃 "，新的較量也剛剛開始。